羊肉的花样年华

几年前我在公共汽车上曾遇到一件好玩的事：一个新疆小伙子上车就唱“亚克西”，一边唱，一边跳，我们一车人都被逗乐了。小伙子咧着个嘴向众人解释，他刚在合肥开了一家烤羊肉铺，店刚开张，生意就相当好。他操着半生不熟的普通话说：有钱就是好地方！合肥也是好地方！他邀请大家去他的羊肉馆作客，说等到自己卖羊肉串赚足钱了，就开一家烤全羊馆，把新疆的烤全羊带到合肥来，到时生意一定更好！一段时间之后，我还真在长江路上看到了他的烤全羊馆——当朋友带我去这家火爆的烤全羊馆尝鲜的时候，我一眼就看到了他，他显得稍成熟了一些，也发福了些，不过仍然是笑容可掬合不拢嘴。我知道他的“中国梦”实现了。

现在还真是羊肉的花样年华，羊肉馆如雨后春笋一般涌现出来，生意都出奇得好。我曾经去过双岗附近一个河南人开的红焖羊肉馆，每天都是食客盈门，座位得提前预订，否则要排很长的队等翻台。那儿的羊肉是论碗卖，一碗三十元，羊肉烧得很嫩，入口即化，味道很足，没有膻味。兴致上来，一个人就着二两白酒能吃好几碗。安徽大剧院门口的烤羊肉串在合肥也很有名，我们原先在环城路与桐城路交口处上班，夜班之后三五成群去那吃羊肉，曾经是我们一段时间的习惯。合肥还有数不清的“马店羊肉”以及淮南粉丝羊肉汤，虽然很多来历不明，不过生意都很好，初冬之后，凡是看到店肆门前热气氤氲人头攒动的，往往就是羊肉汤馆。政务新区附近有一家马店羊肉，能将羊肉汤熬成奶白，味道非常鲜美。吃得多了，也算是知道了羊汤的制作方式：先将整羊对半劈开洗净后入大锅焖烧，火候大小间断掌握，中间有两次稍停；烹煮过程中，羊身子通常不能翻身，要在锅中加入一碗老汤糟卤。待羊煮熟之后，闭火，焖锅。此时，羊肉处于皮包窝紧状态，不能“出封”，既不能将皮肉捅破，也不能切开大块。等汤冷却之后，将羊身体整体出锅，放在宽大的砧板上，用老虎钳夹去骨头，待冷却凝结由厨师飞刀切成薄皮。这样的前期活一般都是晚上做，待早晨吃羊肉汤的顾客来后，会视顾客的需求，在碗里分别加入馓子、粉丝和面条，再加入切成薄片的羊肉，舀入滚热的羊汤。天寒地冻时节，北风呼号，一盆热气腾腾的羊肉汤置于面前，再来上二两白酒，一碗羊腰羊脑什么的，这不是神仙下凡，就是庄子稽康之流的重现。

“马店羊肉”算是皖北羊肉汤的代表。皖北的确是大快朵颐的好地方，不仅能吃到羊肉、牛肉，还能吃到狗肉。有一次去宿县是盛夏，主人硬要带我们去吃 “伏羊”——说三九天吃羊肉好，三伏天吃羊肉更好。那一次我们在室外近四十度的情况下，在一个不起眼的饭店里，吃了红烧羊羯子，吃了红焖羊肉，喝了一大盆羊尾骨汤，每人还吃了十多串烤羊肉。还有一次，同样是去宿县出差，当地的朋友将我们拉到郊区一个大杂院，要请我们吃“烧全羊”——待我们坐定上茶之后，店家牵了一头羊进来，主人看过之后点点头，于是上秤后牵出。待我们打了一圈“掼蛋”之后，“全羊席”开始上了：第一盘是葱爆羊脸肉，接着，是炒羊肝、炒羊腰、炒羊蛋；再后，是烤羊腿、烤羊肉串；最后，以一盆羊杂烩汤画上圆满的句号。一只四五十斤左右的羊，最终被我们吃得干干净净。

