“淮南牛肉汤”一品冠天下 方 川

一如武汉市民，每天幸福生活从一碗热干面肇始，淮南人民一天的快乐时光是从一碗牛肉汤出发的。“淮南牛肉汤制作技艺”已被列为安徽省非物质文化遗产保护项目，正在申报国家级“非遗”和国家地理标志产品。

淮南牛肉汤成为今年春节期间的“网红”，在淮南这块热辣的土地上，掀起波澜：牛肉汤店生意火爆，顾客盈门，络绎不绝，销量攀升；传统新闻媒体、新媒体，竞相采访陶平夫妇，开专栏、请专家研讨；广播电视台、影视公司拍摄系列专题片；创造“淮南牛肉汤”“一鼎冠天下”大世界基尼斯纪录的毛集综合实验区，开始策划第三届“淮南牛肉汤”美食文化旅游节；牛肉汤商会，驱车进京，为陶平夫妇送上，淮南牛肉汤的牌匾；成品牛肉汤礼盒在电子商城热卖……“淮南牛肉汤”成了北京的“庆丰包子”。

1958年，毛泽东主席在安徽博物馆参观，看到出土于寿县的楚大鼎时说：“好大一座大鼎，可煮一头牛。”没想到一语成谶，2015年，重塑的楚大鼎在出土它的故乡——淮南，实实在在地烹煮了一头牛。就这一点，你不能不佩服淮南人发明牛肉汤美食的聪明才智和与时俱进的创造才能。

的确，走在淮南的每一条市井街巷，你都能找到几家牛肉汤店铺，那是一道独特的民俗风情线。欣赏淮南牛肉汤店的招牌是件颇为赏心悦目的事。有以地名命名，北菜市、老北头、洛河、马店等；有用寓意命名，天天，美味等；有用数字，26号、高三等；最多的是姓氏命名的，李氏、完颜、许氏、大戚、小段……数不胜数。

一口大铁锅熬汤的大灶，炖肉的一膛火炉，一眼烤制油酥烧饼的吊炉，是传统淮南牛肉汤店的标配。每逢饭点，各家牛肉汤的食客熙熙攘攘，踏破门槛，屋里坐不下，就溢到室外加座。甚至有性急的食客，没有座位，像孔乙己喝酒那样，站着就把一碗牛肉汤呼噜个精光，尚觉不过瘾，吆喝道，“老板，再来一碗！”然后，再找座位坐下来慢慢品味。

淮南牛肉汤美食家们，在各家牛肉汤一一品尝后，往往会锁定自己喜爱的那么一两家，铁杆拥趸，成为常客，踏进这家牛肉汤店，好像回到自己家一般，自由取舍，挥洒自如。吃完后，还会和牛肉汤老饕们分享自己心仪钟爱这家牛肉汤的精致所在，然后向自己的亲朋好友津津乐道，鼓吹传播。遇有不同意见，老饕们龃龉起来，争得面红耳赤，互不服气，甚至掐上那么一小架，也是稀松平常之事。但是，哪天如果有新的牛肉汤店开业，他们又会重新约起。

近些年，淮南牛肉汤起源问题，被炒得沸沸扬扬，谁也说服不了谁。有传说、有推测、有演义、有杜撰，但是主要是缺少准确、完备、科学的史料。每个研究者在钩沉爬梳牛肉汤的资料碎片后，以自己的知识视野、价值取向，再加上一些个人的偏好进行阐释，这样以来牛肉汤滥觞的问题自然扑朔迷离、千姿百态、万紫千红，实际上每个人写的都是自己对淮南牛肉汤的那份情怀。

站在历史的高度，从全国视野考量，淮南牛肉汤的发展实际上经过了三大历史阶段：一是从上古到宋元，二是从宋元到改革开放之前，三是改革开放到如今。牛肉汤首先是野生的牛羊猪狗马等被人类祖先驯化后，从吃牛肉开始的，虽然那时没有“淮南牛肉汤”的称名。根据专家考古，在距今万年之前，八公山就有人类活动遗迹。吃肉与喝汤，今天还是我们日常交际中对举的词汇，也是表达享用美食的幸福。在猪牛羊的驯养驯化伴随刀耕火种几千年后，人们发明了“二牛抬杠”的耕地农具，从此牛转化为重要的生产力，牛肉食用功能被弱化。当然，也不乏在有些原始部落里把牛当做图腾崇拜的圣物。进入文明社会的夏商周后，牛作为祭祀天地的贡品一直延续到如今。经济短缺时，老去的牛自会被宰杀供人们享用，祭品自然也不会泼掉。隋末王薄起义，还打着“上山吃獐鹿，下山吃牛羊”旗号。在北京天坛公园，当年明清帝王杀牛祭天的神厨仍在保留。宋元之际，北方游牧民族南下入主中原，他们吃牛羊肉的食俗，强化了汉族地区牛肉的食用，只是那时牛肉汤没有粉丝辣椒，因为番薯、玉米、辣椒等食材在明代以后才传入中国。改革开放之前，牛作为重要的生产力，是集体的财产，绝对受到保护，即便生病老去，生产队无权屠杀，必须报经人民公社审批，卖给当地的食品公司宰杀，老百姓沾不到边。改革开放联产承包后，农业现代化程度越来越高，牛的生产力作用逐渐被机械替代，牛的宰杀权限放开，牛肉汤渐次流行起来，一开始摊贩们只是在冬季开牛肉汤锅子，清明谷雨后歇业做别的营生。进入1990年代后牛肉汤才开始香飘四季，在能源之都遍地开花。

现如今，淮南牛肉汤已走向全国，走向世界，淮南有4000多家企业、全国有4万家企业，参与淮南牛肉汤产业，每年创造200多亿的产值。淮南牛肉汤在国内已是与如兰州拉面、沙县小吃比肩媲美，成为全球与肯德基、麦当劳抗衡的快餐也指日可待。

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