戏说合肥的“吃” 万木春

合肥人爱吃、好吃、会吃与合肥的地理环境、文化有很大的关系。合肥地处中国南北交界处，南北饮食往往到了这里是一汇合点，百家菜经百家厨的“融会贯通”就有一种特别的徽文化味。合肥人会吃除了能将南北菜的优点集中是一大能耐外，最主要的是敢出新。合肥人吃上出新也是很特别的，菜的搭配厨师们往往考虑的是冲味，如一种菜本身很香的话，就不可能用另一种很香的菜来冲，可是合肥的土菜中就有韭菜炒香菜（芫荽）这么一道菜，而且很受吃客的喜好。其他像咸萝卜丁炒毛豆、萝卜丝炒馓子、臭干子煲等等，合肥各家土菜馆都会作为保留菜。

合肥人吃上虽有出新，但是总感到不是创新，更缺创品牌、保品牌的意识。什么东西做出来，刚有人认可，质量就越变越不像样了。这一点，倒是应该学学成都小吃。合肥这几年也有人来此经营“龙抄手”和“担担面”等成都小吃，但是只可哄那些没有到过成都的人，关键是这样一弄直接毁了成都小吃的美誉。

说到这里不能不提一下合肥的“刘鸿盛”。一直在合肥生活有一定年纪的人都知道以前在明教寺旁边，有一个非常有特色的饺面馆，就是“刘鸿盛”。一进店你就会看见炉上炖的老母鸡汤，香味四溢，浓浓的，上面漂着厚厚的黄油，极其诱人。无论是鸡丝面，还是冬菇鸡饺，全是一种没有任何味精味的鲜，是真正的合肥地方特色。然而，多年后再到鼓楼附近的新开“刘鸿盛”，已经找不到那个味了。

合肥人现在还爱吃牛肉面。在北门颍上路有一家颇有名气的牛肉面馆，人气很旺，队也排得很长，我去尝了一下，除了那一片片牛肉还不错，面是又咸又辣。所以有人说，到合肥难找到一家好面馆。几年前合肥有一家宾馆曾引进江苏昆山的奥灶面，但是没有推广。此面的特点在于符合吃面的要求，即“头锅饺子二汤面”，面下好后一定要放到好汤里才是真正意义上的“享受”。奥灶面的精髓也在汤里，奥灶汤是用鸡鸭、猪蹄、田螺等用小火一起煨汤，然后再放青鱼的鳞等进去煨，使这种汤有特殊的香味与回味。我感到遗憾的是，中国吃面最有传统和创意的山西人没有在合肥开面馆，否则地道的莜麦面、独特风味的臊子面等百种到千种面食一定会迷倒合肥众多食客的，最后当然也会又被徽化。

当然合肥有的宾馆菜还是比较地道的。像徽菜当数黄山大厦食府的三楼，适合大众的主要有“胡氏一品锅”，与一些大酒店的这道菜相比，黄山大厦的这道菜无论是选材、做法都体现了徽菜的特色；除了这道菜，还有“干锅靠（肉）”也值得推荐，因其做法独到，可与正宗的东坡肉分个高低。说到这里就不能不戏说一下徽菜的影响，据说人民大会堂的正式宴请，都是以徽菜为主，中国驻外使领馆的大厨有一半以上擅长徽菜。因为徽菜除了大家熟知的“重油、重味、重火功”外，更是把干的做成鲜的，把臭的做成香的。即干货鲜做，鱼和豆腐弄臭发霉再做香。所以成名的徽菜有臭鳜鱼、毛豆腐等。

虽然合肥是安徽的经济文化中心，但是正宗徽菜的影子在这里不强。实际上正宗徽菜讲的是圆润变通，这一点与合肥菜有很大的相似处。中国著名的金华火腿就是当年胡雪岩在那里经商带去皖南的腌猪腿被当地推崇演变而来，毛泽东1956年到武汉横渡长江后“又食武昌鱼”就是在当地著名的徽菜馆“大中华酒楼”吃的。主席原来不太吃鱼，嫌刺多，但是“大中华”的徽厨硬是把扁花鱼烧得无刺味美。主席很满意，也就把它写进了自己的“水调歌头”中，也难怪人民大会堂一直以徽菜居多。所以，合肥真应该开几家能代表当年“大中华”水平的徽菜馆。

合肥人也曾经在全国人眼里很“红”，曾几何时，只要到了合肥就看到两道红色风景线，一道是满街红色出租车，一道是大龙虾。合肥有龙虾一条街，每到吃龙虾的季节，整个街道热闹非凡，从头至尾再到上空，全是麻辣味和啤酒味，但是这几年明显差了很多，主要是这里的虾基本上都是一个味，真正能把龙虾味做足该数市中心的“红福龙虾馆”，那里有怪味、椒盐、麻辣、原味等七八种味，而且做得还比较有看相。合肥人在全国率先开发了龙虾，但是被别人发扬了，再做下去就要被人遗忘，所以合肥还想打龙虾牌的话，一是要丰富其做法，二是抓龙虾的养殖，把龙虾的个头品质弄上去，三是在龙虾的文化上创新。人家搞龙虾节，你就根据安徽水产丰富的特色搞它个虾兵蟹将龙王大会，从5月到12月让全国厨子来这里“斗法”。

作为合肥人一直生长在这块热土上，也比较喜欢合肥的吃文化，所以在这里斗胆戏言几句，权当饭后的笑资。

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