黄田扣肉：肥而不腻的贺州美味

在读者的眼中,“一千个人眼里有一千个哈姆雷特”；在肉食者的眼中,每个人都有自己最爱的那碗扣肉；在贺州吃货的眼中,最爱的扣肉当属黄田扣肉。

2014年,在贺州市举办的“贺州味道”特色美食评选活动上,黄田扣肉获评为“十大特色菜”之一,之所以受到民众的青睐,黄田扣肉固有其独特之处。

初夏时节,记者驱车来到八步区黄田镇黄田村,见到了黄田陈记扣肉的老板陈振扬。2017年春节期间,陈振扬的扣肉通过中央电视台《味道》栏目组的推荐,展示在全国观众面前,成了“网红”。面对种种夸赞,陈振扬很清醒,他说:“网红红不了多时,保持味道才重要。”

在我国,扣肉并不少见。与江南的梅菜扣肉、常州糟扣肉、重庆的烧白不同,黄田扣肉的主要材料是芋头和五花肉,采用的是“双扣”的做法:把一整块先水煮再油炸过的五花肉一切为二,肉皮部分相连,把油炸过的芋头包在两块肉中间,浇上腐乳、葱姜蒜酒汁,加入冰糖,底部放上香菇红枣,再入蒸笼里大火蒸。出锅后,把碗反扣过来,一碗喷香扑鼻的黄田扣肉就做好了。从外观上看,扣肉表皮金黄,带红透亮,泛着油光。轻轻用筷子夹起一件扣肉,五花肉肥中带瘦,肉皮软糯、肥而不腻、入口即化；而芋头粉糯清香,混合着肉汁,五花肉和芋头完美搭配,别有一番风味。

黄田扣肉的传统做法工序非常繁杂,一道菜做好需要好几个小时,在此基础上,陈振扬又增加了几道工序。一是将煮熟的五花肉泡在茶水中,二是加入蜂蜜,“经过茶水煮制,可以消脂解腻,加入蜂蜜,营养价值更好,两者都更符合现代人追求健康的观念。”陈振扬还给黄田扣肉起了个新的名字:情意绵绵肉。

与一般大菜不同,黄田扣肉一般都是随买随走。想要品尝时,附近的居民都会来陈振扬的家中买上一碗,然后带回家中细细品尝。然而,对于外地人或身在外地的贺州人来说,要吃到这道美食,似乎不太容易。怎样才能将这道不易长期保存的熟食,完整保存、长途运输、送抵更多人的手中?黄田镇英石村的朱建成进行了实践。

在黄田扣肉制作基地,宽阔的生产间内,清洗间、蒸煮间、紫外线消毒间等现代化生产设备一应俱全。蒸煮间里,蒸煮师傅正在把腌制好的五花肉进行加工,放入冰糖和调料；另一边,调料师傅把切好的扣肉夹住芋头块摆盘,并将调好的蚝油、生抽,均匀地涂在肉及芋头上……整个扣肉制作程序,都在按照传统的制作方法进行着。

“黄田扣肉味道好不好,关键看汤汁。”朱建成介绍。为了避免汤汁在运输过程中撒漏的情况发生,自己反复实验,终于研究出用紫外线把成品扣肉消毒,冷冻处理后再进行真空包装的方法。为了扩大黄田扣肉市场,朱建成的团队继续采用传统制作工艺,并结合现代化设备进行规模化生产,再运用线上线下多渠道销售。作为贺州第一家出售真空包装的黄田扣肉厂家,2017年春节期间,朱建成的扣肉每天都能卖出几百碗,最远的订单发到了北京,对于喜爱黄田扣肉的吃货而言,吃到心心念念的黄田扣肉不再是难题。黄田扣肉也化身为传递文化的使者,将贺州的美食文化传递到更远的地方。

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