民以食为天,食以味为先。在物质不再那么匮乏的当下,去大饭店品尝大厨手艺,已经不是难事。口味正宗的徽菜,虽然已经“飞入寻常百姓家”,但至于幕后的功臣——徽菜名厨们,就不一定人人都了解了。大师级的厨师,往往都有自己独到的烹饪理念,并且在长期的庖厨实践中,不断在对传统菜肴进行创新和改良,其中一些菜品不但受到专家认可,也为食客们所钟爱,我们称之为招牌菜。
李健与“鲍汁灌汤虾球”
“听雨小筑主人者,怪叟也,居陋室,寡交友,善庖厨,亦好古董私藏,偶垂纶郊外,获毛鱼几尾自烹,乐矣……”这位“听雨小筑主人”,既非文人墨客,也非深山隐士,他真名李健,是一家星级酒店的行政总厨。
被称为“现代儒厨”的李健,生于古董(陶器)世家,自幼曾苦练绘画技法,书法也练得颇有章法。高考时因为文化课的几分之差,李健与心中的画家梦失之交臂。结缘烹饪,是因为父亲一句“烹饪就是国粹”, 当不了画家的少年李健,将自己的一腔热血投入到烹饪事业上来。
从业20年,李健渐渐在餐饮界闯下了名头。亚洲蓝带金牌总厨、中国烹饪大师、中国白金总厨、中国烹饪协会理事、国家级评委、安徽烹饪名厨、安徽烹饪大师……获奖无数、已是大师级名厨的李健,对奖项和荣誉已经不再关注。“还是会去看比赛,接触一些新东西,激发创新灵感。”李健说。
从实习到工作,他一直都在高档酒店掌勺。凭借自己踏实的技艺、创新的思维,一步步从普通厨师成长为徽菜名厨。“烹饪技艺的高下,最终取决于文化。”他坚持练习书法、画画,篆刻技法也相当高超。
“好厨师要有书法家行云流水的胸怀,要懂得画家对于色彩的运用。”李健谈做菜,喜欢把艺术创作拿来作比喻,事实上,他个人厨艺的精进,正是得益于他深厚的文化艺术方面的积累。出身书香门第的李健,从小就喜欢看书:看畅销小说,看中外名著,看明小品文,连父亲考古学的书他都看,艰涩聱牙的佛经,他也硬逼着自己读完了。除此之外,他还是车友会资深会员,地地道道的摄影迷,拍摄的照片常常被拿来当作宣传海报。
“新一代厨师不能抱残守缺,必须推陈出新。但创新也不能天马行空,要遵循传承有序的原则。”李健坦言,身为安徽星级酒店的总厨,他在做菜时,既要让全国各地的食客接受,又要体现安徽的特色。
李健擅长创新设计新派徽菜,代表菜品“清风牛柳”、“鲍汁灌汤虾球”、“明炉上汤鳕鱼羊肉卷”、“创新鱼咬羊”等菜肴多次获奖并受到好评。其中“鲍汁灌汤虾球”,是在传统徽菜什锦虾球的基础上改进而来,堪称其个人的招牌菜。
金长宏与“私房御膳羊”
从1989年拜师学艺,到学成手艺,金长宏花了三年时间。在从业的道路上,他长期扮演着两个角色,一个身份是大酒店的总厨,另一个身份是厨师学校的老师,既为八方食客烹饪了诸多美味,又为厨师界培养了众多新人。
曾多次荣获烹饪大赛展台组织金奖、药膳菜肴创新大赛金奖、万景杯烹饪大赛金奖、中华金厨奖的金长宏,精通中国徽菜,旁通川、粤、浙等地方风味菜肴。如今,已拥有“中国烹饪大师”、“中国徽菜大师”、“高级烹饪技师”、“国家级烹饪行业评委”等头衔的他,在合肥一家知名酒店担任行政总厨。
虽有大师美誉,但金长宏仍在烹调的第一线。“主要是个人非常热爱厨艺,从业20多年来,从未丢弃。”他认为,厨房是酒店的灵魂,一家酒店若没有拿得出手的菜品,会失去顾客的青睐,一定做不长久。
大厨都非常注重菜品创新,金长宏也不例外。“新派徽菜包括皖南、沿江、沿淮、合肥不同地域的地方菜,但都讲究‘色、香、味、形、器\’,创新离不开这几个方面。”金长宏谈到自己曾获大奖的一道创新菜——私房御膳羊,这道菜的要点就在选材和酱料对“味”的改进。
“当时做这道菜时,我选的是内蒙古乳羊排,保证了肉质的细嫩。”除了选材上的讲究外,金长宏还特地调制了一道私房酱料,用这种私房酱料将羊排腌制12小时,然后烤熟成品。私房御膳羊色泽鲜亮,外形精致,光是看图片就能激发人的食欲。难怪被他视为招牌菜了。
在酒店继续奉献高超厨艺,以及在烹饪学校传艺的同时,金长宏还致力于徽菜的推广。2013年1月10日,金长宏受邀CCTV2频道参加“城市流行味”栏目的录制,现场的厨艺表演,向全国观众展示了徽菜的魅力。
石盘与干锅鲜腌鳜
厨师做菜讲究器皿,器皿选用得当,不但能让菜品增色,增进食欲,还能保持菜品的温度和口感。而石盘这个名字,似乎注定要与厨艺结下不解之缘。在省城餐饮界众多行政总厨中,石盘可能是相对比较年轻的一位。入行15年,他已经有多家知名饭店的工作经历,也正是在这一过程,逐渐成长为一名徽菜名厨。
1998年,石盘在安徽省内学艺,主修徽菜,后来又去了深圳,掌握了粤菜的烹饪技法。中间偶然一个机会,他得以到香港学习了半年,粤菜的厨艺得到进一步提高。徽菜和粤菜这两种烹饪技法的融会贯通,也为他后来的厨艺创新奠定了基础。
回到合肥,石盘先后在几家名气较大的饭店担任主厨,兼做徽菜与粤菜。十几年来,在他手上研发出来的新菜品,有一些卖得非常火爆。“徽菜文化博大精深,目前市场上,保留传统、原汁原味的也有,创新改良的也有。”石盘认为,传统徽菜和新派徽菜,一脉相承,各具特色,只要是好吃就可以。
石盘认为,做好一道菜必须注意这几点:选料讲究,刀工精细,装盘美观,烹调合理,营养搭配。“黄山的笋子与宁国的笋子,口感不会一样。”当下原料市场的混乱,对厨师是极大的考验。
“温度决定菜肴的生命。”石盘毫不掩饰他对菜品保温的重视,在他看来,一道菜做好后,“生命”只有20分钟,之后无论是色泽、形状,还是口感,都会发生改变。“选用一些可以加热保温的器皿,非常重要。”
石盘对保温器皿的关注,也成为他的创新菜品“干锅鲜腌鳜”的引子。臭鳜鱼的通常做法是整条红烧,而石盘的干锅鲜腌鳜,则是切块烹制,放入干锅内,小火持续加热,保持温度和口感。
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