凉面消夏□张辉祥

冬至饺子夏至面，这是节气吃食的老传统。

夏至，古代又称“夏节”，民间有食凉面的习俗。清代的潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中就写道：“夏至，大祀方泽，乃国之大典。是日，家家俱食冷淘面……”冷淘，即过水面，也叫凉面。

唐代大诗人杜甫就在 《槐叶冷淘》中吟道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱……经齿冷于雪，劝人投此珠。 ”诗圣所说的“槐叶凉面”，是指在面粉中加入鲜嫩的槐叶汁，揉和均匀后制成的碧绿面条。绿色本身就给人清爽的感觉，再加上煮熟的面条过水而淘，自然“凉”气十足。吃在嘴里比嚼雪还清凉，真是“经齿冷于雪”的凉爽美味。“甘菊冷淘”则是宋代著名的凉面品种，北宋诗人王禹偁写道：“……淮南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，搜摄如玉墩。随刀落银镂，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪……”由于掺进了甘菊汁，因而面条色泽青翠，煮熟后经过冰寒的清泉一淘，吃起来更是凉意沁人。

千百年来，凉面都是盛夏中的消暑美食。其制作方法简单，先将锅中的水烧开，然后把手擀面条或机制面条下锅，并用长筷挑散，使其不粘连，最后把煮熟的面条捞出，用凉水冲洗，待水分滤干后盛入碗中备用。要吃的时候，根据各人的口味和喜好，加入牛肉、鸡丝、火腿、黄瓜、海带等菜品，并佐以姜、葱、蒜、辣椒、香油、味精等调料，拌匀后，一碗香辣酸甜的凉面就做成了。

放在餐桌上，那色泽光鲜的凉面令人目清眼爽。低眉之间，那浓郁悠远的香味便扑鼻而来，沁人心脾，那种诱惑真的无法形容。用竹筷夹入几丝凉面，吃进口中，味美至极，食欲倍增。慢嚼，细品，凉爽舒畅，惬意无限。

夏日，吃着那碗碗凉面，酷暑就在丝丝清凉中过去了。

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