峰丛古镇豆豉香

□本报记者覃秋零

白墙灰瓦,小小的石拱桥,姚江穿城而过。

宁静的黄姚,宛若一本千年的诗集,被人遗忘在图书馆僻静的书架上。有些古镇只能走走看看,而黄姚却与众不同,它还能在你的舌尖留下一片豆豉香。

峰丛古镇,黄姚的故事就如同古镇里盘根错节的龙爪榕,古朴而悠远。

一直很想,在某个有阳光的午后,就这样在这里停留下来,穿着布鞋行走在青石板的小巷里,晒晒玉米,晒晒青梅,或是抱着一本书坐在屋檐下的石阶上,望着明清时期的青砖黛瓦,看着眼前的小桥流水人家。

而对于本地人来说,黄姚最让人留恋的,除了这里美不胜收的风景,更多的牵挂还来自那与小镇同样悠远的豆豉香。

黄姚豆豉,古“昭平三宝”之一,因产于黄姚而得名。生产历史悠久,清康熙前已有名气,乾隆时最盛,一度成为朝廷贡品。其生产多是以家庭为单位的民间作坊,镇上也曾出现过一批以生产豆豉闻名的老字号,如“古怡盛”“古信记”“梁隆安”“杨晋记”,其产品畅销广东、湖南、港澳、菲律宾、马来西亚、新加坡等地,深受欢迎。直到今天,古镇仍有不少从事豆豉生产加工的“专业户”。

深秋的古镇里,一位年轻的小伙子,正在一个冒着热气腾腾的大锅前忙碌着。他叫徐向前,正在制作黄姚豆豉的第一步——蒸豆。而在一边也在默默忙着的老者,就是他的岳父杨谦荣。

在黄姚镇,有一家经营豆豉百年的老字号——“杨晋记”,而杨谦荣就是这家老店的正宗传人。徐向前告诉记者,想当年,黄姚豆豉每年都要作为贡品献给朝廷,而“杨晋记”就是出产贡品豆豉的主要商户之一。

古法制作黄姚豆豉的过程,其实并不简单。首先要选用优质的干黑豆,直接上锅蒸熟,彻底蒸熟后,将黑豆放在凉水中清洗干净。其中,还有一道重要程序——“破豆”,把黑豆放到竹制的簸箕上,不停地上下翻,让它们散热均匀。之后,这些黑豆被送入“霉房”,放置7天左右。经过数天的发酵,黑豆会由内到外地生出一层白色的霉菌,这便是豆豉独特口味的来源了。

然而,制作豆豉还需要精益求精。

徐向前告诉记者,经过7天的发酵,制作工序只进行到了一半。接下来,要将黑豆表皮上的霉菌搓掉。将豆子挑到古井边,清洗。这一步,必须要在古镇的泉水中进行。黄姚古镇的豆豉之所以能成为朝廷贡品,除了要精心制作,最重要的就是本地的水。洗净的黑豆,还要进行一周左右的二次发酵,这个步骤俗称“压白”。

经过如此繁复而严谨的工序,经过十五天的发酵,做豆豉的最后一步,就交给阳光和空气了。在慢慢地等待和发酵中,黄姚豆豉就这样,渗透着清香,一点点弥漫在黄姚古镇的每一个角落。

“汉家阿姐多勤劳呀,扯嘛罗丝耶,哎呀我的姐罗耶,又晒豆豉又酿酒呀。酒香迎来游呀游客到……”一对双胞胎小女孩,正坐在午后洒满暖暖阳光的院子里,看着忙碌的人们在晾晒豆豉,她们便是徐向前和妻子杨燕的爱情结晶。幼儿园就在家门口,课间休息的时候,孩子们总会跑回家,看着忙碌的爸爸妈妈。多年前,徐向前和妻子都在上海打工,有了孩子以后,两个人回到了家乡黄姚古镇,继承祖传的手艺。

秋天,是制作和晾晒黄姚豆豉最好的季节。与徐向前一样,黄姚古镇的莫贤政也在不停地忙碌着。

1906年,小莫的曾祖父师从黄姚出名的豆豉师傅梁隆安,也开启了莫家人与豆豉的不解之缘。

18岁那年,莫贤政考上了华南农业大学,学习发酵专业,和其他同学一心在大城市里找份工作不同,那时的他一心想着把自家豆豉发扬光大。22岁毕业时,同学们都顺利进入了广东的酱油厂或酒厂,而他则带着自己四年所学回到了黄姚。

提及黄姚豆豉的制作,裕华豆豉的莫贤政告诉记者:“我们黄姚豆豉的特色就是分两次发酵,而且第一次发酵还分前期和后期。别的地方也许会加入一些别的材料,其实加少量对人体也是没有危害的,但我们的黄姚豆豉就始终还是坚持靠天然的温度和湿度来发酵。”

