探寻合肥新夜态之“夜品徽味” “深夜食堂”如何 烹调“美味合肥”？

龙虾店内，服务员正在为顾客送龙虾。

夜色下，市民正在逛街。

夜色下，市民正在品尝美食。

夜色下的黉街。

编者按：

“夜间经济”，已成为中国当下一个时髦热词。繁华的夜间经济，是城市活力的体现，也顺应着居民的期盼。

2019年12月20日，合肥市政府常务会议审议通过了《关于加快推进夜间经济发展的实施意见》，该意见提出，合肥将以打造“夜合肥”为主题，实施夜间消费载体建设改造三年计划，打造1个核心夜间经济集聚区、建设改造10条夜市商业街区、培育多个居民夜间消费节点，形成“一核十街多点”的空间格局，培育一批具有较大影响力的高品质夜市。

即日起，合肥报业全媒体记者将围绕“夜品徽味”“夜赏皖韵”“夜购名品”“夜游庐州”和“夜健美体”五大主题，对合肥夜间经济的现状探访，听取市民声音，展望下一步夜间经济的发展。

鬼虎子叶丁源在著作《夜间经济学》中说道，“有人约你吃饭，如果是客户，你会放在中午，如果是老朋友，你会放在华灯初上的夜晚。”

说到夜间经济，自然离不开吃、喝、玩、购、娱等因素和环节，其中夜间餐饮在夜间经济中占有举足轻重的地位，2019年在中国夜间经济论坛上，一份由中国旅游研究院发布的《2019中国夜间经济发展报告》中提到，夜间消费，餐饮仍占主导。

在合肥，餐饮夜市已然不是个新鲜事物，无论是早些年兴起的宁国路龙虾美食街还是近些年出现的黉街，夜间餐饮对于饥肠辘辘的人们总有一种别样的吸引力，他们是晚归人的深夜食堂。

1月3日，记者兵分两路来到了宁国路龙虾美食街和中皖金大地1912街区，共同寻找合肥这座城市餐饮夜市隐藏的秘密。

探访地点：宁国路龙虾美食街

人物故事：“客人不尽兴，我们不打烊。”

1月3日晚6时，合肥气温跌至个位数，位于包河区的宁国路龙虾美食街才刚刚开始升温，结束了一天工作的人们，三两成群围坐在热气腾腾的餐桌前，或大快朵颐，或把酒言欢，一天的疲倦在此刻一扫而光。

不同于别的街区，华灯初上的夜晚才是龙虾美食街的主场。只不过，少了龙虾的冬季显然比不上炎炎夏日的红火。即便如此，这里的绝大多数商家仍然延续着“日出而息，日落而作”的营业习惯，夜间“觅食”也成了这条街吃货约定俗成的规矩。

“来逛宁国路，宜迟不宜早。”这句话，吴素梅经常挂在嘴边，每次看到白天上门的顾客，她总要笑着提醒对方。吴素梅是阿胖龙虾宁国路店的运营总监，2008年，看到阿胖龙虾招聘运营经理，干惯了中餐厅管理的她还是毅然辞了职，来到了这里。

初来乍到，吴素梅有些不适应，以前中餐厅大多在白天营业，而来了这里晚上才是营业的高峰期。为了尽快适应夜市的节奏，她逼着自己改变了生活作息，养成了“晚睡晚起”的习惯。

“客人不尽兴，我们不打烊。”来店里11年，这是默认的“规矩”。这几年，随着宁国路龙虾美食街的名气越来越大，不少外地游客慕名而来，吴素梅见过知名演艺明星，也接待过外地游客，土生土长的合肥人更是数不胜数。

与其他美食街不同，宁国路美食街的人气很大程度上取决于“龙虾”。初夏是宁国路夜市的黄金期，每个商家都在铆足了劲招揽客人。在以前，商家们通常会将白色的塑料桌椅摆在门口，摆上新鲜出炉的龙虾，食客们随机落座，露天畅饮。而现在，随着人们对就餐环境和卫生的要求，越来越多的食客走进室内，街外灯火通明，室内人声鼎沸，夜晚才是宁国路苏醒的时刻。

“5月份是我们最忙的时候，一天最少要消费4000斤龙虾。”吴素梅所在的阿胖龙虾总面积3000多平方米，可同时容纳1000人就餐，即便如此，夏季来吃龙虾的食客往往还是一座难求，翻台率更是达到一晚3次，往往到凌晨6点，这场食客大战才会稍稍平息。

