美味寻找芜湖最浓徽味

不久前，被称为《舌尖上的中国》姐妹篇的《一城一味》纪录片在央视开播，再次引发吃货们的口水。片中每一集都会有一位顶级厨师以“美食寻访者”的身份，在一个城市的街边小店、百姓家庭以及餐厅酒楼品尝学习当地的美食小吃，发现、记录属于这个城市的美食与城市味道。其中的芜湖集，着实让我们的徽味美食火了一把。

贵为八大菜系之一的徽菜，在芜湖人眼里算是家常便菜了。如果你是一个外地人，进入芜湖街边任何一家徽菜馆，翻开菜单，便满眼新奇，吃过徽菜的人都不会忘记：鲜美的臭鳜鱼、喷香的一品锅、土制的炒粉丝、滋补的黄山炒双石……

徽商与红烧肉

在一家徽州餐馆，一道“徽商红烧肉”被推荐为NO.1招牌菜，几乎每桌必点，这徽商与红烧肉之间究竟有啥渊源？还要从徽商与徽菜的关系说起。

“前世不修生在徽州，十三四岁往外一丢。”徽州当地有一句俗语用来概括徽州男子成长的艰辛。据说，明朝中叶以来，徽州的男人十三四岁的时候就要离开家乡外出学习做生意、做商人，挣下钱财养活家人、光宗耀祖。丢出徽州的少年把家乡风味带到了四面八方，菜随商走，商扬菜名，有徽商的地方就有徽菜。

当年扬州饮馔之美冠绝神州，殊不知扬州菜中，有很多徽菜的影子。红顶商人胡雪岩发迹于杭州，祖籍是古徽州的绩溪；毛泽东诗词“才饮长沙水，又食武昌鱼”让武昌鱼骤享大名，据考证，毛泽东吃的武昌鱼是徽式做法，由武汉大中华酒楼的徽菜名厨程明开做的。徽菜随着徽州商人的脚步，在上海、武汉、南京、苏州、扬州、杭州等繁华商贸之地留下了自己的影子，当年上海的“大中国”、“大中华”、“第一春”、“丹凤楼”，武汉的“大中华”、南京的“别有天”、各地的“同庆楼”等酒楼都是徽州商人开立的，影响并丰富了当地的风味饮食，1958年，全国商业系统评选菜系时，徽菜也因此位列八大菜系之中，这与徽商的贡献是分不开的。

火与调料的新演绎

都说徽菜是 “一门火与调料的艺术”，重火工，擅长烧、炖、熏、蒸的功夫，那么就点个“铜盆野猪肉”。只见服务生端上来很大一个金色的铜盆，盆子边上铺满了黄灿灿的玉米馒头。野猪肉肉质比普通猪肉略粗，但不老，鲜嫩也不油腻，味道浓郁美味，用馒头夹着肥瘦肉吃，吸收了肉的鲜香和汤汁的精华，很入味。比如在徽珍源，这个铜盆就变成了盛驴肉或黄牛筋的容器，又是另一种感觉。

徽菜另一大特色就是以烹制山珍野味著称，因为地处皖南山区的关系，可用很多土特产入菜。特别是徽州境内的绩溪拥有“中国徽菜之乡”的美誉，境内森林覆盖率达到73.4%，由森林、草木丛、农林作物构成的植被占总面积87.34%，各类植物有200余科、3000多种，其中可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜、鲜花、药材等八大类占800多种，食材广泛且取用方便，直接催生了徽菜的发展。

说起传统徽菜烹饪的 “重油”、“重色”，是因为当地人经常采集野菜佐餐，烹饪野菜山珍，需要以油促香，因而在烹饪中特别讲究“过油”。虽然用油较重，但能恰到好处，所以食客多有以素当荤的美好感觉。如今，来到上海的徽厨们又从自身菜肴的特点出发，在烹饪技艺上不断改进，给“重油”赋予了更深邃的含义。其中之一便是“因菜施油”。比如做葡萄鱼时，要用麻油来炸，因为麻油系半干性油脂，不易吸收水分，故炸制菜肴的外皮易脆，并能保持较长时间的脆度。再则，烹制菜肴讲究多次投油，如烹饪清炒鳝糊，在操作过程中需三次投油，即以菜油作底油氽，以猪油作主油烧，起锅装盘后用热麻油作面油浇，从而使得菜肴更加鲜美亮丽。

“一品二臭三石”

徽菜有“一品二臭三石”之称，一品就是著名的一品锅，二臭指的是徽州臭豆腐、臭鳜鱼，而“三石”是指石耳、石鸡、石斑鱼，均以绩溪为名优产地。

每个徽菜馆不难找一品锅，但要找到好吃地道的不易。一般餐馆来说，一品锅里的几种原料——蛋饺、油豆腐包、红烧肉和干豆角或萝卜，都是事先已经做熟的。其实一品锅就是暖锅的形式，里面荤菜素菜一层层地叠加起来，五花肉和鸡块在长时间的炖煮之后都已经酥烂，而且荤素搭配，干鲜并重，这样菜肴间就可以互相提鲜了。热气腾腾的一锅端上桌，立即就有了十二分喜庆的团圆景象。说到一品锅，不能不说文化名人胡适。胡适是安徽绩溪人，他很喜欢吃一品锅这种暖锅，在家宴请宾客的时候，经常用一品锅来招待客人。在印象徽州，就以“胡适一品锅”来命名这道菜。

“黄山双石”，该算是各家徽菜馆的镇店之菜。据悉，石耳产在海拔800米以上的山崖上，攀伏于悬崖峭壁间，饱受日晒霜凝，吸纳天地精华，因山高崖陡采摘困难，显得弥足珍贵，例如绩溪百丈崖的石耳每三五年才采摘一次，价格不菲。石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等徽菜名肴都得益于石耳的滋润。沪上徽菜馆徽珍源的黄山土母鸡就是店家招牌之一，用的是放养于黄山松林的母鸡，此鸡小头小爪，以嫩草、松花粉、毛毛虫为食。文火炖汤，一锅上桌，只见金灿灿的油膘，鸡香扑鼻，看上去油腻，其实入口却清淡鲜香。

臭鳜鱼也是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为它发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实食客不用担心，这绝不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。臭鳜鱼制法独特，食而得异香。来源相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。

□艺珺

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