鱼白如玉 东南佳味

冬季里，火锅是最受欢迎的一道美食。家人在侧、朋友相围，一边有说有笑，一边吃着热气腾腾的鲜锅，不仅能够抵御门外的寒风，还能增进彼此的感情。今天，我们就来介绍一道鲈鱼酸菜锅。

淞江鲈鱼、长江鲥鱼、黄河鲤鱼和巢湖银鱼被誉为“四大名鱼”，营养丰富，味道鲜美，流传至今。历代赞誉淞江鲈美味的诗文、传说、载述颇多。汉代的《春秋佐助期》：“吴中以鲈鱼为脍，苑菜为羹，鱼白如玉，菜黄若金，一时珍食。”还有传说，吴人献淞江鲈于隋炀帝，炀帝品尝后，大加赞赏，称其为“金齑玉脍，东南佳味也”。

初冬，正是吃鲈鱼的好时节。除了古早风味的做羹汤，我们还可以用它烩火锅。鲈鱼洗净后擦干水分，把鱼头切下，一分为二。鱼身沿着脊背上的刺，片出两片完整的鱼块。去除肚皮上的刺，斜刀片成薄片。加入盐、胡椒粉、玉米淀粉、花生油和生抽，腌制10分钟。

锅中放少许油，酸菜挤干水分后放入其中，进一步炒干水分，炒出香味，盛出备用。锅中再次放入一大勺花生油，下葱、姜、花椒和干红辣椒爆香。放入鱼骨，中火翻炒，沿着锅边淋入一勺料酒。一次性加入足量的清水，放盐和一小盒浓汤宝调味，放少许酱油微微上色。大火烧开之后，转中火煮10分钟，此时汤已呈现奶白色。

熬鱼汤的时候将蔬菜摆放到砂锅中，熬好的鱼汤过滤出鱼骨，汤汁倒入大锅中。再将前面腌好的鱼片放入锅中涮一涮，几秒钟变色后就可以食用。

主持人：程茜

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