在大豆中，你有没有吃出一点智慧的味道？

□郑连根

古代中国是一个以农为本的国家。“以农为本”不仅表现在农业在整个国家经济中一直占有重要的地位，而且还意味着中国的农耕技术一度领先世界。这种技术上的领先，常常表现为中国人较早地发明重要农作物的栽培技术。

除此之外，我觉得还有一点也比较厉害，那就是中国祖先还发明出了食物——他们在农作物的种法之外，在吃法也有很多值得一说的发明。比如，中国人最早栽培出了大豆，同时也最早研究出大豆的两种新吃法——用大豆做酱油和做豆腐。

先说大豆的栽培。中国人最早掌握了大豆栽培的技术，这一点已经得到了国内外学术界的公认，证据来源于考古发现。1977年，考古界在河南新郑县发掘出了裴李岗遗址。裴李岗遗址是一处距今9000—7000年的新石器时期文化遗址。通过这次发掘，专家发现，当时的先民就已经开始利用野生大豆属的植物了。等到了距今5000—4000年的龙山文化遗址，大豆已经出现了明显的驯化特征。此外，在河南禹州瓦店、登封王城岗、山西陶寺、陕西周原等地的考古遗址中，都出土了尺寸介于野生和栽培之间的碳化大豆，这些足以说明中国早在新石器时期就已经开始人工栽培大豆了。

随着时间的推移，大豆种子的尺寸也越来越大，经过夏、商、周，到了春秋战国时期，大豆已经成为我国重要的农作物。中国人所说“五谷”为稻、黍（shǔ）、稷（jì）、麦、菽（shū），其中的“菽”就是大豆。此时，大豆经常与谷子放在一起，并称“菽粟”，可见其地位之重要。春秋时期著名的齐国国相管仲就在《管子》一书中说：“菽粟不足，末生不禁，民必有饥饿之色。”“末生”指的是农业生产之外的职业，这句话的意思是，如果国家不鼓励农业生产，那么大豆和谷子的产量就不够百姓吃的；如果不禁止一些人从事农业生产以外的职业，那么老百姓就要挨饿。可见，当时大豆的地位与粟相当，已然成了当时的主粮。

大豆的主粮地位一直延续到汉代。到了汉代，随着稻米和小麦的广泛种植，大豆退出了主粮地位。也正是在这个时期，人们开始用大豆做酱油和豆腐了。

“酱”也是中国最先发明的，最开始是用肉做的，据说是成汤教会了人们肉酱的做法。成汤也叫商汤，他是商朝的开国之君，是历史上著名的圣贤君王。肉酱的做法是：将肉切成小块，研碎，用酒曲拌匀，装进容器，封住容器的口，放在太阳下晒，一段时间之后，肉吸收了酒曲之后，味道改变了，就成了肉酱。这种肉酱，古人叫做“醢（hǎi）”。在制作酱的过程中，人们发现，酱存放时间久了，表面会出现一层汁。人们品尝这种酱汁后，发现味道很不错。于是就开始动脑筋，改进制酱工艺，特意酿制酱汁，这种酱汁就是酱油。到了西汉时期，人们开始用大豆为原料来做豆酱，在做豆酱的过程中又完善了用大豆做酱油的制作工艺。至此，酿造酱油的技术上升到了一个新阶段。

豆腐也是在西汉时期发明的。豆腐的发明者相传是西汉的淮南王刘安。刘安是汉高祖刘邦的孙子，他爱读书，对文学、音乐、炼丹等都很感兴趣，他在做淮南王期间，曾将许多有名的文人学者、炼丹方士等招致门下。这些门客在刘安的主持下，写出了一本很有名的书《淮南子》。《淮南子》一书的内容涉及哲学、历史、文学、政治、伦理、经济、物理、化学、天文、地理、农业水利、医学养生等多个领域，梁启超称誉它为“汉人著述中第一流”的作品。

那么，刘安又是如何发明了豆腐的呢？这个过程也值得一说。当时，在淮河流域，农民已经学会使用石制水磨了。农民把大豆用水浸泡，然后放入装有漏斗的水磨内，磨出豆浆和豆糊，豆糊可以摊在锅里做煎饼吃，豆浆则可饮用。人们在磨豆、煮豆的过程中发现，豆浆放久了会凝结，凝结物其实就是豆腐的雏形。刘安被封淮南王，封地就在淮南。他了解淮河流域农民磨豆、煮豆，生产豆浆的工艺，同时，他还招集大批方士炼丹，从炼丹的过程中学到了化学知识。于是，他采用石膏作凝结剂，通过技术干预，提高了豆浆的凝固速度和凝固质量。如此一来，洁白细嫩的豆腐就制作出来了。

无论是栽培大豆的技术，还是用大豆做豆腐的发明，中国人都远远领先于世界。中国人在新石器时期就已经掌握大豆栽培技术了，到了秦朝，这项技术才传到朝鲜，随后又传入日本，直到18世纪，大豆才逐渐传到欧洲和美洲。

做豆腐的发明也是如此。公元757年，唐朝高僧鉴真东渡到日本。他到了日本，不但把佛教传播到了日本，据说他还教会了日本人很多生产生活技能，这其中就包括教会了日本人做豆腐。也就是说，日本最早也要到8世纪才掌握了制作豆腐的技术，而此时距离西汉刘安发明做豆腐之时已经八九百年了。做豆腐的技术在宋朝时传入朝鲜，19世纪初才传入欧洲、非洲和北美。

从栽培大豆，到发明用大豆做豆腐，中国人历经几千年的探索，完成了有关大豆从生产到食用的一系列技术创新，这些技术一直领先于世界。

大豆和豆腐，在今天的很多人看来都是习以为常的农作物和食物。可是，在我们习以为常的很多事物背后，都凝结着古人的智慧结晶。明白了这一点，我们再吃豆腐的时候，会不会吃出一点不同的味道呢？

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