有旺季自然也有淡季，从10月份开始到来年4月，这期间龙虾销声匿迹，阿胖龙虾主要靠自身的特色徽菜吸引顾客，不过，多达100余种的徽菜还是难以“匹敌”小龙虾，以目前的经营状况看，冬季的单日客流量大约只有夏季的1/30。

除了龙虾的断货，随着城市的发展，有个问题也一直令吴素梅很头疼，那就是停车的难题。宁国南路的美食街并不宽敞，商家的停车位也仅限于门口划好的区域。夏季人多车多，根本难以满足食客的停车需求。为此，这些年阿胖龙虾在无形中“丢掉”了不少客户。“我们在罍街有分店，现在夏季，开车的食客更愿意去罍街，那儿停车更方便。”

在夜市工作11年，吴素梅见过形形色色的顾客，老顾客是她最不愿意丢失的资源。有的人从学生时代吃到了成家立业，有的人在外打拼回去总要打包一盒，还有的人驱车百里只为带着朋友品尝特色，吴素梅说，夜色下的龙虾店，更像是一个深夜食堂，安慰着疲倦奔波的人，带给人轻松与愉悦。

发展规划：“金十字”商业布局有望重塑老夜市繁华

“宁国路龙虾美食街名气大，但也不可避免地遭遇了发展的瓶颈期。”这是包河街道青年社区党委书记潘劲波给出的评价。

宁国路龙虾美食街主要由青年社区管辖，作为合肥近年来最早发展起来的夜市之一，2009年是其发展的黄金时期。潘劲波至今还记得当时的盛况，“整条街人头攒动，车辆被围得水泄不通，吆喝声更是此起彼伏。”

在这样的盛况下，街区所存在的卫生环保和扰民问题很快暴露出来，为此，青年社区成立了龙虾街管理办公室，统一对经营的商户进行管理约束。店铺外的污水不见了，毁绿乱扔现象少了。2012年，整个街区年营业额达1.5亿。

2013年，宁国路龙虾美食街迎来升级改造，按照宋朝古韵风格进行整体设计，红墙、黑瓦、窗花、飞檐等传统元素引入进来，统一设置店招店牌，同时建设提升广告宣传门楼，更换人行道板及绿色草坪砖，增加停车位177个，另外在行道树下，设立景观灯50多座。

车位虽然增加了，但相对于食客的停车需求却是杯水车薪。统一门楣虽然看起来更加舒适，但除了门头的大字，外地游客几乎看不出任何区别。“街区内部的一些特色被弱化了。”潘劲波说，千篇一律的布景让食客产生了审美疲劳，近几年，伴随着2公里外罍街的兴起，宁国路龙虾美食街的人气渐渐大不如前。“目前经营还不错的龙虾店，只有老谢、阿胖和时代小雅。”

从参加工作起就一直和龙虾街打交道，潘劲波的心里对龙虾街有一种特殊的感情。这几年，为了提升龙虾街夜间餐饮的人气，政府也想出了一系列方法。

依托九华山路与宁国南路交口西北角的大宁缤购广场和东北角的土菜一条街，宁国路龙虾美食街增添了丰富的娱乐休闲地和更多徽菜口味的选择。为了进一步振兴夜间餐饮经济，在借鉴西安永兴坊美食街的基础上，包河区还和投资公司滨湖投资集团计划共同在毗邻龙虾街的九华山路打造安徽非遗民俗风情文化美食街——“庐州坊”，预计将在2020年底正式开放。

“未来会形成以宁国南路和九华山路为中心的‘金十字’夜市布局。”对于挖掘宁国路龙虾美食街夜间餐饮经济的潜力，潘劲波表示很有信心，这是因为单从目前的经营数据看，宁国路龙虾美食街全长920米，共有经营户117家，其中餐饮经营户79家，年营业额超过2亿元。随着周边人气的回升，在夜市经济发展这一点上，潘劲波觉得宁国路龙虾美食街并不逊色于其他特色街区。

探访深夜食堂

探访地点：金大地1912东西街

人物故事：在夜里抓住年轻人的胃

霓虹当头，蓝调和民谣交杂在空气里，火锅的香辣和糕点的香甜拌着咖喱、芝士和芥末的各色气味分子，碰撞在合肥1912东西街里。19：30到22：30，是1912东西街人流量最大的时段，日均3万多人次。徜徉在合肥的1912东西街，在夜灯的投射下，彷佛每一个人都是夜间最亮、最潮的焦点。

