一把春韭味

□巢湖方华

一

南北朝时，有一名士叫周颙，喜素食。一日，太子文惠问他：“菜食何味最胜？”颙答：“春初早韭，秋末晚菘。”这位古代的美食家告诉我们，初春的韭菜和秋后的大白菜为蔬菜中的最美。

春韭之美在于鲜嫩。经过雪润雨洗，煦日春风下在松软的泥土里探出头的韭苗，吸纳了岁月之灵气，饱含了天地之润泽，自然清新而美味。春韭又岂止美味，你看，她洁白如玉的根茎，青翠细长的叶片，真是身姿卓越，苗条婀娜。我觉得，用清纯的女子来比喻娇嫩的春韭真是非常贴切。

韭菜有“春食则香，夏食则臭”之说。因为到了春末夏初以后，韭菜茎叶渐老，气味辛辣，口感粗糙，失了鲜嫩。

蒲松龄说：“二寸三寸，与我无盼；四寸五寸，偶然一顿；九寸十寸，上顿下顿。”看来，柳泉居士在柳下泉边也没有自己种韭，像当今城里人一般，大都只能“九寸十寸，上顿下顿”。其实，“二寸三寸”的韭芽儿味道清淡，非为最美。只有到了春分之后，经过一段日子春光雨露的韭菜才为上品。这时的韭叶儿肥厚丰满挺拔，宛如出落初成的婷婷少女，清纯动人，滋味悠长。

韭菜炒鸡蛋，是韭菜食谱中最大众的食法，这种烹饪方法可追溯几千年。《礼记》中就有记述：“庶人春荐韭，配以卵。”原来，韭菜配鸡蛋还是古人祭祖之礼。

至清明前后，风和水暖，乡人开始下水捕摸螺蛳。在我的家乡，螺蛳肉炒韭菜是一道特色佳肴。做法是将锅烧热，加少许油，油烧热后放入蒜末，煸炒出香味后，放入螺狮肉；炒至变色，加入红椒、酸菜末、辣椒酱；炒匀后放入切段的韭菜，翻炒片刻即可。螺肉入韭香而有嚼头，春韭染螺鲜也更具风味。这时节，河虾初嫩。小虾炒春韭，也是一道时新而又简单的美味。青瓷白盘，虾红韭绿，不说吃，光看一眼就有春风扑面的感觉了。

入夏以后的韭菜适宜腌渍装坛，而春韭最适宜“暴腌”。即腌即食的春韭，脆嫩而最具自然的味道，是佐餐或喝稀饭的上品小菜。

近年来，还流行一种吃韭菜的新法——烤着吃。烧烤摊主用一根细长的竹签，把整根的韭菜串成一串，放到炭火上烤，并不时涂刷调料。烤好后的韭菜变得焦黄蔫耷，调料和辣椒末又干结在上面，让我乍看之下，难起食欲。好比是落难的小姐下了灶台，满头满脸的草灰炭迹，哪见曾经的清秀。不过，人各所爱，有人就好那一口味道，说是激出了韭菜的本味。我想，这烟熏火燎的，怕也只适合老韭，春韭这样鲜嫩的角色，还是免了，让其保持一份清纯于人间吧。

二

一边啖春韭之嫩美，一边想象那些剪韭身影背后之意蕴，也是别有一番滋味。

因为韭菜是“割复生”，可以一茬一茬地剪割，割后又会自动生长，故“韭”字“久”音。《说文解字》中对韭字就是这样解释：“韭，菜名，一种而久者，故谓之韭。”“韭”字，象形、会意二者兼有，下面的“一”字可理解为韭菜植根的大地，“非”字，又表示可以多次收割，三和九在中国传统文化中代表无数。你看，一个简单的“韭”，就具有这样丰富的内涵，很有哲学的意味。

割韭菜在农人手里是简单的农活，可在文人墨客的眼里，却是具有浪漫意象的。

“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。主称会面难，一举累十觞。十觞亦不醉，感子故意长。明日隔山岳，世事两茫茫。”这是杜甫《赠卫八处士》中的诗句。我们可以援诗想象，在一个春雨绵绵的晚上，历经安史之乱四处漂泊的杜甫，来到好友卫八寓居的乡村。两人二十年后相遇，惊喜万分。忆当年分别，都还没有结婚，如今儿女成行，鬓发苍苍，许多旧友也已离世。未及感慨，主人就急急地嘱咐儿女罗酒浆，剪春韭，炊黄粱。于是两位久别重逢的老友，开怀畅饮，细说别后沧桑。

从此，夜雨剪春韭在文人笔下便有了离别重逢之意，有了乡愁的成分，有了世事茫茫的感慨。如李商隐《题李上谟壁》中的“江庭犹近别，山舍得幽期。嫩割周颙韭，肥烹鲍照葵。”辛弃疾的《昭君怨》：“夜雨剪残春韭。明日重斟别酒。君去问曹瞒。好公安。试看如今白发。却为中年离别。风雨正崔嵬。早归来。”明朝诗人高启的《韭》诗云：“芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。几夜故人来，寻畦剪春雨。”阳春时节，韭熟春浓，若有朋自远方来，当割韭把酒，细品韭之蕴味，不亦乐乎。

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