寿县博采众长的美食文化 赵鸿冰

“走千走万，不如淮河两岸”。淮河两岸，食在寿县。寿县由于地处江淮之间，气候温和，四季分明，境内河流密布，因而物产富饶，盛产稻米、小麦，畜禽、水产品和蔬菜均为天然绿色、无公害食品，为寿县饮食在全省乃至全国占有一席之地，奠定了坚实的物质基础。

从寿县的地理位置看，寿县饮食属于徽派菜系，色重、味浓、口感偏咸，注重菜肴的色泽和搭配，讲究刀功和火候。城镇和乡间进入农历九、十月份有腌制咸鸡腊鹅等肉食品的习俗，以备春节和宴客之需，腌制食品可煮可蒸，是佐餐的可口食品。

自汉淮南王刘安发明豆腐以来，八公山豆腐菜肴也成为徽菜的重要组成部分，日益受到广大消费者的欢迎。淮王鱼、瓦埠湖银鱼等当地特产，风味独特，成为海内外消费者的必选佳肴。

寿地民风纯朴，素为礼仪之乡，在饮食上很有讲究。如居家待客不上三个菜（三菜谓之待鳖），以双数居多，喜庆时上圆子，谓之团团圆圆。春节是一年中的重要节日，民间有许多关于吉祥菜的说法：如在几案上放上油酥好的鱼，鱼嘴中塞进洗净的大葱，谓之充（葱）足有余（鱼）、年年有余；冻豆腐泡，谓之斗福；家家户户都要用枣子、糯米、元宵、白糖、百合、莲子煮甜汤，谓之来年生活幸福甜蜜。

由于寿县城区回族同胞多达上万人，体现回族风味的美食也十分红火。早点有牛肉汤、油馍、辣糊汤、油茶等；当地回族同胞经营的餐馆和熟食摊点中，以牛、羊、鸡、鱼为主打菜，辅以当地产的东园、南园大白菜，风味独特；咸水鹅、卤牛肉、卤羊头肉、羊蹄等熟食也堪称一绝。

随着经济的发展和对外交流的频繁，寿县也融入了许多外地著名的品牌连锁店，如体现川味特色的火锅、以羊肉为主的火锅店；其他特色小吃也占有一席之地。

目前，在寿县城区的弹丸之地，餐饮类门市、摊点近200家，其中有较大规模、上档次的餐饮企业近十家。主要以徽菜为主，兼顾湘菜、川菜等其他风味，并且注重了对豆腐菜品的研制。如寿县腾升公司酌园大酒店、宏盛大酒店、寿西湖饭店等均能制作豆腐宴，让外地客人一饱口福。2006年9月13日至15日，寿县宏盛大酒店、寿县腾升公司酌园大酒店派员参加中国豆腐文化节“豆腐菜肴烹饪大赛”均有非凡表现，各自获得金奖和个人特金奖称号。中国烹饪大师、烹协副主席高炳义在接受记者采访时说：“寿县（八公山）豆腐细腻、爽滑，蛋白质丰富，独具特色，是其它地方无法相比的。但需要加强宣传和推介。”这也为寿县美食文化提出了一个新的课题。

寿县当地的婚宴结束时，东家会为每位客人奉上一种美食，谓之“大救驾”，关于这种甜点，还有一个脍灸人口的传说：历时三年的后周围困南唐的寿春之战（参见战争文化）结束后，后周大将赵匡胤得胜率部进城时，由于长期苦战，劳累过度，人困马乏，饥肠辘辘；城内厨师用面粉、白糖、猪油等原料做成糕点献给赵匡胤，赵食之连声称好。显德七年（960）陈桥兵变，赵匡胤黄袍加身，成为宋代的开国皇帝，此后，他谈及寿春城内的糕点“救了朕的驾”，“大救驾”便由此而得名，成为当地名吃。

当地还有一种美食是面筋。据载：宋相吕夷简居寿州时，“以麦粉和水洗之，凝结成团，创制面筋，品质精脆，撕缕不断，荤煮素炒，脆利可口。”在《事物记·绀珠篇》中有吕夷简创制面筋的解说。

寿县美食文化源远流长。经营者中著名的老字号有聚红盛、小而真、大美兴等。

光绪元年（1875年）寿县最大酒馆聚红盛的前身——聚红园开业，最初为城关孙姓开办，旨在接待宾客，食宿兼营，类似当今的招待所。光绪六年（1880年）转让给桑雨苍家经营，更名为“聚红盛酒馆”，规模进一步扩大，拥有名厨多人，为寿州较有名气的最大酒馆。解放后，聚红盛酒馆一度为寿县饮食服务公司经营，后由私人多次租赁承办，更名为聚红盛大酒店，但古风古貌已荡然无存。在聚红盛鼎盛时期，生产的大救驾曾获中华人民共和国轻工部“名优产品奖”。如今，这种部级奖的名吃已遍地开花，街头作坊均能现作现炸，成为馈赠亲友的佳品。正阳大美兴的茶干以精选黄豆为主要原料，先加工成白干，再用原豆板酱淋汁浸煮，然后投入老泽油中浸卤，卤时，外加适量的中药香料、白砂糖、干酒为辅料精制而成，风味独特，距今已有200多年历史。相传清乾隆皇帝三下江南，由河南乘船，沿淮顺流而下，两次过正阳关品此茶干，赞不绝口，誉为“绝妙佳品”。

徜徉在古老的寿春街巷，聆听寿州历史上的传说故事，品尝寿州美食，实乃人生快事。无怪，如今的“五一”、“十一”黄金周，外地商旅、社会各界人士纷至沓来，到寿县一饱口福，“走千走万，食在寿县”实在不是一句妄语。 

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