在合肥，1912东西街已经不仅仅是满足人们休闲娱乐的消费场所，更是象征着品位和消费实力的地标符号——13个国籍的特色餐饮，18个品类的餐酒吧，汇聚6种不同业态，从餐饮到文化旅游，应有尽有。在这样一个定位于“合肥潮流风向标”、针对年轻消费群体的商业街区里，异国风味最为常见，而专注于本地菜系的徽菜馆在各色风味和餐饮品牌的夹击下，显得尤为突出。

刀板香是1912东西街里唯一一家徽菜馆，2019年年底刚刚开业。门店左边是龙虾店，右边是卤串店，背靠重庆鱼火锅和海底捞，在一众外地特色小吃和异国风味的层层包围下，徽菜想要突出重围、赢得年轻人的青睐，似乎稍显弱势。

如何让徽菜在这个时尚的街区夜市中异军突起？刀板香的副总裁钱玉龙告诉记者，他在1912发现了一个关于年轻人的规律:大多数年轻人晚上来到1912，他们的夜间活动会分两场，第一场在饭馆填饱肚子，第二场到酒吧开始夜生活。而刀板香作为年轻人夜间活动的第一场选择，具有绝对的优势，关键就在于抓住年轻人的眼球和胃。

“现在的年轻人更追求审美品位和食物特色。”钱玉龙告诉记者，在1912这样的时尚街区中，只要坚守住徽菜的特色和品质，就一定会有立足之地。为了保证徽菜传统正宗的口味，刀板香不仅聘请专业的徽菜大师，还专门到皖南采购原料，保证食材的原汁原味。比如徽菜中的招牌菜——臭鳜鱼，就是刀板香的核心菜品。为了保证鱼肉的细腻滑嫩，每一条鱼在上砧板的前一刻都还是活蹦乱跳的。在坚持菜品的品质下，徽菜抓住了年轻人的胃，踏出了突围的第一步。

当然，在坚守品质的同时，迎合年轻人的审美同样重要。为了让徽菜在众多精品美食中脱颖而出，刀板香借鉴了西餐等摆盘艺术，在菜品的摆放上做得更加精美别致，让徽菜也能够“小清新”一把。此外，在餐厅装修上，店面以浅蓝色为装修基调，加以大量的木质结构装饰，在保持古色古香的同时也时尚、潮流一把。徽菜不断满足年轻人的审美，踏出了突围的第二步。

传统味道+创新改变，营业5天，这家传统徽菜菜馆就接待了食客3000多人次。1月3日晚上6点多，记者假装食客走进刀板香，前台告知记者，前面已有11桌客人在等位，记者需等待40分钟左右。

“安徽人才最懂安徽人的胃，现在很多餐馆进行菜系融合和大杂烩，这并不是长久之道。”钱玉龙坚持认为，徽菜代表了安徽人的正宗口味，或许为了迎合大众，菜馆会进行门店外观上的改进，但对于徽菜的传承，要始终坚守它的传统和正宗。

不过，钱玉龙也承认，在合肥近几年的夜市经济中，胡桃里、海底捞等外地餐饮品牌因为时尚度和新鲜感等原因深受年轻人追捧，相比之下，合肥本土的餐饮品牌较为弱势。“本土菜系要突围，首先就是保证菜品味道的传统正宗，其次就是在服务、卫生和装修风格上不断学习成功的餐饮品牌。只有这样，徽菜才能在众多外地菜系的包围中成功突围。”钱玉龙总结道。

“引进徽菜品牌的原因，一方面是为了完善业态，另一方面是因为消费者对徽菜有很大的需求。”合肥1912东西街的项目总经理周菊红坦言，1912作为合肥夜市的地标之一，吸引着不少外地和外国游客，“很多外地人来1912之后，就很疑惑，怎么安徽的夜市里竟然没有安徽本土菜？”在接收到多次游客的反馈后，1912东西街开始意识到，1912在追求潮流、国际化、多元化和特色的同时，在发展本土菜品方面还不够完善。

探访深夜食堂

同质化让夜市缺了“灵魂”

希望每个夜市保持各自特色满足不同的消费需求

无论是时尚有范儿的合肥1912东西街，还是富有传统特色的宁国路龙虾美食街，对于“吃货达人”黎超来说，都不完全是他脑海中夜市的模样。从出生到工作，30多来年来，黎超一直生活在合肥，是身边朋友们的“合肥通”。不管是路边小摊、藏在街角的苍蝇面馆，还是高档餐馆、隐匿于黑夜的酒吧，黎超都了如指掌。

