一脉相承传统风 挥之不去家乡味 舌尖上的“庐州老字号”（四）

○肥西老母鸡汤

○挂面圆子

○李鸿章杂烩

○臭鳜鱼

○曹操鸡

○007牛肉面

○周贵妃凉皮

○包公鱼

有一种熟悉的味道，或许很多年之后，它才可以成为温暖的记忆，一种饮食习惯的养成，需要数代人的味蕾对于美食的记忆传承。很多城市都有着具有代表性的魅力“老字号”美食，这些美食的文化延伸和发展轨迹，和我们热爱的这片土地息息相关。由庐州大地孕育出来的“老字号”美食，是合肥美食文化的精髓所在。

连接南北风味 承载几多乡愁

庐州小吃，富有浓厚的地方特色，它与庐州菜一样，在安徽烹饪技艺的宝库中占有相当的地位。庐州在历史上，曾是三国、东晋时的古战场，居江淮之间，巢湖北口，明、清设府，辖庐江、巢湖等地，解放后为安徽省会。政治地理上的有利条件，使她能采省内外各地小吃之逸名，使“庐州老字号”美食兼收并蓄、博采众长，得以丰富多彩。

凉皮，起源于陕西汉中地区，流行于中国北方，凉皮本不是合肥本土特色小吃，但对合肥人来说，它已无人不知，无人不晓。炎炎夏日，总要吃碗爽口开胃的凉皮才算尽兴，在合肥，没有吃过“周贵妃凉皮”，似乎不算有过完整的夏天。

1992年，来自陕西的周玉芳一家人，第一次让庐州人品尝到凉皮的美味。上世纪80年代，一次工作调动，让周玉芳一家从此与合肥结下不解之缘。1992年以后，国家在政策上支持私营企业的发展，合肥市政府在城隍庙开辟了一条小吃街。当时周玉芳和丈夫梁进华都在电子十六所工作，闲暇之余，夫妻二人喜欢去城隍庙夜市逛逛。

细心的周玉芳发现，摊子上的小吃很少，几乎只有茶叶蛋、饭团和粽子。周玉芳联想到家乡的美食，萌发了将陕西的凉皮带到合肥的想法。

万事开头难。开张半个月，周玉芳夫妇推车走街串巷，却只卖了一碗，价值五角钱。周玉芳没有因此消沉，反而做了一个大胆的决定：让消费者免费品尝三天。效果出人意料，促销结束后，许多合肥百姓不仅知道了陕西凉皮，更记住了“周贵妃”的口味。从那以后的很长一段时间，从早上7点开张到晚上9点，摊位前的食客几乎是“爆满”。

1994年，结束了摆摊的历史，周玉芳夫妇在城隍庙旁边租了一间15平方米的店铺，专营凉皮，以“城隍庙贵妃”作为经营字号。1997年注册商标为“周贵妃”，成为城隍庙三家有注册商标的著名小吃之一。

2004年，周玉芳将经营面积扩展到100平方米，并在合肥开设多家直营店。2006年，周贵妃斥巨资购买了标准化厂房，实行流水化生产，企业化管理，同时成立了生产配送中心，原料集中采购，产品集中生产，统一配送。

凉皮和面皮不同，简而言之，凉皮的原料是粉，面皮是米、面。“周贵妃凉皮”因用料取自天然植物根茎淀粉，因此呈现出暗色透明质感。“筋”、“薄”、“细”、“瓤”，可谓凉皮的四大特色。切工细腻均匀、厚薄适中，让这碗凉皮看着柔韧，但吃起来却很筋道。

凉皮吃着方便，做起来却着实需要费一番功夫。凉皮的加工过程很复杂，收过来的粉需要洗掉沙土，洗完之后，要经过仔细淘粉，之后才能兑浆、上锅蒸，蒸熟后放在凉白开里冰。33厘米的圆盘里，在冷与热的共同作用下，凉皮呈现出最初的模样。

为了保证材料的新鲜，工人夜里开工生产，只等天快亮的时候，才将半成品分装送至各个分店。这么多年过去了，“周贵妃凉皮”仍然坚持纯手工制作。也正是因为这特殊的工艺，才有了这一碗软绵润泽、光滑细腻的凉皮。

有了细腻、滑爽的凉皮作为基调，自然少不了配菜的助攻。与别家不同，“周贵妃”的配菜永远只有豆芽。滚水焯过的豆芽，口感脆脆滑滑的。少去花生、海带等众多辅料的干扰，凉皮本身的味道不会抑制。再加上周贵妃特制的调味汤料，最后再舀上一勺含有二十多种配料的辣椒油，一碗口感极佳的凉皮就做成了。

