商河老豆腐：难忘的家乡味道

商河老豆腐广受市民喜爱。（张广超 摄）

豆腐源自汉代淮南王刘安，据说是他在与众方士炼制长生不死的丹药时，无意之中发明了豆腐。《辞源》记载：“以豆为之。造法，水浸磨浆，去渣滓，煎成淀以盐卤汁，就釜收之，又有入缸内以石膏收者。相传为汉淮南王刘安所造。”在以后的2000多年里，豆腐制作逐渐传遍全中国。各地的劳动人民又不断根据地域特点加以改进，终于形成了中国的豆腐文化，而商河老豆腐就是其中一支。

商河老豆腐制作技艺拥有1000多年的历史，是商河人民在漫长的生活习俗中形成的传统技艺：人们为求得生存，有头脑的手工业者，以做老豆腐为生，换取其他食品，随着历史的沿革，老豆腐的生产工艺逐步得到改进，加上调味品的调和，老豆腐作为美味食品逐步保留下来，发展至今。豆腐不仅成为过年过节招待亲友的重要食品，还是人们日常生活中不可缺少的食品。

老豆腐是商河的传统小吃，虽以“老”命名，却嫩似豆腐脑，制作复杂、工艺性强，口感较豆腐脑更有质感。商河老豆腐以其“洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻；食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛”闻名。

商河老豆腐以紧靠县城的豆腐店村和贾家村为主，他们世代经营，技术高超，远近驰名。制作老豆腐须将豆子经过浸泡、晾干、脱皮、磨汁、过筛、熬浆、点卤等工序。熬浆时适当将凝固剂（卤）晚放些时间，豆腐便变成老豆腐了。刚做好的老豆腐热腾腾、白生生、膨松松，食用时用一个浅平勺片片舀入碗中，然后浇上香油、麻汁、辣椒油、酱油、花椒大料汤、盐水、味精等十几种调料。商河老豆腐制作技艺传承人刘新江介绍，其实老豆腐的味道基本都一样，主要的味道在于每家调的卤汁上。好的卤汁调出来香而不腻，有肉味而不腥，有辣味而不呛，吃起来香味浓郁、鲜嫩可口。

商河老豆腐一年四季均能生产供应，仅县城就有几十家固定摊点，并且经常有老豆腐挑子走街串巷。商河人早晨起来习惯吃一碗老豆腐，外地人来到商河，也往往慕名品尝。“回家一般第一顿就吃这个，临走一顿还吃这个。”一位在外地工作的商河人这样表示。 （本报记者 陈炜敏）

本期“济南故事”小结：

盐卤点浆泛琼光，鲜嫩滑爽分外香；

个中滋味谁最懂，游子犹解忆家乡。

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