如何焕发“第二春”？ 记者 董艳芬　任金如

逍遥酒家、大雅楼、广寒宫……事实上，合肥的老字号餐饮品牌远不止于此。来自合肥市餐饮烹饪协会数据显示,在合肥，具有60年以上的老字号就有25个。“消失的老字号很多，知道的人越来越少”是很多合肥老餐饮人的一块“心病”。那么，合肥餐饮老品牌，究竟如何焕发“第二春”？记者随后走访了相关部门。

现状：餐饮老字号仅存十多家

“合肥餐饮的老字号，现存仅十多家。这其中就分别包括同庆楼、耿福兴、全聚德、庐州烤鸭店、大雅楼、刘鸿盛、会宾楼、长江饭店、长淮饭店和广寒宫。”作为老餐饮人，合肥市餐饮烹饪行业协会秘书长孙跃廷对合肥餐饮老字号的现状，看在眼里，急在心里。

孙跃廷介绍说，同庆楼、耿福兴、全聚德属于外地餐饮入驻合肥，以特色引人气，受到消费者的认可。相比这些“外来”老字号，除庐州烤鸭店以外的多数合肥本土餐饮老品牌“活力”不足。

“庐州烤鸭店2006年由国营改制为民营，由过去的1个店发展到现在的5个店，品牌和品种名气见长。”孙跃廷举例说，但刘鸿盛因注册问题，无法正规经营，有人曾打出此“字号”，但传承不了特色，有名无实；而长淮饭店虽也是合肥60年的老字号，但2005年老板也只是用此“字号”经营，并未发现有传承工作。

分析：老店为何难续“香火”？

传统的餐饮老字号为何难续“香火”？在孙跃廷看来主要是没有相关扶持，老字号的底蕴挖掘还不够多，导致的市场认可度不高。

“从行业整体情况来看，餐饮业‘四升一降\’也在考验着这些老字号餐饮。”孙跃廷的这种说法得到大雅楼第三代传人周云的认可。原材料价格上涨、房租上涨、能源费用在上涨，员工工资也在上涨，这些成为大雅楼必须要迈过的一道“坎”。记者在采访中了解到，早些年，大雅楼是全天候经营，茶水、点心一样不落。而今天的大雅楼酒店里，已经看不到当年糖包、旱饺和小笼包了。“不是我们不愿意做，而是成本太高，现在合肥很少有大酒店做早点了，十做九亏。”周云无奈地说。

“对于餐饮老字号来说，一方面要传承传统的口味，另一方面又要与现代人的饮食习惯相结合。没有以前的老味道不行，全是以前的味道也不行。”合肥广寒宫餐饮负责人坦言，开业半年多时间了，广寒宫的名点名小吃还在组合更新中。对他而言，这是老店是否能传承“香火”最关键的核心点。

突围：“第二春”的多元化之路

合肥百年餐饮品牌如何焕发“第二春”？大雅楼的周云、王丽萍都在想点子。周云表示，百年餐饮老店，应该传承餐饮文化，食客在这里能吃到“老合肥”的味道，因此，他参照传统秘方，制作出李鸿章大杂烩和肚包鸡等“招牌菜”。

王丽萍则将传统老店与现代餐饮需求结合，打出“喜神月老”婚庆文化，就餐环境氛围也由之前的“宫廷风”升级为“天庭风”。“大雅楼是李鸿章的家厨创立的，下一步，我们也想能与李鸿章故居等文化单位合作，将大雅楼融入到李鸿章文化当中去。”王丽平透露说。

另外，周云呼吁，扛起“振兴老餐饮”大旗仅靠民间力量还远远不够。政府、有实力的企业要对老餐饮品牌更多的关注。“以南京为例，除了出台保护老字号发展资金政策外，还出台相关政策，酒店拆迁后用地，必须还做餐饮用途等。”

支招：用“新字号”盘活“老字号”

“老字号要在创新中发展，以同庆楼和庐州烤鸭店为例，发展连锁经营，恢复和发掘历史性产品和工艺都比较成功。”孙跃廷分析。

孙跃廷建议，促进合肥的老字号发展，要有专门的机构关注他们的恢复、成长和发展；从政府层面，要整合资源，加大恢复的政策支持，并推进老字号的文化及非遗建设。与此同时，要在新字号成功的企业推出老字号的使用。

“合肥已有一家新兴的餐饮企业正在把合肥部分传统小吃恢复，市民在就餐的时候，也可以根据需要选择传统名小吃。”孙跃廷透露。

省商务厅流通处王群力表示，每年国家商务部会针对许多老的餐饮企业进行评选，而安徽省的相关扶持政策也只针对国家商务部评定的企业为准。此前曾有针对新评上的老字号企业一次性奖励管理团队 10万元，对已经评上的老字号品牌，每年的奖励不一样，比如去年就是针对开发保护和连锁经营信息化建设有过一些扶持，此前安徽省新批了至少3家老字号餐饮企业。

链接 60年以上的合肥餐饮老字号

合肥饭店、淮上酒家、黄山徽菜馆、逍遥酒家、淮胜元、长胜元、河滨鱼味馆、光明薯餐馆、华春元、一条龙、一品香、九狮元、五味斋、小南元、复兴元、四合鲜、甜心元、飞骑元、陶广盛、五味元宵店、吴鸿发、绿杨邨、佛照楼、万花楼、金陵水饺馆 （以上信息由合肥市餐饮烹饪行业协会提供）

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