比较起“吃全羊”的刺激和兴奋，其实我最喜欢的，还是“涮羊肉”，这不仅因为涮羊肉好吃，还因为吃起来优雅从容，有皇城根的大气和淡定。每次去北京，若有空闲，我都要去“东来顺”小坐一回。涮羊肉适合清汤，底锅什么都不放，就放点姜片，或只放点虾米和干香菇，用筷子将薄薄的羊肉片夹住，放入沸汤之中，一顿，左一涮，右一涮，拎起来蘸上芝麻酱，吃起来鲜美无比。据说羊肉中最适合涮的那一块在脖子之后，色如脂玉，最嫩最鲜，连生吃都有一种甜味，放在水中摆一摆拎起后入口即化。涮羊肉的蘸料很讲究，有芝麻酱、花生酱、豆腐乳、虾酱、韭菜花酱等，也可以自己配制或者自带作料。京剧名角马连良先生每次到“东来顺”，都是自己带蘸料，他的蘸料是什么，谁也不知道。马连良涮的方法也特别，提起筷子只是在沸水中浸一下，不停顿，羊肉就带着血丝吃。这样的吃法，是地道“老北京”的范儿。涮羊肉据说起源元代——元世祖忽必烈统帅大军南下远征，一日人困马乏饥肠辘辘，忽必烈突然想吃清炖羊肉了，于是吩咐部下杀羊烧火；正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。厨师急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗，翻身上马迎敌，结果大获全胜。忽必烈是涮羊肉的鼻祖？我看不像。以我的理解，忽必烈肯定是大碗喝酒大块吃肉的主，至于涮羊肉，更像是那些八旗子弟发明出来的。涮羊肉和鼻烟壶之类，有异曲同工之妙。

由涮羊肉，让我想起了《齐民要术》上的 “炮羊肉”——将刚满一岁的小肥羊杀死后切成薄片，拌入豆豉、盐、葱白、椒、姜、胡椒等调料后，装进洗净的羊肚内缝好；挖一个土坑，将之烧热，掏出火灰，把羊肚放进坑里，盖上火灰，上面再烧火。羊肉熟了，香味扑鼻，就可以解开吃了。以这样的方式做出来的羊肉，估计如叫花鸡一般原汁原味。比较起涮羊肉的烫着吃，“炮羊肉”似乎更有古风。只不过我从没见哪家羊肉馆卖过“炮羊肉”。悠悠古风失传，可惜了。

北方人吃羊肉“白汤清水味”，南方人吃羊肉则偏向“浓油赤酱”。我曾经在乌镇吃过很有名的红焖羊肉，用小锅烹烧，配调料讲究，内有冰糖、茴香、桂皮、甘草、酱油等，出锅后的红烧羊肉连皮带肉，吃起来咸中带甜，又脆又韧，好吃！乌镇在哪里呢？在江南。可见羊肉也是不分地域的，鲜美的东西，东西南北中，人人都喜欢。中国人吃羊肉的历史比猪肉长多了，猪肉红火起来是什么时候？是苏东坡倡导之后。羊肉呢，有中国人的历史，就有吃羊肉的历史。什么是“鲜”？就是鱼咬羊。中国人很早就吃这一道菜了——当人们吃到第一口“鱼咬羊”的时候，肯定会电闪雷鸣，日月尽辉。就像仓颉造出字的那一刹那，白日下粟如雨，晚上鬼哭狼嚎；也像亚当夏娃吃到了苹果，耻辱感和快感顿生。 “鲜”对于人类，就像字的功能一样，它们都让人醍醐灌顶，茅塞顿开，拨云见到太阳。

新闻推荐

淮南市民政局领导慰问大奖站点

马年除夕的前一天，淮南一幸运彩民花了56元钱，购买了一张双色球玩法复式彩票，喜中2014012期双色球一等奖，揽得总奖金761万元。2月11日上午9点，淮南市民政局局长杨杰、副局长管恒川、市福彩中心主任...

淮南新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播淮南正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。