徽菜一绝臭鳜鱼资料图片几天前从黄山归途中游兴未尽又

徽菜一绝——臭鳜鱼。（资料图片）

几天前，从黄山归途中游兴未尽，又与几个朋友商定，来到古色古香的屯溪老街，专门去品尝徽菜一绝——臭鳜鱼。

我们在老街“屯溪第一楼”酒楼坐下。有趣的是这家酒楼里，服务员一律身着古装，酒肆茶楼内，有穿水袖裙袄的“小娘子”端盏斟酒、倒茶……但我们是冲着臭鳜鱼来的，因为这道徽菜中的另类，不仅不“臭”，而且回味无穷。据传这道徽菜名品已有300多年的历史了，在此不加赘述的还有着与乾隆爷下江南有关的典故。

一盘刚出锅的臭鳜鱼，呈琥珀色、晶莹剔透、香味扑鼻。新鲜的鳜鱼红烧了不好吃吗？而为什么要把它弄臭了再烧不可呢？当地人告之，此“臭味”是歪打正着而来的。早先的徽州府地处皖南山区，山多水少，鱼虾等水产品只有从数百里外安庆等地运来。安庆、徽州相距300多华里，鱼贩子们最快也得走上三、四天才能到达，再活蹦乱跳的鱼儿挑到半路上也会死掉，他们不得不在途中将其腌起来。待到达徽州府时，这些虽被盐腌过的鳜鱼还有一些令人不快的臭味。烹调师干脆将错就错，索性加上一些臭豆腐的卤汁，再放一些佐料，谁知却“歪打正着”似地成全了一道美味佳肴。不但没了臭味，还散发出一种像臭豆腐乳那样闻起来臭、吃起来却香气扑鼻的味道。

据这家店主介绍，当地的民间流传做法大同小异：选用新鲜鳜鱼打理干净，鱼身斜剞三至四道花刀，放淡盐水里浸泡半天，取出后在鱼腹内撒少许花椒精盐，上面压上玉卵石（没有玉卵石可用小青石片），将淡盐水淹没鱼体，盖上木盖（木桶腌制最佳）。翌日将鱼身翻过来，再腌制一天后可取出鱼，此时鱼鳃红色，鱼肉弹性不变，表皮散有一种似臭非臭气味，用清水洗净。炒锅热油，下干椒老姜煸出香味，放桂鱼稍煎，倒入清汤生抽急火烧开后转文火小烹，途中放少许花椒料酒蒜瓣，鱼肉入味后改大火略烧撒少许葱花即可装盘（急火时间不要烧长，以防鱼肉变柴）。

这样做出的臭桂鱼有着一股香臭异味，吃口肉质纤维紧密，像淡味咸鱼，香香的，臭臭的，辣辣的，经过牙床磨碾，非但无臭，反而鲜香无比，越发滋味，回味无穷。“当时，徽州府镇上大小酒家、餐馆、大排档都纷纷推出了这道特色菜。久而久之，臭鳜鱼就成了徽州、乃至中国的一道名菜。” (芮海林)

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