去除熏肉有害物科研团队出妙招

本报讯熏制食品如何在保持独特风味的同时，去除烟尘带来的有害物质？合肥工业大学一个研究团队日前解决了这一难题，并就这一项目和食品企业成功签约。11月21日下午，2018安徽省产学研合作（合肥工业大学）对接会举行，20个企业和合工大一些科研团队就一些重点合作项目签了约。

烟熏肉制品是我国传统特色肉制品，深受消费者喜爱。烟熏食品虽然风味独特，但是在熏制过程中，不可避免会产生一些毒素。如何能让熏制肉制品既保持独特风味，又能去掉生产过程中的毒素，成了肉品加工企业的一道难题。合工大食品与生物工程学院徐宝才教授科研团队经过多年研究，有效解决了这一难题。据该项目成员蔡克周博士介绍，传统熏制工艺利用木屑、果核等燃烧产生的烟雾对肉品进行直接熏制，使肉品获得良好的烟熏香味，但是烟雾中含有大量的化学致癌物，比如苯并芘，通过直接接触污染肉制品，经常食用这类产品就存在安全风险。该团队将果壳燃烧的熏烟收集后进行研究，通过现代分离技术将化学致癌物去除，并保留烟熏风味成分，再将烟熏液添加应用到肉制品，可避免熏烟与肉制品的直接接触，实现了无烟熏制，“这样加工出来的烟熏肉制品，就可以大胆放心食用了”。在昨天的产学研对接会上，这一科研项目和一企业成功签约。

据悉，在昨天对接会现场，一共有20个企业和合工大就一些重点项目签了约。程果仪新安晚报安徽网大皖客户端记者赵明玉

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