这一筷尖的春味里满满皆是乡愁

泥鳅挂面。

春茶炒虾。

荠菜馄饨。

蒿子粑粑。

香椿炒蛋。

韭菜虾仁。

嘬螺蛳。

中国人挂在嘴边的“民以食为天”，不仅蕴涵着五千年华夏文明依山傍水的农耕文化底蕴，也有着如老子一般“治大国若烹小鲜”的济世情怀。在长江以南、巢湖之滨，襟江拥湖有着“江南唇齿，淮右襟喉”的城市里，自岁末春初，合肥人便又开始了一年到头的灶边文化。地鲜佐以面食，茶香鱼虾为伴，野菜焦香，春笋肥嫩……一道道代代相传的菜谱下，是工业文明蓬发之余庐州城镌刻入骨的田园文化。

对于老合肥人而言，合肥城宛若一口盛着大杂烩的锅，西边的大蜀山正是这口锅的锅盖，而东大圩则是锅底，是城里人世世代代的粮仓。就在这样一口五味杂陈的大锅中，三河米饺、五味汤圆、黄豆蒸咸鸭、香椿炒鸡蛋……数不尽的美食将酸甜苦辣一一呈现在合肥人的面前，人间百态个中滋味且由大家自行品尝。

泥鳅挂面 是舌尖的春日开场

春天，万物复苏，田间地野也开始热闹起来。沟渠的泥洞里，一条条泥鳅结束了冬眠，活动起肥膘的身体，搅得泥水翻腾。“天上斑鸠，河里泥鳅”，对于合肥人来说，泥鳅虽不是什么稀罕物，但它绝对是个宝，补肾暖中、营养丰富，是个老少皆宜的美食。合肥人吃泥鳅也是一绝，红烧、爆炒、干锅、煨汤，小小泥鳅在合肥人的砧板上花样百出，其中泥鳅挂面更是合肥人的心头美食。鲜辣的汤汁入味，滑嫩肥美的泥鳅配上柔韧劲道的挂面，必须是合肥人春日餐桌上的“王炸”组合。

说起泥鳅挂面，合肥还有一段历史传说。相传朱元璋每次打胜仗就要派人买挂面犒劳三军。有次，朱元璋在如今的肥东梁园打了胜仗，但后厨却忘了购买食材，当地的地主说此时田里的泥鳅最多，情急之下，后厨干脆煮了一锅泥鳅，再放上挂面犒劳三军。朱元璋吃完后大赞，说：“泥鳅煮龙须面，就是鱼跃龙门，好兆头！”于是“泥鳅挂面”就这样流传下来了。

泥鳅挂面，泥鳅和挂面相得益彰。若想要吃到鲜美嫩滑的泥鳅，必须要选取野生的泥鳅。巢湖边上的泥鳅也叫“水中人参”，这里的泥鳅长在自然里，靠着天然的泥水鲜活生长，最是肥美。春天是野生泥鳅的上市季节，从稻田里捉来泥鳅，养在盆里，滴上香油，等泥鳅把肚子里的泥沙吐尽，就可拿上砧板，去头掐尾，剖腹清理，等待下锅。

这搭配泥鳅的挂面也很是讲究。机器切出来的挂面虽是省事，但下水就融，软塌塌的也不够劲道。合肥人吃面，就不得不提肥东的手工挂面，这是肥东人祖辈传承下来的百年手艺。肥东的手工挂面下水清香、久煮不烂、入口劲道。这一根根洁白细长的挂面，历经手艺人揉、搓、锤、晾晒、风干等二十几道工序才最终制成。虽说这挂面是纯手工制作，但也是个“看天”收成的美食。一年四季，只有春、秋和冬季才最适宜做面。由于面里只放盐和水，挂面最终的软硬好坏，全靠“老天”：夏天的温度和湿度太高，面条拉不起来；盐和水要放多少，要根据气候来定；风大，挂面会被吹掉，没风，挂面就无法收水。

一碗鲜美入味的泥鳅挂面，汇聚了天时、地利和人和。春天是吃泥鳅挂面的最好时节，此时的泥鳅最活，挂面最为劲道。泥鳅下锅，炸至微焦，撒入葱、姜、蒜等，最好再拌上点巢湖特产的水辣椒酱，不停翻炒再闷个二十分钟。待泥鳅骨脆肉酥，下好挂面，撒上香菜，起锅捞面，一碗香喷喷的泥鳅挂面就被端上合肥人的餐桌了。

春茶炒虾 是合肥人对风味的追求

在吃的法则里，风味重于一切。合肥人的勤劳和智慧，让他们的美食清单从不乏味单一。人们抱着满足味蕾的向往，尝试在借鉴和创新中，寻求变化的灵感。高山和湖泊在油盐酱醋里的结合——庐江的春茶炒巢湖的虾仁，就是合肥人对风味的灵感体现。

