“舌尖”老字号 一味解“乡愁”

老师傅正在筛选刚炒制好的花生米。 老师傅们正在将刚炒制好的花生米倒入一个个筐中备用。 有着30多年手艺的杨师傅正在熬糖。 ▲老师傅正在切制成品花生糖。?在合肥市城隍庙陶永祥门店，工作人员正在给顾客称量食品。 葛德贵师傅用手背将成型的烧饼反贴在铁锅上烤制。 师傅将和好的面切开。 面中加入肉馅等制成的芝麻烧饼更加美味。

日前，省商务厅发布了新一批“安徽老字号”名单，68个品牌入选。合肥人耳熟能详的陶永祥炒货，长丰县下塘烧饼等品牌榜上有名。连日来，记者走访了这两家企业，用镜头记录下了合肥人的“乡愁”味道。记者 张大岗 摄

说起合肥人的“乡愁”味道，绕不开的是“炒货”。创办于1912年的“陶永祥”承载着几代合肥人的记忆。“曾经辗转各地，历经百年兴衰，见证了改革开放后的日新月异”……如今，这个百年炒货工坊已颇具规模，成为名副其实的“百年老字号”。 “陶永祥”早期是个家庭作坊，承袭着祖辈传承下来的“糖食”手艺。1912年，巢县夏阁镇挂出了“陶永祥”的招牌，经营糖食炒货生意，逢年过节，四里八乡都要来镇上买陶家的糖食。1958年，陶家第二代传人辗转来到了合肥，在城东（现淮河路步行街东端南侧）开始炒瓜子、花生，熬糖做糖食，以此维持一家老小的日常生活。 20世纪80年代初，因城市改造，陶家在现城隍庙一条街购得一个门面。彼时适逢改革开放，政府大力扶持地方企业，挖掘地方传统特产，陶家人得以大干一场，成立了“陶永祥炒货有限公司”，由“陶永祥”第三代传人陶维勇领衔。“80后”的陶明亮是“陶永祥”第四代传承人，肩负着老字号新时代的发展重任。他说，正是遇到改革开放的契机，父亲陶维勇在挖掘传统制作技艺的同时，不断推陈出新，经营的糖食炒货品种多达二三十种，尤其是花生酥、奶油花生米、生姜糖等深受人们欢迎。产品不仅远销上海、北京、深圳等20多个城市，还出口澳大利亚等海外市场。炒货店不仅是陶家几代人传承制作技艺的结晶，也最能勾起合肥老一辈人的“乡愁”。

干葱老姜陈猪油，牛头锅制反手炉。面到筋时还要揉，快贴快铲不滴油。这是长丰县下塘镇人人熟知的顺口溜，说的就是这远近闻名的下塘烧饼制作工艺流程。一口炭火烧得很旺的土锅灶，上面反扣着铁锅，师傅在炭火中反手倒贴上烧饼，三分钟后，一块外脆里软，香气扑鼻的“下塘烧饼”就新鲜出炉了。下塘烧饼历史悠久，经过多年发展，在2010年第二批入选合肥市非物质文化遗产名录，2014年成功申报国家地理标志商标。2018年6月，入选省商务厅发布的“安徽老字号”名单。今年52岁的葛德贵是下塘烧饼餐饮协会会长，已经做了30多年的烧饼。他正努力将这酥脆可口、历史悠久的烧饼传承下去。2017年，下塘镇开始举办烧饼技能培训班，目前已办了25期，参加培训者达1200多人次。“许多贫困户学会了烧饼手艺，已脱贫致富。”葛会长说，一些学员来自六安、定远、铜陵等地，甚至还有河南、河北等外省人，他们将下塘烧饼带出了安徽，带向了全国。

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