向阳路上的招牌徽菜

臭鳜鱼起锅。

臭鳜鱼装盘。

客人品尝特色菜后赞不绝口。

厨师长将花椒盐撒到鳜鱼身上。

作为中国八大菜系之一的徽菜，具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴。而在巢湖市区向阳路有一家酒店，便是以徽菜为特色，其中招牌徽菜——特色臭鳜鱼，深受食客好评，吸引众多食客慕名而来。

老板何强对于食材的选择十分苛刻。每天他要跑几个菜市场，挑选最新鲜最适合的食材。何强介绍，养殖的鳜鱼表面黑色无光泽，短胖而且肚子大；野生鳜鱼则是体形消瘦且鱼鳞有光泽，做出来口感最佳。

在该饭店后厨，厨师长王峰将花椒、香叶、八角等佐料和粗盐一起在锅内炒热，等到盐粒发黄，放凉后均匀地撒到鳜鱼身上。王峰说，冬天时放在木桶中用古法腌制，青石压上，经过半个月自然发酵，散发出臭味。夏天只需要一周左右发酵时间，在这过程中过几天给鱼翻个身。腌制好，冷水清洗后就可以做了。

准备五花肉、小米辣、生姜、蒜米，全部切丁。锅内油烧热，将鱼放入热油锅，煎至两面金黄捞出备用。将五花肉丁放入，炒出香味放入其他辅料，放入自制辣酱，加入高汤，将鱼放入，大火烧开转中火。烧至15分钟，再开大火等鱼汤自然收汁起锅，一碟让人垂涎欲滴的臭鳜鱼出锅啦！臭鳜鱼微微咸香的鱼肉融入辅料的香气，恰到好处地刺激了食客味蕾，好吃到停不下筷子。

何强今年46岁，是土生土长的巢湖人，从事餐饮行业已有十多年。他致力于饮食文化传播与发扬，全力打造传统文化及饮食健康相结合的餐饮模式，根据季节调味、配菜是酒店一大特色。本报记者 周雯 文/图

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