三河清蒸鲫鱼的味觉与精神记忆 方圣

美食一定是有味觉记忆的，往更深的层面，美食也可能承载着某种精神记忆。

三河的清蒸鲫鱼便如是。

杭埠河、丰乐河、小南河三条河交汇而成一座千年古镇——三河。三河地处长江、巢湖流域，河汊纵横，水系发达，鲫鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鳊鱼、银鱼、白虾、螃蟹等淡水鱼资源丰富。

其中，鲫鱼更是三河地区最寻常见的鱼类之一。“过江之鲫"这一句成语就是形容数量之多的，其典故出自东晋。东晋王朝在江南建立后，北方士族纷纷来到江南，当时有人说“过江名士多于鲫"。

因其数量多，以鲫鱼作为食材做成菜肴，便是水边人家的家常菜。

鱼在中国的文化里是很有象征意义的：比如说鲤鱼跃龙门，鱼象征着人生的飞黄腾达;过年的时候一定要吃鱼，鱼是“余"的谐音，意味着年年有余;鱼跟雁一样，可作为书信的代名词。古人为秘传信息，以绢帛写信而装在鱼腹中。这样以鱼传信被称为“鱼传尺素"。根据考证，中国有数千年吃鱼的历史。1955年在半坡遗址中出土的人面鱼网纹盆便是一证。半坡人生活在新石器时代的氏族公社时期，距今大约有五六千年。我揣测，半坡人可能大致有两种吃鱼法的：一种是整鱼生吃，这大抵就是饮血茹毛;另一种是加在火堆上烤鱼吃，半坡人生活的时代，古人已然学会了使用火，吃熟食既增加了味觉的愉悦感，也利于消化和健康。古人写关于鱼的菜肴的诗句很多，我比较偏爱北宋文学家梅尧臣的《戏酬高员外鲫鱼》：

“天池鲫鱼长一尺，鳞光鬣动杨枝磔。西城隐吏江东客，昼日驰来夺炎赫。冷气射屋汗收额，便教斫脍倾大白。我所共乐仲与伯，羡君赴约笑哑哑。持扇已见飞鸾翮，欲往从之云雾隔。"

梅尧臣，宣州宣城(今安徽省宣城市)人。他诗歌中所描写的鲫鱼属于长江鲫鱼，自然与三河鲫鱼比较接近的。

不过，梅尧臣那天待客的菜肴，是鲫鱼“斫脍"，是将鲫鱼片成薄片生吃。斫脍是我国唐代厨艺，后传至日本，发展成日本闻名于世的一道特色菜——日本刺身。这是后话。

从诗句中看，梅尧臣那天的餐桌似乎只有一道这鲫鱼“斫脍"。不过，这完全不影响他与高员外的兴致。有鲫鱼生片，有大杯的酒，有兄弟般的朋友友情，有喝高了忘乎所以的雅致。此已是快意人生也，夫复何求?

梅尧臣这样的鲫鱼生薄片吃法，略显得豪放了些。三河人精致、讲究。三河人认为将一条鱼片成鱼片，破坏了整鱼的外形美感。况且，生吃鱼片，也不够卫生，似乎不太符合养生。三河人喜欢吃鲫鱼，鲫鱼可以红烧，也可以炖汤，但是， “清蒸鲫鱼"才是三河人最常见的烹饪方法。

取两条一斤半左右的鲫鱼，齐头并排摆放在盘子里。流线型的鲫鱼摆放在盘子里，首先就给人美的愉悦感。取红辣椒、生姜片、蒜瓣、猪油、食用盐等佐料若干布于鱼身，锅里放满水，盘子置于锅叉之上，盖严实锅盖，大火蒸十分钟左右，灶台间雾气弥漫，鱼香四溢。

清蒸鲫鱼最大限度地保留了鲫鱼所有的营养价值。鲫鱼子能补肝养目，鲫鱼脑有健脑益智作用。鲫鱼中优质的蛋白质，对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹，有奇特的缓解功效。

三河人肤白皮嫩，脸色红润，我一直觉得这与三河人常吃鱼是有关的。

“智者乐水"，三河人脑瓜子灵便，应该也是拜鱼所赐。

三河鲫鱼肥美鲜嫩，三河有一个闻名遐迩的旧民谣“十大舍不得"里就有“舍不得石头桥大鲫鱼摇尾鼓腮"。

鲫鱼的鱼刺较多，不适合性子急的人。三河人悠闲、淡定。一盘热气腾腾的清蒸鲫鱼上桌，三河人从最柔嫩的部位鱼肚子开始，用筷子夹一小块鱼肉，送进口中，灵巧的舌尖剔出细小的鱼刺，分离出细嫩的鱼肉。三河人一边漫不经心地吃鱼一边海阔天空地闲聊，吃相从容不迫、优雅端庄。

有一篇《妈妈最爱吃鱼头》的散文，我印象深刻。“在我依稀记事的时候，家里很穷，一个月难得吃上一次鱼肉。每次吃鱼，妈妈先把鱼头夹在自己碗里，把鱼肚子上的肉夹下，极仔细地捡去很少的几根大刺，放在我碗里，其余的便是父亲的了。当我也吵着要吃鱼头时，她总是说:‘妈妈喜欢吃鱼头’"。

在我的记忆里，吃鱼的时候，母亲一般只象征性地划拉一截鱼尾巴，蘸点汤，慢慢地在嘴里“絮"，似乎我的母亲也曾说过她不喜欢吃鱼肉。年少时的我，是当真的。等我自己有了女儿之后，我才完全领悟了这一份善意的母爱“谎言"。

父亲读过私塾，算得一本好账，写得一手好毛笔字。父亲吃得苦，也是做农活的一把好手。父亲一般不下厨房。不过，他也有一道拿手菜，就是清蒸鲫鱼。我刚上班那会儿，他偶尔会在腊月农闲的时节坐车来县城看望我，手里提溜着几条鲜活的巢湖鲫鱼。他手把手地教我如何用菜刀清洁鱼身，如何放油盐酱醋做清蒸鲫鱼。

2000年的冬天，父亲突发脑溢血去世。很长时间我走不出失去父亲的情绪纠结中，后来，我写了一首诗《煮鱼的时候，想起父亲》：“煮鱼的时候/我想起父亲/回忆总是从某年冬天开始/我刚工作，单身/住在一间带院子的小平房/父亲/从老家来，金黄的稻草绳/栓着/两条体型优美的鲫鱼/那天下着雪/小雪，细细地飘扬……"

三河清蒸鲫鱼，于我而言，不仅仅是一份佳肴的美味回味，更是一种关于爱的表达的精神记忆。

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