安徽餐饮业何时走向“深水” 丁伟　记者　王玮伟/文

纵观中国餐饮业的发展，品牌企业越来越多，区域与区域间的餐饮文化交流与合作逐步深入，各大菜系已经相互同化、融合。这不仅反映了市场经济条件下餐饮企业的理念及创新机制得到释放，而且也符合市场经济规律的方向。从品牌的角度而言，中国餐饮品牌集中在重庆、四川等地。从去年的有关数据来看，中国餐饮前50强企业中有近24%的品牌集中在重庆，四川占8%。由于地域文化的不同，消费者饮食习惯的差异化，造成了目前中国餐饮“水深水浅”现象。 

“水深”并不以为发展无序

“水深”不是意味行业发展的无序，餐饮企业数量的多与寡，而是品牌的集中度、产业集团化高，这是各地区餐饮发育程度的标志。 八十年代前安徽省酒店以国有经济成分占主导，进入九十年代后，民营经济逐渐崭露头角，蜀王、同庆楼、金满楼等一批企业纷纷将安徽餐饮带入一片新天地。如今的安徽餐饮业平均保持在15%～18%的发展速度。

但是安徽餐饮南北文化的差异，各地区餐饮发展不平衡，呈现“玻璃门”现象。芜湖、马鞍山、蚌埠、黄山等地餐饮业发展相对较快，品牌集中度相对较高的餐饮企业仍在合肥。这就给一些地区的餐饮企业似乎树立了“标杆”，部分企业在“内功”还未修炼成熟的情况下匆匆挤入五彩缤纷的合肥餐饮市场，一段时间后最终只能关闭门庭，弃店而泪。

有效机制管理有待加强

安徽餐饮企业其数量足有上万家之众，在这个庞大的数字面前我们不但没有欢喜，反而忧心忡忡。2010年相关机构作过统计，2009年度营业额超过1个亿的企业不足10家；从净利润来看，只有3%的企业是在盈利；从品牌的影响力来看，也不足10家。

其实安徽餐饮业处在“浅水“的原因一方面是缺乏有效机制的管理与引导。餐饮作为城市一道亮丽的风景线，一张城市名片，需要各方面的协调、引导、规范、监督。无序经营的状况势必阻碍城市的发展，将消费者带入误区。

门槛低、专业人才匮乏

餐饮业是个门槛儿低的行业，这是不争的事实。如何将低门槛渐渐抬高，同时将人才有效、合理地“善养”，这是关键的所在。“想来就来，想走就走”的现象恐怕是目前餐饮企业老板最担心的事情。另外，还有一点就是品牌概念的混乱。很多企业都认为自己有一个好品牌，开发新的市场，新的概念性所谓的品牌。其实，真正的品牌是一个综合体，不仅要有独特的理念和术语，还要广大消费者一致认同。目前多数企业只能算是个“名牌”，最终会慢慢寿终正寝。 还有一点就是营销手段的匮乏。无论是企业提供一种产品或是一项服务，营销是关键，产品是基础。我们餐饮企业的营销手段似乎成了一种习惯和惯例，消费者不仅变得麻木，企业管理者也弄了一头雾水。

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