糖炒板栗 香飘街头

现场炒制

撒糖，上色

刚出锅的栗子，香气扑鼻

现场顾客络绎不绝

本报记者 周雯 文/图

秋冬的街头，远远飘来板栗香。市区人民路与健康路交叉口的姚记板栗店前，总是围满它的忠实粉丝。

店主姚小军告诉记者，1983年，父亲姚长木和母亲在团结路城河北街摆摊卖板栗，这一卖就是十多年。2001年，姚小军和爱人，双双从商之都辞职帮忙摆摊。他们小两口在东风路城河东街卖，由于2006年人民路拆迁改造，迁至人民路与健康路交叉口经营。每年除了六七八三个月，其他时间都在营业。父母在东风路工商银行附近摆摊卖板栗，两家店生意都不错，两个店面一年销量几十吨。

姚记的板栗软糯甘甜，板栗壳和栗肉很好分离。缘于对板栗质量的讲究，姚小军从河北迁西买板栗，从福建买生锥栗。在当地就会选那种个头小一点、栗壳颜色深点的，放入半汤租赁的冷库存放。准备炒制前，再挑出坏的扔掉，确保品质。

刚入锅时，姚小军放入适量白砂糖，“放糖并不是为了增加甜味，栗子本身就有甜味，这是为了给板栗上色，也防止砂子太干导致板栗损坏。砂炒干变色后再加麦芽糖，炒板栗火候要把握好，既要保持板栗水分，也要保证板栗的口感。”姚小军介绍，一锅二十几斤栗子，四十分钟即可炒好。他和店员从早上八点卖到晚上九点。

伴着砂子翻炒的声音，排队等候的吃货们忍不住开始分泌口水。记者注意到，这种砂子像小石子大小，为什么板栗总要跟砂子一起炒呢？老板介绍，自动炒栗子机里是陶瓷砂，炒起来散发出光泽。栗子跟陶瓷砂一起炒，如同盐焗、泥沙包裹等烹饪食物方法一样。这样做既能保持原料本味，锁住板栗的原有香气，又能使之受热更均匀，达到浓缩栗子鲜味的效果，让栗子更甜，更有风味，更加香气扑鼻。

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