说起茶叶炒虾仁，对吃有研究的人一定会想到杭州名菜“龙井虾仁”，用清明前后采摘的龙井茶混炒白嫩的虾仁，色泽淡雅，味美清口。但相传早在清末，安徽就有厨师用茶叶炒河虾仁了。合肥地处江淮之间，环抱巢湖，海拔不高，没有高山，合肥的茶叶好像并不怎么出名。但合肥庐江产出的绿茶却早在唐代陆羽所著的《茶经》中就有“庐江好茗”的盛名，至今庐江还有百年茶树。

庐江主产“绿茶”，有产于汤池和柯坦一带的二姑尖、百花寨和平顶山山巅，其中“白云春毫”和“潜川雪峰”最为出名。在庐江的云雾缭绕下，一片片茶叶形似雀舌，香气清爽持久。春意浓，茶香郁，经过一冬的孕育，茶叶在春天里抽出嫰芽，散发着阵阵清香。采茶人戴着草帽、背上篓子，踏着春意上山采茶。

庐江山上有采茶人在采茶，巢湖边上也有渔民在捕虾。每年的5、6月份正是渔民们捕捞一年收成的日子。养在巢湖水中的虾子肉多又嫩。趁着刚刚打捞上来的新鲜劲儿，会吃的合肥人赶紧买下几斤虾子，拎回家去洗净收拾。合肥人的一双巧手将虾肉剥离出来，沥干水分，放入盐、蛋清和淀粉，搅拌腌制，同时用开水泡上一壶庐江的白云春毫。随后热锅下油，放入虾仁，再加以茶叶、葱等颠锅热炒，数分钟后，一份味美清口的春茶虾仁便做好了。

据安徽历史文化研究中心副主任李云胜介绍，春茶虾仁在合肥属于比较高雅的菜，合肥人喜用茶水配上春茶虾仁，一碟春茶虾仁旁，常常还有一壶绿茶，合肥人一口吃菜，一口抿茶，让茶叶的清香和河虾的鲜美交缠在舌尖，慢慢回味。

一捧荠菜 是庐州城里的人间百态

春节既过，“二月二”“龙抬头”便是百姓们最忙活的日子。大自然润物无声地用各种方式提示人们春的到来。凌霄傲寒而生，望春迎风绽放，寻常院落宅前屋后冒出的荠菜花，也成了初春别出心裁的使者。便是久经沙场的辛弃疾都曾写道：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”勤劳善良的合肥人感恩于自然的馈赠，自是不会辜负这一番美意，荠菜这春寒料峭间的院中美味，便也成为龙抬头这一天的席间贵宾。

每逢这一天，孩子们郑重地在屋前刨出七八厘米高的荠菜，回屋交与母亲制成荠菜馄饨或用荠菜烙上几张薄饼，是庐州城边多年以来的民俗，以表达庄稼人对新的一年风调雨顺、滋养肥田的期盼。精于厨艺的巧妇们接过孩子手中的新鲜荠菜，洗净控干切成碎末，兑上提前泡好的葱姜水，混进鸡蛋碎或鲜肉糜，调成属于这个乍暖还寒的季节特有的清香馅料。

“不论是拌馅料还是包馄饨，甚至是起锅烧水，这每一步里都有着自己的讲究。”刘鸿盛的早点师傅向我们透露，不论是饭店还是家里，要想做出美味的荠菜馄饨，都少不了“用心”二字。荠菜得新鲜，最好是现摘现做；肉馅得顺着一个方位才能搅拌上劲；煮馄饨要不怕麻烦，接上三次冷水才能保证馄饨皮弹肉嫩。而这每一个细微之处，得以窥见的正是这座老城里人们对生活的精雕细琢。

在合肥北边的吴山，懂生活更懂美食的居民们因地制宜，将著名的吴山贡鹅与时令荠菜巧妙地搭配在一起，特制成属于本地的一道名菜荠菜糊。曾经恰逢春季出游品尝过一次的陆勤学，至今回味起来还显得有几分意犹未尽。作为安徽省民俗协会副秘书长，他将这道菜的做法描述得颇有滋味。“洗净的荠菜碾成菜泥，取合肥人家家户户都有的米粉面添水拌在一起，再将卤制过的贡鹅肠切成小丁一起熬煮，临出锅前撒上一勺香油，顿时香气骤起。”

蒿子粑粑 是清香软糯里的童年味道

单是荠菜这一味野菜合肥人就发明出了许多种吃法，取菜汁、揉菜团、拌菜叶，煎炸蒸炒每一样都是这座城市里最地道的家乡味。“民俗就是百姓生活中经过实践所流行的风尚与习俗，而一座城市的食物中就饱含这座城市的百样人生。”美食作为民俗研究必不可少的课题之一，陆勤学曾和许多民俗研究者一样，深入了解过合肥人对野菜的钟情。

