“菇时代”走进安徽系列报道之四：徽菜大师齐相聚 品论菇盐正当时——“徽菜大师，低盐佳肴”品新会综述

本报讯 8月31日下午3时，合肥市三宏大厦八层会议室，中国盐业科学用盐工作办公室合肥办事筹备处与安徽省餐饮行业协会厨师专业委员会组织合办的新菜品品尝活动正在进行。

邱庆住、常幸福两位中国徽菜大师现场烹饪的香芹干丝、梳刀贝盐黄瓜、双菇上海青、红焖中翅、一品酸辣汤等四菜一汤，外加钱万隆炒饭和擀皮菜肉大水饺，让现场品尝的大师们赞不绝口。他们想不到，这一切，仅仅用低钠菇盐等少量的调料，就足以烹调出来的，没有用半点味精、鸡精与其他酱油醋。

除了记者一直关注的低钠菇盐外，钱万隆酱油是我国酱油行业唯一的 “国家非物质文化遗产”，古法酿制的纯天然酱油，晒制周期达18个月之久。元贞牌D砂糖是专门用于特殊健康需求人群的低糖低热量产品，甜度相当于蔗糖5倍，热量不到10%；川崎乌龙醋则是饱含了菌菇高汤的香味醋产品。这一系列产品，是上海生态健康科学研究院院长张城先生毕身追求的健康产品系列中的一小部分，更多的低盐产品群——D柜（低糖低盐低油脂集成货架）系列正在有序的试制与研发当中。低钠菇盐的横空出世，只是健康长征中的一步。

对比传统食盐的水溶液舌尖体验环节，菇盐水的浓厚菌菇高汤味比起一般的盐水有着天壤之别。本来大家对菇盐菌菇鲜美味道是否冲淡咸味心存疑虑，但随之而来的新菜品尝打开了各位大师的味蕾。大家觉得，低钠菇盐能够不依赖传统食盐与味精鸡精而做出“青出于蓝而胜于蓝”的调味效果，实在了不起。现场在天平的同等质量演示还展现出食盐与菇盐的密度体积对比，说明了低钠菇盐实质减盐增味的真相：同样一勺菇盐，实际上质量比普通食盐要轻，这表明足够质量的菇盐在“盐味”上的感官是更加强烈的。

在中国盐业科学用盐工作办公室专员张光明助理进行的低钠菇盐知识讲座中，徽菜大师们彻底了解了低钠菇盐用于解决世界减盐难题的独特历史价值与功用。在“支持全民减盐”的现实需求下产生的巨大技术创新和产业革命奠基石——由中国人自己研制的具有世界意义的功能型调味品革新，让人激动不已。在厨专委执行主任汪秀年的主持下，各位徽菜大师分别作了品鉴结果及感受发言。

中国徽菜专家、教授，王振声大师认为：“过去我们只要求吃饱，最近开始讲究食品安全。一个全新的问题，就是调味品的安全。菇盐解决了大众口味和科学健康之间的矛盾，需要继续在民众中普及知识，告诉他们好处在哪里，哪里有创新和提高。另外，对于厨师使用的指导性的意见需要进一步补充。 ”

“菇盐要带动餐饮和低盐产品群的革命需要更明确的数字菜品健康指标模型，只有标准化数字化标注菜单或成分表才能让大众餐饮明白无误的感受到菇盐的魅力和实力。安徽餐饮界各位同仁有决心也有义务让新徽菜能够参与到新菜品标准制订的工作中去”，他承诺徽菜研究会将为父老乡亲同行同胞尽自己力所能及，为徽菜在全国全世界的推广作出贡献。

合肥市餐饮（烹饪）行业协会执行秘书长张广民建议：“菇盐简化了程序，加快了备菜时间，而做为新徽菜新菜品新风尚仅需要配套全新的更简单的做法。如果有好老师介绍用法，学徒操作起来会简便很多，简单介绍一下，练习很短时间就可以出师了。菇盐实际上是耐高温的，但是产品标示上并没有注明，这些都是菇盐的亮点和竞争力，需要在宣传的时候让大家都能了解到。 ”营养专家张康义教授更进一步强调：“菇盐要加大宣传力度，要让更多的人知道。 ”

合肥皇城大酒店行政总厨刘峰表示：“日本也有类似产品是从贝壳类中提取的，而低钠菇盐是从菌菇中提取的，说明取道自然来进行调味品创新是英雄所见略同。 ”

卡宾大酒店行政总厨袁存龙则从西餐角度予以了回应：“西餐（烹饪）许多菜不加热仅是食用时拌制或干脆撒盐或沾盐食用，菇盐比起传统盐的口感提升对于西餐也是极大的革新。让广大西餐大厨了解菇盐可以进一步提高西餐在安徽的竞争力。 ”

安徽邦达隆飞投资公司旗下的后厨管家副总经理沈建国说：“今天第一次接触菇盐有个感觉，菇盐必将带动餐饮来一次健康调味革命，另外我对于钱万隆酱油的兴趣也非常大。 ”

安徽新东方烹饪专修学院常幸福教授认为：“餐饮界日新月异，大家都在找新的味道以求创新，但是健康的顶级调味品一直找不到。味精不能多吃，败口味，传统菜为缩短时间往往需要用高压锅，但鲜味由鸡、味精体现的菜肴材料再高温高压环境下会产生味精受热带来的致癌物，极不健康，菇盐取自天然没有这种顾虑。 ”

黄山大厦旗下的金色王朝酒店管理公司行政总厨金长宏表示：“菇盐在未来的市场会引导新潮流。今天只把盐当成全部的调味，就表现出如此浓郁的风味，非常适合厨师这个群体的习惯，对于消费者也是适用的。菇时代是一个划时代的新概念。厨师团体需要应对不同的地域调整口味——菌菇的口味。 ”

安徽省委内部餐厅厨师长王永红表示：菇盐做为航天员太空厨房的指定用盐，进入高端调味品市场具有无可争议的可行性，但在定价方面则充分显示是不分阶层的，250g餐饮用盐，仅需9块8，完全告别鸡精味精。将会被普通民众逐步接受。

30多位徽菜大师与行政总厨齐聚一堂实在很难得。本次活动还得到了安徽盐业总公司的充分支持与认可。

（光明 征宇 谢媛）

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