“周贵妃凉皮”以香辣著称。一碗凉皮倘若缺少了红油辣椒，便缺少了灵魂。小小一勺辣椒油十分讲究，为保证品质和口感，选用肉厚味美的“风椒”。“周贵妃”的辣，源自陕西。经过高温的辣椒，散发出一股特有的香味，经常有食客专门来店里寻“辣”。

2004、2006年，“周贵妃”两度被认定为“合肥市著名商标”，2007年被评为“安徽省十大特色小吃”，2016年安徽省餐饮行业协会授予其“安徽特色小吃店”和“安徽十大小吃品牌”称号。不久前，庐阳区商务局授予其“庐阳老字号”称号。

凉皮中含有丰富的赖氨酸，含热量非常低，比一般大米低得多。“周贵妃凉皮”守护的不只是合肥人的味蕾，还有健康的生活方式。目前，“周贵妃凉皮”已经开了20家分店，遍布合肥各区。

打造徽菜头牌铸就庐州品牌

合肥是全省的政治、经济、文化中心，其菜肴不仅有自己的特点，且汇集和融合了全省各地菜肴的精华。理应是徽菜的一部分，合肥菜的特点是咸鲜适中，酱香浓郁。

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼本味已经是鲜美异常，但作为“中国菜”之安徽十大经典名菜之一的臭鳜鱼，更是声名远播。

臭鳜鱼作为徽菜的代表之一，具有百年历史。据说，在晚清时期，靠近长江一带的鱼贩，每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼撒一层盐的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达黄山等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后，经热油煎烧，不但臭味消失，反而更加鲜香，成为当地人喜爱的风味美食。

一道菜，流传百年，凝聚了时光的味道，在拥有古老文化的徽州，臭鳜鱼成为传统文化的突出代表作。作为省会合肥，街头巷尾有不少做这道菜的大酒店、小饭馆，但是真正敢拿这道菜作为头牌打出名号做出名声来的，小徽商臭鳜鱼馆可以说是第一家。

每到饭点，小徽商臭鳜鱼馆里面便食客云集，热闹非凡，不时有人高声喊道：“服务员，这鱼味道不错啊！能不能再来一条？”而老板邓铁则来往穿梭于众多顾客之间，或讲解介绍每道名菜的来历、典故，或跟顾客交流其配料、做功……

小徽商臭鳜鱼馆成立之初只是一家小饭馆，就在合肥市庐阳区濉溪路电子16所的对面。别看它小，可却是相当火爆的合肥“原创”小馆。小饭馆却敢以传统徽派大菜臭鳜鱼作为招牌菜，看来必有大厨卧虎藏龙!

选择臭鳜鱼作为招牌菜，邓铁知道这条路并不好走。在合肥做臭鳜鱼这道菜的馆子少说有几十家，敢于用这道菜做头牌，乃至做招牌，邓铁说：“我有这个自信能抓住合肥人挑剔的胃口。”邓铁是中国烹饪协会名厨委员、安徽省餐饮行业协会副秘书长，师从名门，加上曾在黄山地区工作多年，深刻领悟到了徽菜的精髓，并不断钻研创新，真正把臭鳜鱼这道徽菜代表，既演绎出了传统风味，又适应了现代人追求健康的理念。

传统做法，汤汁重味无法食用，而这里的臭鳜鱼汤汁，却似“鲍鱼捞饭”，咸香鲜美，回味悠长。用汤汁拌饭，让很多人爱不释口。

身为安徽人，邓铁有着很深的故乡情怀。权衡再三，他决定放弃了高薪职业，带着妻子创业，满腔热情打造安徽名菜，成就合肥本土原创品牌，弘扬传统饮食文化，让更多的百姓爱上徽菜。

安徽有很多著名的菜肴，如臭鳜鱼、李鸿章杂烩、胡适一品锅等，一般都在高档的大酒店才会有，且价格较为昂贵，离老百姓太“远”，台阶太“高”。邓铁说，他开此小店，就是要把这些经典名菜做给普通百姓吃，继承和发扬传统徽菜文化，让更多的人能够看到、吃到、学到，把灿烂的饮食文化融入于广大百姓食客的自然传承之中。

追寻家常味道品尝百味人生

提起“老字号”，很多人的脑海里就会浮现出“质朴”“原汁原味”等关键词。对于有些“老字号”美食来说，最大的魅力就在于那让人熟悉的“家常味”。合肥有一家牛肉面馆——007牛肉面馆，位于三孝口。这家店创建于1982年，距今已有37年的历史，因为口味鲜香，价格公道，深受合肥人的喜爱。

