·旅途漫笔·小吃何妨定严规

张理想

蒜泥与冷开水的比例为1∶3~3.5，小葱或火葱切成0.3厘米至0.5厘米的葱颗……重庆市餐饮协会近日公布《重庆小面烹饪技术指南》，大到小面烹饪的术语，小至葱花长度，规定可谓面面俱到，令人不免惊诧：如此严格的标准是打造方便面的节奏吗？

旅行途中，寻觅地方小吃也是一桩快事。有人偏爱街头巷尾的小馆子，有人青睐声誉远播的品牌店，但游客都有一个恒定的标准——那就是“正宗”。何谓正宗？恐怕小吃原产地最有发言权。近年来,著名地方小吃纷纷制定标准，从兰州牛肉面、扬州炒饭，再到陕西肉夹馍、淮南牛肉汤，为让游客吃到正宗的地方小吃，一些政府部门和餐饮协会可谓操碎了心。

小吃有必要统一标准吗？在一般人看来，中餐口味决定于厨师个人的烹饪技巧，同样一道菜，一千个厨师一定能做出一千种口味。对标准化持坚决否定态度的“吃货”，其理由正是担心统一标准会有损中餐的这种特质。事实上，游客大可不必存有此类担忧。拿推行标准化较早的兰州牛肉面来说，目前兰州市场上有若干牛肉面连锁品牌，街头巷尾更散落着数不清的小面馆，在统一的“一清二白三红四绿五黄”标准下，各家牛肉面依然保持了各自的特色，这种口味的细微差异保证了每家面店都能吸引稳定的“拥趸”。虽然走出兰州，各地遍开的牛肉面馆作出了各种改良，那些贴着认证标志的店铺却最大程度地保存了兰州牛肉面的原有特色。

如此看来，小吃标准化并不会损害中式快餐的多样性，反而有利于地方小吃品牌的保护。尤其值得肯定的是，针对传统中式快餐规模较小、管理落后、标准缺失的弊端，小吃标准化为中式快餐实现规模化、品牌化、产业化经营提出了参考意见。作为现代旅游业重要环节的“吃”，其标准化的初衷应该是从原材料、烹饪技巧等最基本的规范入手，并扩展到食品安全、卫生保障等服务领域。无论在小餐馆还是大饭店，游客大快朵颐的同时，更应该得到规范的服务。

毫无疑问，著名小吃是地方发展旅游产业的一张名片，但规范的餐饮服务更是一块“金字招牌”。

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