真香，咸鸭

著名庐剧表演艺术家丁玉兰曾经说过，庐剧就像咸鸭骨头，越啧越香。借此不难看出，咸鸭在合肥人舌尖上的位置。

咸鸭是合肥人的最爱。曾经有人评说，咸鸭蒸黄豆是合肥的一道名菜。可能会有人质疑，不就是咸鸭蒸黄豆吗，哪需多少烹调技艺？说这样话的人，可能真的没有品尝过这道土菜，一旦吃过，绝无此言。

初夏时节，亦正是孵坊孵小鸭的时候。合肥周边的百姓，既然有吃咸鸭的嗜好，当然就有养鸭子的习惯。小规模，逮上十只二十只;大规模，养上五百一千，都是麻鸭。

刚刚孵出的小鸭，其实不丑。毛茸茸，黄毵毵，走起路来歪呀歪的，活像滚动的绣球。小鸭子十分贪嘴，最爱吃蚯蚓、螺丝和小鱼小虾，不足时，还要辅之以米饭。随着鸭子的长大，逮蚂蚱，抓蝼蛄，个个都是好手。鸭子离不开水，一经进入水中，觅食、戏水，不会消停片刻，唯此，方可以身体健硕。

大规模养殖的，则要逐水而行，甚至还要带上大棚。离乡背井，餐风宿露，哪里有食哪里去，四方为家。放鸭人吃尽辛苦，可鸭子吃的尽是活食，直至鸭子养肥，才和鸭子一道回家。

秋收罢，好杀鸭。杀鸭烫鸭，是技术活，又是体力活，一般都是男子汉担当。灶膛里炉火通红，灶台上热气腾腾，提上提下，左腾右挪，煞是威武。挦毛，是个慢活，女人们个个都是强手。比大圆桌面还要大的笸篮，围着一圈女人。剖鸭子是个细活，肫要去皮，肠要胣开，爪要剁下，马虎不得，须知，这些都是鸭子身上的精品。用肠子缠爪子，更是一道名菜，都是下酒好菜。

腌咸鸭之前，必须先放进清水中浸泡，以清除血水，使之白亮。腌鸭子的盐也要经过加工。将粗盐磕成细盐，佐以茴香、五香、八角之类香料，放进铁锅里焙炒，使之入味。而后，在一只只鸭子里里外外揉上。切记，淡了不香，太咸呴人。这才把鸭头掖进膛里，在缸里一一放平压紧，镇上石头，盖上盖子。隔两天翻缸一次，上下调整位置。一周之后，出缸晾晒。

鸭子晾晒半干，还须回卤。卤汤即腌制时留下的血水，放上生薑葱蒜红辣椒，在大锅中熬制好之后，再将鸭子一一放进卤汤中浸泡片刻。千万不要小瞧这个片刻，经过回卤的鸭子，白中泛黄，黄中渗油，油中飘香。放在外面晾晒，最好是日晒夜露，尽收日月之菁华，香味更浓。

因为腌制过程复杂，所以烹调过程也就简单，主要做法有，咸鸭蒸黄豆、咸鸭蒸千张、咸鸭蒸花生米。黄豆、千张、花生米一经与咸鸭同蒸，相得益彰，香味更佳。吃咸鸭不可大快朵颐，吃黄豆也要细嚼慢咽，唯此，方可品啧出无尽的香味。常言说得好，咸鸭蒸黄豆，下饭又下酒。即便家中来了亲友，有了这道菜，不会丢丑。

咸鸭扒糍粑，也是一种广受欢迎的吃法，即把咸鸭剁成小块，与糯米放在一起煮饭。饭即是菜，菜即是饭，菜饭合一，是许多人喜欢的美味。

有一件有关咸鸭扒糍粑的往事，让我至今难以忘怀。

那还是上个世纪80年代，机关里冬天取暖，均用煤炉，工作之余，同事们围炉谈笑。我乃饕客，自然而然地谈到了咸鸭扒糍粑这个美食，绘声绘色，直说得人人口中生津。经不住我的摇唇鼓舌，一位女同胞终于从家中带来了咸鸭和糯米，刚下班，就迫不及待地做起饭来。谁知未等饭熟，这浓烈的香味就四面扩散开来。楼上楼下，闻香探源，来到我们办公室，一个个似被吸铁石吸住似的，不忍离去。

又到冬季，在小区的楼道间散步，一抬头就可以看到家家阳台上晾晒的咸鸭，隔着玻璃，都似乎可以闻到咸鸭那特有的香味。下意识地咽了口口水，禁不住在心中赞叹:真香，咸鸭！

□陈频

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