“不同于荠菜在宅前屋后的随手可得，长势较高的蒿子，也是早春餐桌上的常客。”俗话说，“一月茵陈二月蒿”，一月的白蒿入药极佳，有着清肝明目的妙效。而二月的白蒿却被热爱美味的合肥人拿来做成了粑粑，象征团圆美满。刚采摘好的蒿子叶片宽而长，巧妇将其切成细碎，最好能挤出青汁撒入面粉，再将过年时准备的腊肉、香干切丁放进面糊里搅拌均匀。

待一切准备就绪，等到日头逐渐爬上正中间的时辰，就要生柴把灶台烧得热腾腾。有人家爱放油将蒿子粑粑煎得两面金黄，有的人愿意在锅里干炕，享受粉糯鲜香的口感。但不论是哪一种做法，孩子们远远瞧见自家烟囱里冒起白烟，就明白母亲勤劳的双手下，美味佳肴已经在等待着自己了。

有经验的妇人悄悄告诉我们一招独门秘籍，“这粑粑里可不能全加面粉，总得掺进一半的糯米粉，才能滑嫩有嚼劲。”刚煎好的蒿子粑粑还微微渗着油光，全家老少在一边吃得热火朝天。阳光下辛劳的身影里映射出合肥人对大自然的馈赠，发自内心的虔诚与感恩。

香椿树下 是家文化的深沉隽永

“二月二”过去后，醉心于“吃”的合肥人都知道，那股最熟悉的味道——香椿即将到来。城市里的孩子或许对香椿炒蛋记忆深刻，但对这枝条浑圆，叶片微红呈羽毛状的植物却不胜熟悉，更别说了解这席间小菜，原来竟是长在树上而非土地里。然而，在悠远的历史长河中，香椿树最早却并非让人们用来采食，而是守家镇宅，保得一户平安。

“因为香椿有着独特的气味，加之叶片总为偶数呈棕红色，在传统民俗里总有‘镇宅辟邪’的意味。”虽然现在的人们早已淡却了这些封建说法，但香椿里“家”的意象却始终在3月伊始飘散于庐州遍地。现在长丰的村庄里，还总是能见着香椿树的身影。孩子们在树下追逐嬉闹，大人们摘着树上的嫩芽聊着家长里短。约莫十几年前还有富裕人家将香椿视为“树中之王”，不许外人随意采摘，而如今却成就了一派和谐共处的邻里关系。

而香椿独特的香味，使得品尝者必须在合适的时机享受这一盘珍馐。老话说“三月八，吃椿芽，雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”但凡是馋这一口的人都知道，过了谷雨节气之后，香椿就没了香味也没了鲜嫩的口感，便不好吃了。因此，合肥人都说香椿就是春天吃的东西。

就是这过时不候的特点，让不少在树下长大的游子，每逢泛起乡愁时又多了一抹味觉上的思念。他们的家人便想了许多的方法，将这一份故乡记忆留存至春节归家的日子。将摘下的香椿芽在阳光下晒干自身水分，后浸泡于盐水里入味，二次晒干后直接封存至春节；或是直接用盐水浸泡于坛口密封的容器里，等孩子从外面回来，再一同品尝满是初春气息的菜肴。

香椿炒蛋说来简单，几乎所有合肥人的胃里，都装过这道家常美味。“香椿切细末，鸡蛋打蛋液，一点盐和鸡精搅拌均匀。热锅冷油烧至六成热，倒入混合蛋液，微微翻炒便可出锅。”短短几十个字就将合肥人吃了上百年的菜写了个明白，但只有真正坐在自家饭桌前夹上一筷子，才能体味这其中是怎样的眷恋。仿佛童年时春天的美景，阖家相聚的天伦都化作了一汪金黄的蛋液，在生活的烟火里迸发出历久弥新的鲜香。

春韭下锅 是迸发更多可能的开始

“春寒还料峭，春韭入菜来。”韭菜在合肥人春天的吃食中，占据着不可动摇的地位。无论用它搭配什么，韭菜炒鸡蛋、炒虾仁、炒豆芽、炒肉片、炒螺蛳……韭菜的芬芳都霸道地充斥在齿间，后味无穷。

春天的新韭，长势就像永远也吃不完那样，茬茬新绿，生生不息。“春食则香，夏食则臭”，韭菜不时不食，这是合肥人对大自然的尊敬。春天的韭菜品质最佳，叶似翡翠，根如白玉，脆嫩鲜美，清香馥郁，经历了一个严冬的“养精蓄锐”，韭菜在春天的养分最佳。餐桌上的春韭菜，被做成各式各样的春盘，气味再重，也让人喜笑颜开。在韭菜的做法上，合肥人的智慧被发挥得淋漓尽致。

