孙义国：让徽州臭鳜鱼游向五湖四海

图为孙义国（右）展示臭鳜鱼产品。

平头，T恤衫，身材挺拔魁梧，走路精神抖擞，他说话掷地有声：“我们生产的臭鳜鱼销往全国，去年销售额近亿元，今年1-4月3000多万元。”他就是黄山徽厨食品有限公司负责人孙义国。

1990年退伍，出生巢湖的他选择在黄山昱阳山庄发展，先后任厨师、厨师长、餐饮部经理，1999年-2000年承包山庄，2004年经营徽杭大酒店。接待旅游团队时，他发现常有客人对臭鳜鱼情有独钟，吃了且买，只可惜其时尚无真空包装，鱼放车上散发臭味。由此，他创办孙氏渔业加工厂，在黄山率先走上臭鳜鱼工厂化生产之路，然而难题接二连三。

“没有标准，我们只有摸索着干，但是作坊加工和批量生产有区别。那时，每只木桶腌300-500斤鱼，每斤要花12-13元，在正常温度下发酵，结果中间有‘夹生饭’，整批鱼只好倒掉，第一年就损失20万元。我当时认准了臭鳜鱼有市场前景，就一门心思干，不搞成功不罢休，天天盯着木桶，记录数据，最终发现恒温车间可能是出路，就再投资10多万元，建成恒温车间。过了两三个月，臭鳜鱼品质稳定下来。”他微微一笑。

“拦路虎”又出现在冷冻环节。鳜鱼1-5月上市，6-9月退市。销路一旦打开，对鳜鱼的需求就常年存在，冷冻成为关键。开始，因不懂技术，他加工的臭鳜鱼间或出现掉肉、粉状等不成形现象。他向上海海洋大学求教，联合研发，经半年孜孜以求，终掌握原料冷冻而口感不变的诀窍。

在臭鳜鱼“初出江湖”的年代，如何卖鱼让孙义国备尝艰辛、费尽心机。他每月出门，坐火车、乘大巴，背着臭鳜鱼样品，在上海、南京等地农贸市场向摊主挨个游说。当地人有的知道，就是不接受。他索性住下，每天找摊主聊天，中午请他们到附近大排档吃饭、喝酒。他和大排档摊主说好，出费用，但由自己烧臭鳜鱼请大家品尝。“跑了五六趟，生意还是没起色。”他一捋短发，“跟摊主熟了，我请他们介绍不做本帮菜的酒店，自己去烧臭鳜鱼。结果，大家都说好吃，还提了些中肯意见，比如发酵不过头。一年多下来，市场就慢慢打开了。2007年，我找土地，想扩大生产。正好徽州区招商引资，我就在西溪南镇创办了黄山徽厨食品有限公司。”

一路走来，孙义国和徽厨公司载誉多多：“徽厨”牌获评驰名商标，臭鳜鱼腌制加工方法获国家发明专利，公司养殖基地获评省标准化养殖基地，他成为市级臭鳜鱼非遗传承人、国家级烹调技师。

“今年，公司上了新生产线，开发多元化臭鳜鱼产品，包括休闲、居家系列。”孙义国信心满满，还要利用草鱼、鲶鱼等养殖优势，生产更多开袋即食休闲产品。·黎小强文/摄·

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