淮南市井中的牛肉汤

朱宗保

素有“中州咽喉，江南屏障”之称的皖境淮南，是一个有着悠久历史文化渊源的地方。2000年前，西汉淮南王刘安与八公欲学道成仙，结果炼丹炼出了质地细若凝脂、口感细腻绵滑的豆腐。作为豆腐的发源地，“豆腐宴”颇具盛名，但淮南人在引以为傲之余又有些心存沮丧，因为不辅以价格昂贵的山珍海味，没有名厨大师的妙手烹饪，就做不出声名显赫的“豆腐宴”来。寻常百姓家见不着，吃不到，于是慢慢习惯了对豆腐可有可无的态度，转而将眼光盯在了另一道本地特色美食上——牛肉汤。

关于淮南牛肉汤的传说有很多，有的说是清宫御膳秘方流入民间，有的说是淮南王刘安门下厨子亲制，还有人说是赵匡胤被困南塘后百姓熬汤救驾……渊源不知何处，但这牛肉汤如今成了本地人的喜爱之食，却是无可辩驳。

每天清晨，天还未透亮，遍布大街小巷里的牛肉汤店便早早开了门。大锅里用牛骨熬制的浓汤，添加了几十种滋补药材和卤料，在炭火的灼烧下散发出浓烈的香气，同样经过卤制的切片牛肉、牛板肠以及粉丝、豆饼、豆皮、千张丝、香菜、大白菜等一应辅料在桌上排成一排，等着前来的食客们自己选择。选好的牛肉和辅料送至灶台，会被倒入一个硕大的漏勺，在大锅里来回翻烫十几次，然后盛进碗里，浇满汤汁，配上香菜、葱花或辣椒，一碗汤味醇厚，鲜香爽辣的淮南牛肉汤便出炉了。美味、滋补、养身加上低廉的价格，让每一个吃过牛肉汤的人都是回味无穷、流连忘返。

淮南人吃牛肉汤不在乎环境，在乎的是味道。不管是装潢考究的连锁店，还是搭棚设点的路边摊，其牛肉的新鲜与否，粉丝的筋道如何，汤汁的鲜香程度……每一种食材的表现都被食客斤斤计较着，好坏评价也都来自于舌尖上的味蕾。聪明人可以凭着一招既简单又有效的方法来决定光顾哪家店面，那就是门前车辆的多少和食客的拥挤程度，在他们看来，每一个淮南人都是牛肉汤的品鉴师，人气就是广告，无须多言。时间久了，牛肉汤成了本地人炫耀的美食资本，年轻人甚至用汉语拼音给它起了个与洋快餐齐名的雅号：NRT。

上班的、上学的、做官的、务农的……牛肉汤前无贵贱，不同的是谁加了几元钱的牛肉、谁多喝了几碗免费的汤；相同的却是出门后大汗淋漓的畅快和心满意足的惬意。

精明的商家将牛肉汤搬进豪华饭店，牛肉被片得更薄更剔透，千张丝也被切得更细更均匀，但没有一家饭店敢在汤里添加新配料，生怕那一丁点的画蛇添足，便被质疑正宗与否。然而，牛肉汤的根还是在市井之中，不断点击网页地图上的“—”号，最终这座城将被街头巷尾牛肉汤锅里升腾的热气所笼罩，看一看便口中生津，闻一闻便坐下不走，这汤，神了。

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