喷香的羊肉汤 浓浓的烟火气

羊肉汤成为菏泽人的一道美食

70岁老人爱了羊肉汤30年

一对情侣临行前的一顿饭

母女二人乐享美食

介绍羊肉汤品种

精心熬制

时值寒冬，羊肉汤又成了人们口中“常唠叨”的那一碗汤。

说起羊肉汤，肯定要提国人口中的“天下第一汤”——单县羊肉汤。小寒时节，记者来到单县，一探被载入《中华名食谱》的单县羊肉汤，感受其制作工艺与较高人气。

在后厨，一根根羊棒骨被砸出小孔，先放到水池中泡去血水，再焯水去掉杂质，捞出之后以凉水浸泡、二次清洗，才能“正式下锅”。单县三义春羊肉汤第四代传承人周通介绍，原材料是两年以上的当地青山羊和当地的水质，这样熬制出的汤汁才能醇香、浓厚。

接着，厨师将处理好的羊棒骨悉数取出，一个个排在锅旁，像是在“挑肥拣瘦”。在排骨环节，每一样都有各自的位置：长短不一的羊棒骨、羊肉、羊排上下重叠，摆成“一”字，将锅中的羊油、大料与舀汤区域隔开。汤汤肉肉、泾渭分明。

待到沸腾，厨师更是不得闲，不停地舀起汤汁烫肉，并用密漏撇去浮沫，经过半小时左右的熬煮，汤汁的浓度、色泽度逐渐饱满，这才开始出锅。食用时取汤中熟羊肉切碎，放入碗中，再盛上色白似奶的羊汤，加上精盐、蒜苗末等，趁热食用，汤味鲜美、肥而不腻，不腥不膻，可谓一绝。

单县人文荟萃，历史文化悠久，羊肉汤烹饪技法或逾千年。民国版《单县志》记载：清嘉庆十二年（1807年）年初，单县人徐桂立、曹西胜、朱克勋开设“三义和汤馆”，1935年春，单县羊肉汤的正宗传人周永歧、窦宝德和吕运法联手兴办羊肉汤馆，因当时地暖花开，取字号“三义春”。

“时至今日，我们在传承中不断创新，把几十种大料简化为四种；根据时令，分冬、夏两种配方；根据现代人身体状况，调整了汤的浓度。”周通说，“但羊肉汤还是原来的风味！”中午时分，顾客开始“想念”这口汤。羊肉汤配白饼和烧饼同食，可谓绝配。汤味醇厚，男女老少皆爱食用。

祖籍沈阳的刘女士带着她9岁的孙子，每周都要光顾羊肉汤馆。70岁的她，神采奕奕，在单县30年，她爱了羊肉汤30年。“在老家，我是不喝羊肉汤的。来到这才发现：原来羊肉汤那么好喝！现在，我每周都要来喝，尤其是冬天，我更爱喝。”

旁边的一对情侣，把大碗的羊肉汤喝了个精光。赵女士是地地道道单县人，带着对象来吃临行前的最后一顿饭。她告诉记者：还是原味羊肉汤最好喝。从小喝着羊肉汤长大，如今，羊肉汤成了她对家乡的一种“念想”。“回家第一顿肯定要喝羊肉汤，走时一定也要喝上一顿，这是一种‘仪式感’。”其对象接过话茬笑着吐槽道：“羊肉汤大佬”。

单县羊肉汤制作工艺为国家级非物质文化遗产，是入选《中华名食谱》的唯一汤食。羊肉汤以肉为主料，最为讲究的是吃法和食道。“单县羊肉汤经过代代传承，已经形成了自己的文化。泉城有72名泉，单县羊肉汤就有72种汤；梁山有108将，单县羊肉汤就有108种味道。”周通向慕名而来的纪先生介绍说。纪先生从黑龙江来菏泽出差，多次听朋友推荐单县羊肉汤，便专程赶来一品正宗的单县羊肉汤味道。“原来喝过的清汤多、羊杂汤多，这个汤，浓厚！喝了‘舒坦’！”他用正宗的东北话形容着正宗的单县羊肉汤。不仅是自个品尝，他还想着要把单县羊肉汤引入到东北，让家乡人也能在家门口喝上一碗单县羊肉汤。文/图 记者 李保珠 付凤臣

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