说起夜市，黎超最先想到的是泰国的夜市，因为泰国的夜市每一个都兼具特色和丰富的业态。“泰国的夜市定位很清晰，每个夜市都有独具特色。有的夜市重点就是针对外来游客，有的夜市重点就是卖文创产品。比如泰国的火车夜市，它的特色就是交易二手物品和古董。在这个特色之上，再在周边搭配餐饮等业态。这样每个夜市既保持着各自的特色，又能满足消费者不同的消费需求”。反观合肥的本土夜市，黎超认为最大的问题就是“同质化太严重、定位不清晰、特色不突出”，让夜市缺乏具有突出特点的“灵魂”。当然，交通和卫生管理也是问题之一。

比如曾经一到夜晚就火热的女人街，如今在夜晚显得十分落寞，同为吃货达人的李贝十分惋惜地回忆：“还有淮河路步行街，以前绝对是合肥夜市最火的地方”。李贝觉得，夜市既要接地气，又要在安全、卫生、交通各方面管理到位，确实对于城市来说，是个不小的考验。

专家说

发展夜间餐饮要“吃不离玩”还要公共服务配套跟上

郑德贵是安徽省餐饮行业协会副秘书长，前不久针对夜间经济的餐饮发展，他向安徽省商务厅递交了自己的若干建议。

发展夜间餐饮，郑德贵认为，首先需要依靠政府支持。“早在2004年青岛市就出台了《加快发展市区夜间经济的实施意见》，之后诸如杭州、宁波、南京等地都陆续出台了支持夜间经济发展的政策，北京市商务局更是在2018年发布《支持“深夜食堂”特色餐饮发展项目申报指南》。”郑德贵说，单靠某一商家或某一街区的发力，难以形成规模化的气候，在管理方面也会带来困难。

“有了政府的支持，诸如交通等相关公共服务措施也要尽快完善。”郑德贵介绍，交通是阻碍一部分夜市消费者的潜在原因，“有车来无车回”“开车来没位停”的现象在合肥的夜市中普遍存在，这也成为了阻碍部分街区发展的外在原因。宁国路龙虾美食街就存在这样的困扰。

除此之外，郑德贵也建议，依托原有的城市商业、历史文化和“边缘地带”发展夜间经济。2019年，合肥市新增31个新的城市商业综合体，这一方面体现了合肥区域经济的迅猛发展，另一方面也对如何充分发挥商业综合体的商业价值提出了要求。因此，通过环境改造、亮化工程、文化植入、业态丰富与休闲配套，使夜间经济在空间布局上呈现围绕城市商务中心、自然或文化遗产、城市中心“边缘地带”发展刻不容缓。

“夜间经济并不只包含夜间餐饮，故而单靠餐饮拉动并不现实。”郑德贵提出，合肥可以在充分挖掘地方独特的人文、深厚的文化内涵，打造夜间经济的地方特色。形成“吃不离玩”“玩不离吃”的夜市氛围。

吃货达人说

突破“就餐功能”成为“人文地标”

那些我们“打卡”过的富有特色而不失人间烟火的夜市

纵观国内火爆的人气夜市，总结起来，它们的成功发展中有着异曲同工之妙：首先是政策支持，整治到位，管理规范，比如延长公共交通的运营时间、放宽摊位管制、创新垃圾处理、设置分时段步行街等。

比如上海的新天地就开启了分时段步行街运营，从晚上十点到早上五点深夜开张。为了维护夜市的良好街容街貌，城管人员夜间实时巡逻，规范商家的垃圾投放。

其次是拥有丰富的业态，并且在业态多元的同时，保留住自身地域的人文特色。比如上海新天地的海派美食，成都太古里的网红火锅，香港兰桂坊的港式酒吧……这些餐饮去处对消费者来说，已经远远突破了“就餐”功能，变成了打卡、体验当地人文的必去地标，能够带给消费者深刻的“记忆点”。在打造特色的同时，周边配套的休闲娱乐、文化旅游等业态也一应俱全，满足了消费者多样的消费需求。

除此之外，对消费人群的定位清晰也是夜市发展成功的原因之一，比如香港兰桂坊中以酒吧和西餐厅为主，消费人群主要针对白领；台湾六合夜市中的大肠包小肠、盐蒸虾、木瓜牛奶、筒仔米糕、担仔面、土魠鱼羹等台湾的特色招牌小吃，平价又美味，消费人群的定位就是市井百姓和外来游客，烟火气息十足。

统筹：合肥报业全媒体记者 卫晓敏

采写：合肥报业全媒体记者 卫晓敏

刘小容/文 李福凯/摄

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