韭菜猪肉饺子，是合肥人春日尝鲜的基本款。肥瘦相间的猪肉，一定要用刀剁成肉馅，若是用了绞肉机，猪肉会失去劲道的口感。择去韭菜的根部，洗净切段，拌在肉馅里，混着搅匀的鸡蛋汁，反复搅拌，再撒上点盐、油等调料，等搅拌均匀，这韭菜味十足的饺子馅便调好了。一张饺子皮，一勺猪肉韭菜，蘸上点清水，两手将饺子皮粘合，折出花边，一只韭菜猪肉饺子就诞生了。下锅翻滚，盛着饺子汤入碗，再倒碟滴上麻油的香醋，这般滋味美味又饱腹。

韭菜炒鸡蛋是合肥人最家常的味道。先打匀鸡蛋，放入锅中炒碎成形，再放入大把的韭菜翻炒，一道韭菜炒鸡蛋是家家户户必备的菜品。若是不想吃菜，那就做韭菜鸡蛋饼，金黄的面饼上撒满韭菜，一张面饼就可填饱肚子。韭菜炒虾仁，是合肥人对鲜嫩的极致追求。刚择下的春韭上还带着露水，鲜嫩欲滴，绿意盎然，刚捞起的河虾鲜活肉肥，还在篮子里蹦腾着身子。摘净韭菜的根部，洗净虾仁，放进旺火上的锅内热炒，韭菜一定不能炒得太老、太烂，那样就失去了这道菜鲜嫩的灵魂。韭菜食后味大，还容易塞牙，但合肥人就是抵挡不住它的诱惑，因而总是亲密的人才在一起食韭菜，和家人、和好友、和伴侣，这样既能大快朵颐，又能无忌于食后的口气。

一棵细细的韭菜，仿佛没有它不能搭配的食材，这般兼容并包的“气度”搭配上合肥人对美食的创新，为春天的庐州饭桌提供了更多可能。

美食交汇 是本地人兼收并蓄的处世姿态

对于老合肥人而言，合肥城宛若一口盛着大杂烩的锅，西边的大蜀山正是这口锅的锅盖，而东大圩则是锅底，是城里人世世代代的粮仓。就在这样一口五味杂陈的大锅中，三河米饺、五味汤圆、黄豆蒸咸鸭、香椿炒鸡蛋……数不尽的美食将酸甜苦辣一一呈现在合肥人的面前，人间百态个中滋味且由大家自行品尝。

然而合肥人对于美食的态度一如这座城市的兼收并蓄，守得住本心又接纳得了外来物，但凡能让人一尝这世间好滋味的，都有着自己忠实的追随者。自打迎春花进入花期，不少人就心心念念地惦记上了腌笃鲜和嘬螺蛳的辛香浓郁。

所谓腌笃鲜，主要的原材料便是春笋和五花肉片。“腌”就是指腌制过的咸肉，合肥人崇尚肥瘦得当，一口下去既有瘦肉的嚼头又有肥肉往外冒油的满足，因此这里的咸肉大都是用五花肉腌制而成；“鲜”就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等），只有新鲜的肉质才能炖出原汁原味的高汤；“笃”就是用小火焖的意思。春笋的肉质厚实且清香鲜甜，在高汤中吸收咸肉的风味，使得这道菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，鲜味浓厚。虽然是50年代由上海人带来合肥，但善于发现美味的合肥人又如何能错过这样的珍馐。本帮菜善于掌握高汤和春笋的甘甜浓郁，合肥人便留其精华，佐以本地腌制的刀板香使得咸香味更浓。不仅老少皆宜，也让春节期间的咸货有了继续发光发热的阵地。

要说外来食物的本土口味化，“嘬螺蛳”绝对是绕不过去的代表美食之一。清明节之前嘬上一口螺蛳肉，吸进嘴里的除了浓郁的汤汁，还有早春难得的尖椒辛辣。同样源自南方的一道“硬菜”，活生生让合肥人加工成了集麻、辣、鲜、咸、香于一身，重油重色的地道本土风味。

与南方清汤寡水飘着姜片的清炒螺蛳不同，合肥人爆炒后的螺蛳，色泽浓郁且都裹着酱汁和明油，不仅给了食者嘬螺蛳的满足，就连吃完后吮指的快感也在这个季节里分外难忘。认真对待一切为生命带来美好体验的事物，并赋予自身对于美的感受与向往，是合肥人始终遵循的处世态度，不仅源于他们海纳百川的开阔胸怀，更体现着一辈又一辈人扎根骨子里的文化自信。合肥报业全媒体记者 孙皞亁 刘小容

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