又到腊肉飘香时

○祭孔仪式上的“束脩”

○腊肉烧黄鳝

○蒸腊肉是最简单的做法

对于有些人来说，冬季可谓无腊货不得活。这个季节在合肥大街小巷走一走，家家户户挂在屋外的香肠、咸鱼、腊肉、鸡鸭鹅，构成了冬天一道独特的风景墙。

从前，冬季蔬菜本来就少，一块腊肉能就一碗米饭。腊肉最传统的吃法可能就是蒸了，可你尝试过和别的食材一起烹调的美味吗？而且，关于腊肉的故事也是蛮有趣的。

一

长江淮河之间包括六安、合肥、巢湖、滁州都有在冬季吃腊肉的习俗，那么，腌制腊肉的风俗是从什么时候开始的呢？

据说已经有多年的历史了。《易经·噬嗑篇》云：“于阳而炀于火，曰腊肉。”当时人们已经有了剩余的食物，那些暂时吃不了的食物，用盐腌起来可以延长保质期，而且腊肉味美，深受包括江淮地区在内的中原人的喜爱。

腊肉的“腊”最早是繁体字的“臘”。那时的臘月指的是狩猎之月。入冬以后庄稼都收完了，男劳力便去狩猎。猎物制成肉块，便是臘（音xi）肉，意思为晒干的肉。简化字推广以后，臘和腊成了同一个字。实际上腊的原意是指古代人在农历十二月合祭众神，因此那个月叫做腊月。现在有一种说法，咸肉大多是在腊月腌制的，所以叫做腊肉，也算是一家之言。

人们吃腊肉的准确时间已经无法考证，有个故事说是一位村民偶尔发明的。他把剩余的猪肉撒上食盐，第二天又将腌制了一夜的猪肉用绳子吊挂起来。时值冬至，连日大雪，无法出门，那户人家便将腌制的猪肉取下煮食，却发现味道不同一般，咸香可口。从此，用盐腌制猪肉成腊味的吃法便这样流传开来。

后来大家又对腊肉的加工制作进行了改进，他们以竹木为支架，再在旁边搭建凉棚，顶部盖上松树皮，四周无遮挡，以便通风。白天拿出来在太阳底下晒，晚上在凉棚晾，直至腊肉风干。经过不断积累经验，终于创造出别具一格、风味独特的江淮风味腊肉。由于品质独特，浓香可口，回味无穷，一时间，声名远扬。

其实中国吃腊肉的风俗流传很广，而且古书记载也很多，如元代陈元靓《岁时广记》、明代杨慎《丹铅总录》等都有腊肉的描述。元代《居家必用事类全集》中更是记载详细：“羊、鹅、鸭等，先用盐、酱、料物腌一二时，将锅洗净，烧热。用芝麻油遍浇。以柴棒架起肉，盘合纸封。慢火熓熟。”那就不仅是单用猪肉做原料了，和今天的腊鸡、腊鸭等一样丰富多彩了。

二

腊肉不光好吃，还和孔圣人有着不解之缘。传说孔子时代，学生与教师初见面时，必先奉赠礼物表示敬意，名曰“束脩”。

“束脩”，历来解释不同，通常的说法是“十条腊肉”。弟子要拜师时总要有所表示，据说“十条腊肉”是孔子规定的拜师礼。而朱熹认为“束脩其至薄者”，意思是这“十条腊肉”不算什么厚礼。但在物质并不丰富的古代，“十条腊肉”应该也不算薄礼。

有一种说法叫“肉食者”，指代的是有钱人和当官的人。可见那时能够吃上肉就是件不容易的事，况且要一下拿出“十条腊肉”。如此说来，颜回、子路、卜商、冉求、仲弓、原宪、伯牛等的父母也不是等闲之辈呀。

不过关于“束脩”是否就是指的“十条腊肉”，有专家以为是被现代人给误读了。

著名文史专家钱文忠就认为“束脩”其实是指束头发洗澡，换句话说孔子收学生只收生活能自理的，能自己梳头发、换衣服洗澡的人。孔子是个极其讲究的人，吃肉时要是肉割的位置不对，他都不吃的，一块肉放三天孔子也不会再吃，所以说孔子爱吃腊肉纯粹是胡说。

三

腊肉的吃法很多，最简单的就是在饭头上蒸，可以垫上干子或千张，为的是吸收一些油和咸味。

讲究一些的可以和黄鳝一起烧。黄鳝本是鱼中上品，富含营养，具有补五脏、疗虚阴的功效，历来名医均用黄鳝来治病补身，南朝梁陶弘景所著《名医别录》和明朝李时珍所著《本草纲目》中，都有详细的记载。而把黄鳝和腊肉一起烧，可谓相得益彰、锦上添花。

腊肉最好是取材于自然喂大的土猪肉，先放瓦缸内细腌十多天，取出晒干。黄鳝也要用野生的，剖开，洗净，取“鳝段”，或用小锤砸软脊刺取“鳝片”。以腊肉四成鳝肉六成放在铁锅里，文火焖炒，作料中大蒜必不可少。

此时，腊肉和鳝肉的脂肪互相浸润，汤成酱紫，待汤烧干、鳝皮色泽渐失为止。吃到嘴里，腊肉芳香，鳝肉鲜美，而且鳝刺自然剥落，美妙无比。

同样是腊肉，庐江同大圩的可谓别具风格。

相传清代末年，庐江同大圩有一个叫腊生的厨师给一个富豪人家当长工。眼看又要过年了，富豪人家办好了鸡鸭鱼肉、燕窝鱼翅以及过年所用的一切年货，而腊生成年累月给这家当厨，家里却是吃了上顿没下顿，更别说过年办什么年货了。

一天，腊生拾掇着案板上的菜肴，看着满柜的粮食和各种各样菜物，心想：“我干了一年又一年，累死累活，家里却年都过不了，我整天守着这粮仓菜厨，让家里人挨饿，不如设法弄点肉回家，让家里人也过个好年。”他随手举刀，准备切一块肉。看了看厨房外边没有人，转而又想：“既然拿，就不能少拿，也不能拿次的。”于是，他选了块五花三层、膘头厚的切了下来，抹上盐放到了房顶的烟囱边。

也许是太忙了，他居然把放肉的事忘得一干二净。待想起偷放的那块肉，因为烟熏火燎已经变得又干又黑。腊生取下肉，洗了洗，放在笼屉里将其蒸软，然后切成小薄片，蘸上麻油、甜醋，放上作料，一吃，嘿！别有一番风味。

从此，同大圩熏制腊肉传至江淮大地。

□柳丝

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