探访逐渐消失的老手艺之九 小小臭干别样香

白干子煮好后捞到匾子中沥水

将已压制成型用布包着的的干子一块一块剥开

薛津张氏臭干

选用上好黄豆用水浸泡

白干子煮好后捞到匾子中沥水

每天凌晨一点起床，一天下来要工作十几个小时

将压好的白干进行水煮(先清水煮再盐水煮)

■文/图记者 王文生 通讯员 刁俊奇

在马鞍山市众多臭味豆制品中，最“臭名远扬”的当属博望区薛津臭干。薛津臭干名曰臭，其实不臭，相反有一种独特的香味。这种臭豆腐干质地酥嫩细腻，食之清爽适口，佐以辣椒、花椒、盐末等调料，味道更为鲜美，在马鞍山及周边地区很是出名。

薛津臭豆腐干最早源自于清朝光绪年间（1875-1908），师傅叫张世财，是早年从安徽庐江白山镇随一家老小逃荒来到薛镇街上，靠磨豆腐谋生，其制作的臭干子工艺独特，周边村民很是喜欢。历经百年，薛津臭干在周边渐渐小有名气。如今，薛津臭干在第三代传人张平龙手中发扬光大，以用料考究、“臭”味醇正，在食客中建立了良好的信誉和口碑。

在薛津老街上张氏臭干作坊， 56岁的张平龙和妻子一起经营着这家作坊。

张平龙介绍说，做臭干首先要选用上好的黄豆。黄豆用水泡后磨好，在锅里将浆汁煮沸，用石膏点浆，然后放入特制的臭味卤水中浸泡一段时间，乳白色的豆腐干即成了青黑色的臭干。

“卤臭干的卤液是非常讲究的，这决定了臭干‘臭’味醇正与否。”张平龙说，他家的卤液选用八角、芝麻及多种香料腌制，等其发酵腐烂成水即成。这样做成的卤液呈现墨绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。卤液的时间越久越好，几年以上的卤液才称老卤或好卤，一坛好的卤液会被存放使用十几年。

现在，张平龙一家一天能做200斤豆子，产干子4000块，主要销往当涂、马鞍山、南京、上海等地。他们每天凌晨一点起床，一天下来要工作十几个小时，日复一日，年复一年，方寸大小的臭干承载着张平龙一家人的酸甜苦辣。

张平龙的薛津臭豆腐干还多次参加过市“非遗”展示展销活动和博望区“首届丰收节”展示展销活动。

目前，薛津臭豆腐干店在薛津老街已达十余家，传承人中年龄最大的78岁，最小的只有27岁。

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