黄家保：让徽菜技艺永葆青春

短发，浓眉，两眼炯炯有神，嘴角流露微笑，这就是黄家保，荣盛黄山阿尔卡迪亚阳光酒店行政总厨。

黄家保1982年出生于安徽庐江县，初中毕业后在安庆市学习徽菜制作，再辗转北京、上海等地，任主厨、厨师长等职，2013年回安庆，管理当地及芜湖碧桂园酒店，2017年起供职于黄山区阿尔卡迪亚阳光酒店。一路走来，他载誉多多：中国徽菜大师、中式烹调技师、全国餐饮业营养配餐师、安徽省餐饮业优秀营养配餐师、第五届全国饭店业职业技能竞赛中式烹调金奖、安徽省第七届烹饪职业大赛金奖、中国徽菜名厨技艺传承大赛金奖等。

制作徽菜，黄家保首重优质食材。“安庆碧桂园酒店曾接待第13届省运动会数百名运动员，为选购健康食材，我们尽心尽力，比如猪肉一定是不含任何激素，经过食药监部门采样化验，确定无误后才能用。有一次，我们接待的一位贵宾来自安徽，他无意中透露想吃手工制作的家乡豆腐。说者无心，听者有意。我们凌晨三四点出发，开车到几十公里外的农村寻找，终于在一家豆腐作坊找到，用徽菜红烧技法，加乡村黑猪肉，让宾客尝到儿时的味道，其连连称赞。北京、上海等地的客人到黄山，我们起早选购竹林下养殖的土鸡，做成盐焗鸡，肉有嚼劲，皮更劲道，颜色亮丽，端进包厢，鸡香弥漫，客人大快朵颐。”黄家保说，有了好食材，制作成了关键，“有一次参加全国烹饪大赛，指定用花鲢鱼为原料。有人做了剁椒鱼头、鱼头汤、鱼圆子，我精心制作养生功夫鱼，将鱼肉、薏米、小米等养生食材做成羹，并用鱼骨头拼成鸟的造型，让评委眼前一亮。”

为传承徽菜，黄家保他多年来授徒三四十人，注重培养崇高厨德，再从刀工、员工餐大锅菜制作、凉菜雕刻，到上炉灶，一步步历练，提升综合能力，熟悉厨房各个岗位，便于以后参与厨政管理。目前，一些徒弟已在五星级酒店担任行政总厨。今年，他正申报徽厨大师工作室。

谈及代表作，黄家保如数家珍：砂锅鱼头，选花鲢鱼头，洗净，用猪油煎制，加开水，放料酒、生姜、葱蒜等作料，大火烧二三十分钟，注重火候调节，起锅时根据客人口味，调制胡椒、香菜、辣油等配料，口感咸鲜；红烧土公鸡，选农家养殖的2-3年土公鸡，鸡爪上有2厘米长的小爪，剁块后，加菜籽油、生姜、蒜、八角等煸炒，以黄豆酱油上色，加开水，小火炖1小时许，成品胶质透明，口感咸鲜、微辣；冰镇竹八珍，选竹玉耳、竹荪、笋尖、笋衣、竹燕窝、土葛粉等原料，温水涨发后切碎，加纯净水、蜂蜜，小火慢炖，后放入冰箱冰镇，再倒入高温消毒过的小竹筒内，上桌时配干冰，雾气缭绕，富含营养，宜夏季食用。

“要通过名师带徒，促进徽菜传承，同时满足现代人对健康、营养的追求，创新徽菜，让徽菜技艺薪火相传。”黄家保笑言。·黎小强·

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