黄姚豆豉之所以香味浓郁,一是原料选择严苛,选用当地的优质黑豆和泉水；二是工序复杂而天然,从最初的蒸豆、浸豆,到发酵、晾晒,每一颗豆子要在15天里,接受44道工序的打磨,才能变成声名远扬的黄姚豆豉。

十年来,莫贤政潜心研究豆豉的制作技艺,豆豉的口味越来越丰富,已陆续研究出了风味独特的蒜蓉、姜蓉、原味、香辣口味的黄姚豆豉,在市场非常受欢迎。

如今,在黄姚的小巷里随处都能听到豆豉的叫卖声,但豆豉作坊却只剩下了为数不多的几家。手工豆豉做法繁复,产量有限,有的人就从外地买豆豉到镇里摆卖,更使本地手工作坊的生存受到挤压。

虽然裕华豆豉的未来仍不明朗,但数百年来,黄姚豆豉一直是黄姚人家不可或缺的风味。

据传黄姚镇举人林作楫好豆豉,曾背着豆豉去江西上任。当地曾流传着一首打油诗:

县官爱豆豉,味道果然长。

一餐没豆豉,下饭总不香。

光绪年间,湖南举人邓寅亮游览黄姚。当地秀才林正甫以豆豉相赠。邓赋诗一首:

黄姚土产淡豉香,姜丝豆豉作家尝。

从此便成千里别,香飘楚粤永难忘。

关于黄姚豆豉流程的制作,民国时《昭平县志》也有详细记载:

“豆豉,以邑东黄姚街之出品最得地道。因其炊浸洗豆时俱利用宝珠江水,故制成豆豉透心柔软,无核香甜异味。物质精良,驰名中外,诚特产也。其制法以黑豆或朱砂豆一百一十斛。先用水洗净,置于木甑,炊三小时许倒入冷水浸至靓身。捞起复用甑炊至大气上升,甑盖有水珠,即用大箕摊冻后,藏入霉房,用霉窝摊开压使之霉。越七日,以江水洗净,入落篓,又七日再入箕,于早晨摊晒,用手捞二次,俟底面转靓便成豆豉。”

在古镇以豆豉为原料开发的各种美食中,最值得一提的算是“黄姚豆豉宴”了。

“黄姚豆豉宴”内容丰富,菜式种类颇多。由于制作方法各有讲究,其品味迥异。著名的菜式有“豉汁蒸排骨”“豆豉焖五花肉”“豉汁白切鸡”等。同时,在黄姚大多的餐桌上,往往会摆着一小碟融合着姜末、蒜末、麻油、料酒、酱油、食盐及土产茶籽油等煎制而成的豉汁,供食客享用,其香四溢,回味无穷,足以让每个尝过豆豉宴的客人流连忘返。

在黄姚古镇,餐厅的条件大多比较简陋,没有豪华装修,惬意之处是可以吹吹河风,看到古树和竹林。多家餐厅的上菜速度都相对较慢,也许这就是所谓的黄姚慢生活。在等待上菜的漫长时光里,不妨跟餐厅的老板聊聊天。

据了解,黄姚豆豉属于淡豆豉,味道不是那么咸,口感和味道与广州的豆豉都截然不同。

为了保鲜,黄姚古镇的居民采用了高浓度的白米酒浸腌防腐。酒精在散发过程中,反而加深了黑豆的味道,更造成了久煮不烂的特性。在制作豆豉过程中,除了当地黑豆品种比较特别外,还与黄姚那几眼仙人古井的水质有关,几番蒸晒,全部退去了黑豆微微的苦涩之味,留下了可口的豆香。上菜速度慢也是有原因的,黄姚古镇里的餐厅都是小锅小灶,一个菜一个菜地炒。等到香味扑鼻的豆豉宴上桌时,你会觉得所有的等待都是值得的。

如今,风景秀丽、生态禀赋良好的长寿市——贺州,成功荣获2017年度《中国国家旅游》最佳生态旅游目的地奖,黄姚古镇也荣获2017年度《中国国家旅游》最受读者喜爱的古镇奖。

据不完全统计,目前昭平县生产黄姚豆豉的厂家6个,从事豆豉生产销售的1000多人,全县年产黄姚豆豉及其产品近800吨,产值超千万元。

漫步于黄姚古镇,青石板路的空气中都夹杂着淡淡的豆豉香。随着游客越来越多,黄姚豆豉的名气也越来越大,成为古镇旅游产业的一张特色地域“名片”。

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