淮南术与豆腐文化 程侠义

现存文献中最早提到制作豆腐技艺为“淮南术”。南宋理学家朱熹作素食诗八首，其中一首云：种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获帛布。自注曰：“世传豆腐本为淮南术”。

关于刘安为豆腐始祖之事，最有影响的当数明代药物学家李时珍，在《本草纲目》中引用淮南王刘安及门客著述的《淮南子》、《淮南万毕术》、《淮南八公相鹤经》等，将豆腐纳为中药材并详细记载了淮南术技艺：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黄豆、黑豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水漫硙碎，滤去渣，煎成，以盐卤汁或山矾叶、或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者，大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛尔，其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。味甘、咸、寒，有小毒”。李时珍完整记述了豆腐的发明者、所用原料、工艺流程、豆腐及药性。

在寿县当地也有一种传说，公元前164年，汉高祖刘邦孙子刘安被封为淮南王，都邑寿春(今淮南市寿县)。刘安好道喜读书，欲求长生不老之术，重金广招方术之士，天下道术方士会聚淮南，奇方异术莫不争出，其中苏非、李尚、田由等八人号称“八公”成刘安心腹。刘安由八人相伴，登北山(现名八公山)而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“玛瑙”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗。日复一日的炼长生不老丹，偶然用石膏点豆汁，起了化学变化呈凝固体成乳白色的豆腐。又经年复一年努力，刘安与八公终炼成丹药。刘安的儿子刘迁痴迷剑术，到处找人比剑。一天与他人比试，被人失手刺死。那人害怕抵命，跑到京城诬告刘安谋反。刚经历“八王之乱”的皇帝谈虎色变，准备捉拿刘安。八公见情势危急，忙劝刘安服仙丹远走高飞。刘安便领着八公上山祭拜神灵，把金银财宝埋在地下，然后服用了仙丹，身轻欲飘，所经之处石头下陷，痕迹至今仍清晰可见，而废弃的鼎釜被鸡狗舔食随之升天。刘安举家升天成仙，地上的人只能听见“犬吠于天上，鸡鸣于云间”。

将黄豆磨成豆浆，加入清水过滤、煮沸，再用石膏或盐卤定型，经神奇转化成豆腐。“淮南术”看似简单而自然，却需长久经验积累，才能制作出晶莹剔透、洁白如玉；质地鲜嫩若脂、营养丰富的豆腐。

毫不夸张地说，“淮南术”制作出豆腐，算不上是了不起的发明，但弥补了华夏民族食物结构中动物蛋白质不足的缺陷，对华夏民族的繁衍、全民体质健康发挥了很大作用。豆腐在传统食品大众性中占有重要地位，作为健康食品也备受关注。

有豆腐自然就会有豆腐菜。经过二千多年传承和发展，豆腐菜丰富多样、蔚为大观，形成八大系列食品：一为水豆腐，如质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐；二为半脱水制品，北方称豆皮，南方称千张；三为油炸制品，如豆腐泡；四为卤制品，如五香豆干和五香豆丝；五为熏制品，如熏素鸡；六为冷冻品，冻豆腐；七为干燥品，如豆腐皮、油皮；八为发酵品，如豆腐乳、臭豆腐。

豆腐和茶叶、丝绸一样，享誉世界。这白嫩可口、强身健体、价廉物美的豆腐，不仅是一种美食，而且是一种特色饮食文化，一种超越饮食本身概念传统民俗文化，是中华饮食文化的瑰宝。人们对豆腐的理解，早已超出“形”与“味”，进而达到“意”的境界。吃一口豆腐，已不是简单食物，品出的是自身对勤劳、智慧、人生、清白及朴素生活的认知和追求。

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