莼鲈之思与文人菜

□合肥程耀恺

《世说新语·识鉴》有一则记录张翰（季鹰）行止的文字：张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？”遂命驾归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。——“东曹掾”乃大司马属官；“菰菜羹”一说“莼菜羹”。菰即茭白。菰与莼不独江南，如我故乡淠河流域之六安，亦常见于池沼之野菜。

张翰素有清才美望，然而《世说》作者刘义庆欣赏张翰，其着眼点却是“见机”，此在理不在情。在情的说法便是“人生贵得适意尔”，于官本位的传统社会里，为了一道菜而弃官驾归，张翰的独立特行，当属人间有大情者，此即“莼鲈之思”能够指代“思乡之情”的情感基础。

然而人间有大情者，何止张翰一人。安土重迁是农耕文化的内涵之一，张翰的故事，恰与这种观念相契合，它触及人心的柔弱处，所以一直为人们所喜闻乐道。《诗三百篇》曾选择“桑”与“梓”指代乡情，《小雅·小弁》：“维桑与梓，必恭必敬”从西周唱到西晋，不知不觉之中，“莼”与“鲈”冒了出来。从恭敬桑梓，到莼鲈之思，其影响深远矣。

其一，引发、演绎一系列次典故：《世说》中这则原典，在不同的时空里发酵，生发出更多的次典故，诸如借指家乡风味的有：《张翰莼》《张翰脍》《张翰鲈》《莼菜盐豉》《莼羹》《莼羹豆豉》《莼羹鲈脍》《鲈羹下豉》《莼脍》；谓借人才济济思乡之情的则有：《莼鲈思》《莼鲈乡思》《莼鲈兴》；《莼鲈张翰》更直指退隐之人。此外，《莼鲈正美》是说回归逢其时也；《莼鲈老境》说的是久别故乡而归不得；《莼丝千里》比喻退居乡里平安无恙的生存状态。

其二，鲈鱼有了雅号：鲈鱼声名大振，所赖张翰。张翰，字季鹰，故吴中的田夫野老，视张翰为鲈鱼的恩主，称鲈鱼为“季鹰鱼”，诚心诚意之外，多少也有点调侃的意思吧。

其三，抬高了鲈鱼声望：“脍炙人口”虽然常用来夸饰文艺作品，然而“脍”与“炙”毕竟是喻体，作为可口的美味，“炙”且按下不表，单说“脍”。据说秦汉之时，通常以鲤鱼为脍，到了郑望著《膳夫录》时，鲈作为脍的制作材料，尚排在鲫、鳊、鲂、鲷之后。自从有了莼鲈秋思之说，鲤、鲫、鳊、鲂、鲷的霸主地位，便一劳永逸地为鲈鱼取而代之。之后，鲈鱼不仅堂而皇之走进杭州、苏州一带地方志，进而身名俱泰，贵为贡品，完成了从江湖到庙堂的“出于幽谷，迁于乔木”。

其四，开创了文人菜：正如画界有“文人画”之说，菜系中有“文人菜”也是顺理成章的事，而“莼羹鲈脍”恰巧成了文人菜之滥觞。以莼菜作羹，滴翠冰紫，配以雪白的鲈脍，再伴之以各种有色有味的作料，鲈脍莼羹的文人气质，恰到好处地体现出来，让人一见倾心，念念不忘。以北宋诗人梅尧臣为例，梅在自家庭院中筑池养鲈，有朋自远方来，飨之以莼羹鲈脍，以宴乐嘉宾之心。

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