绵延百年的香味

□合肥袁牧

无为板鸭是安徽省无为市传统特色名食，始创于清代，距今已有200余年历史。因其先熏后卤，天然烟熏芳香，早年也叫熏板鸭。光绪年间，由新疆等地迁来无为定居的五十余户回民，逐步对熏板鸭技艺进行了创新发展，增加了调料种类等配料，使熏板鸭的味道更加诱人。由此无为熏板鸭的风味经过改良、沉淀基本形成，综合后的味道更是深受食客的喜爱。如今，无为板鸭已被列入《中国名菜谱》；2013年，无为板鸭被国家工商行政管理局授予国家地理标志产品，其制作技艺入选《安徽省第四批省级非物质文化遗产名录》，当之无愧地成为一道闻名于世、香飘八方的佳肴。

说起无为板鸭，还有一段唯美的爱情故事。传说很久以前，无为鼓楼附近，有一个名叫张忍的孤儿，有一手做板鸭的手艺。他与邻居家闺女何泉青梅竹马，只是无钱送上聘礼求婚。这年又临中秋节，张忍鼓起勇气，手提一只自己精心制作的板鸭，来到何家求婚。何泉的母亲素闻张忍聪明勤奋，对这门亲事倒也不反对，但看到张忍带来的所谓聘礼，仅是一只板鸭，唯恐世人讥笑，便暗示何泉，好言相慰，将张忍连同带来的板鸭送出家门。张忍回到家中，焖灶已将粥炖好，但他闷闷不乐，无心去吃，顺手将板鸭挂在焖灶上面的铁钩上，又往尚有余火的焖灶膛里添了几把木屑，便和衣在床上睡去了。木屑缓慢地半燃半灭地燎着，冒着一股细烟，袅袅升起，直熏板鸭。约莫过了三四刻钟光景，一只光洁的板鸭，竟然变得色泽金黄，泛出芳香野味。扑鼻的香味熏醒了张忍，他见此板鸭，惊喜交加，便将板鸭又作一次短暂卤焖，顿时板鸭更显得肉嫩色美。当张忍将这只板鸭再次送到何家时，全家为之喜不自禁。何母郑重地说：“张忍，这特殊的板鸭就是你的特殊聘礼，你和阿泉不日便可完婚!”张忍和何泉结婚后，悉心研制和经销板鸭，凭借这意外得来的美味，获得人们广泛赞誉。

不知是不是口口相传的故事影响了人们，据无为县志记载：“民俗婚筵多用鹅，后改为鸭。”至今在无为当地仍有男女订婚送板鸭的风俗，叫“超节”。只要定了亲，逢年过节，男方就得给女方“超节”，连女方的七大姑八大姨也得给，一个都不能少。

无为板鸭能传承百年，主要在于它的制作工艺精良，味香色美，深受人们喜爱。选材上，因为无为北接巢湖，水系发达，天生的湖泊很是利于鸭子的培育。首选上等麻鸭，体重在2公斤上下。宰杀洗净后，在翅下划二寸长刀口抠出内脏灌水洗净后，放入食盐，灌进硝水晃动，再入缸腌制，先腌鸭身，两小时后将鸭头朝下，再腌两小时，挂在风口晾干水分。接着用细铁棍作架，将鸭置上，下以木屑缓慢燃烧熏烤，每隔五分钟翻熏一次，待到鸭坯色泽金黄闻到香味，加八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香、草果、川骨香、香叶、大茴香等香料入布袋，扎口，放进注水锅内。再加香菇、冰糖、酱油、醋、葱、姜，烧开后，放入熏烤过的鸭坯，用小火炖约十分钟，再用柴灰压火焖三十分钟即可。成品鸭金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，醇香味美，兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩。

吃无为板鸭，如何吃出滋味、吃出情趣、吃出文化，大有讲究。这里的吃，应该叫“品”。品板鸭，板鸭当然是主角，而且相当考究，宜冷不宜热，否则味道便差了九成。请选即时新鲜的“套餐鸭”：鸭身四分之一，以下按人均一份：鸭头连颈一，翅一，爪一，鸭杂碎一（付）。将鸭头取直切成两半，其他各切成大小合适的块、片，分装四盘。品鸭辅料，卤水有时可缺，但醋、蒜瓣断不可缺。每人备一小碟蒜泥老陈醋，供浸蘸鸭块，提味起鲜。绝不要用酱油和麻油，因为前者会使板鸭变咸，后者会掠走板鸭的口感和原生态香味，把无为板鸭变成了无味板鸭。

说到品尝，无为板鸭是味美绝伦，其各个部位又有异样的鲜美。鸭皮油滑爽嫩，鸭肉细软亲和，入口都异常清爽，立马满口藏香；膀爪虽细皮包骨，但皮骨之间，少许肉丝、筋丝，轻轻咬开，慢撕细嚼，别有情趣。尤其是那细小的骨筒之中，有蔷薇色的髓液，极富营养，嘬口轻吸，犹如膏丹之妙，其他鸭品决不具备；鸭杂碎是各有特点：鸭肝绵糯抢口，鸭肫响脆清润，鸭肠弹软耐嚼，鸭舌脆嫩小巧，孩童尤爱；还有，应着重说说鸭颈鸭头。这地方皮薄如纸，入口细密。颈骨周边，活肉嵌围，要仔细剐咬，撕下肉来，顿生快感。鸭头是个宝，需用点功夫吃透吃尽。其内大致两部分，一是小零件，肉筋脆骨组合，进入口中那是“百味交集”，特有滋味；二是鸭脑，这是板鸭最精华、最有营养的部分，细面柔和，入口即化。不爱吃鸭头的人，是品尝无为板鸭的外行。

如今，有无为人的地方就有无为板鸭，小小的板鸭承载着无为人对家乡的真挚情感，成为无为人引以为豪的文化地标，也成为中国文化遗产中的一分子。走在城市的每个角落，都会看到一家家无为板鸭摊像一粒粒璀璨的珍珠，镶嵌在古巷老街里，把香味洒遍了大江南北。

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