为啥取名“007”？原来，当时牛肉面馆位于合肥市光明电影院旁边的美食一条街上，因其摊位号为007而得名。

这家“老字号”由现任负责人袁宏亮的父亲袁德权创立，30多年来，不断蜕变，在合肥已经开了4家分店。

一进店门，瞬间将人带入年代感。不大的店面只有一层，几十张桌子紧凑而整齐地摆放。透着鲜香味道的烟火气息，一阵阵地从店里飘散出来，路过此处的人群，有上完课的人，有下了班的人，可不管是谁，走进店里吃上一碗热乎乎的面条，或者点上一碟合口的小菜，一天的疲惫之感便在味蕾的享受中逐渐消退。

从上世纪80年代起，007在合肥就是掰着手指就能数着的名小吃，其牛肉面味道醇正、面条筋道、香透肺腑，令人沉醉。

“一香、二辣、三痛快”是007食用者们赋予这味道的贴切评价。红彤彤的辣油覆盖在宽白的面条上，葱末与香菜用一抹绿色点缀在红汤白面之间。筋头通透软嫩的黄牛腱子肉，给这一碗面标记了特别的注脚。面的劲道、汤的浓香、油的鲜辣，肉的紧实，层层交织于舌尖，让人欲罢不能。

常吃007牛肉面的人都知道，007只做一种宽面。“采用机械和人工一同制作，机械占六成，人工占四成。”袁宏亮说，为了保证面的品质，制作有一定的工序，并且所有面条制作工艺都是依照清宫御膳房传统秘方。

懂面的人，第一口会先喝汤，首先感受鲜香的汤料，紧接着再吃面。浸了汤汁的面条，仿佛神来之笔，不仅更加爽滑，而且更加柔韧劲道。

汤是用几十味中药及调味料配以醇浓骨头汤一起调制而成，面条经过各类调料汤汁的融合，出锅后口感纯正，先鲜后辣，香气四溢。

有了辣椒的加入，这碗面就有了多种口感。007的辣味有微辣、中辣、大辣、爆辣四个等级，程度可自选。能吃辣的人，进门便招呼要上一份爆辣级别的，一口下肚，辣得额头冒汗，胃口大开。

再说这牛肉的选取，也很有讲究。007选用的是黄牛腱子肉，这块牛身上特别部位的肉，连着“筋头巴脑”，牛肉筋紧紧嵌在肉里面，不但肉面花纹漂亮，而且肉质软烂不松散，滑嫩不丢韧性。

早年，007牛肉面馆推出的只是牛肉面，随着人气攀升，面馆类的菜品也在不断增加。如今，牛肉粉丝、牛肉河粉、牛肉馄饨、凉菜都成了大家的心头好。

007面馆口碑良好，经常有人慕名到这里来吃面，不仅因为面条鲜美，还因为其价格公道，好吃又实惠。这么些年，一碗实实在在的面条，分量十足，从味道到价格，一直没有变过。

“007牛肉面馆”老字号经过自身不懈努力，得到了相关部门的认可和肯定。“中华(徽派)名小吃”“江淮名小吃”“安徽省知名特色餐饮”“合肥市知名商标”“合肥十大特色名小吃”等众多殊荣纷至沓来，从而使“007牛肉面馆”这块金字招牌名扬省内外。不久前，在“庐阳老字号”活动评选中，也荣登榜单，成为了名副其实的老城味道。

如今，这碗面已然成了合肥人生活的一部分。无论炎夏或是寒冬，那种家常味道，总能促使人们生发出对生活的热爱。

合肥名人名菜传承本土文化

老字号美食，是一个城市写给你最动人的情书，每一道菜，都是一个故事。包公鱼、曹操鸡、李鸿章杂烩……这些以合肥著名历史人物命名的美食，承载着庐州源远流长的文化，千百年来一直为人们所津津乐道。

曹操鸡也称为逍遥鸡，始创于三国时期，为合肥市地方传统名菜。三国时期，曹操屯兵庐州逍遥津时，因军政事务繁忙，操劳过度，卧床不起。随行军厨用当地仔鸡，配以中药、白酒卤制后献给曹操。曹操食后甚感美味无比，不觉食欲陡增，竟一口气吃下了大半只鸡。厨师又连做了三次，曹操都吃了个精光，身体很快就恢复了健康。此后，常让厨师烹制此鸡，还夸赞说:“真乃美味逍遥鸡也。”后这道菜流传开来，被人们称为“曹操鸡”。

曹操鸡系经宰杀整型、涂蜜油炸后，经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离而成。出锅成品，色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，食后余香满口。香港船王包玉刚吃过“曹操鸡”后，曾写下“名不虚传，堪称一绝”的题词。

包公鱼原名红酥包河鲫鱼，是合肥市的一道特色传统名菜，属于冷菜类。因取材于包河中的一种黑背鲫鱼，人们看到它，联想到铁面无私的包拯而得名。

该菜通常取鲫鱼、莲藕、冰糖等食材，上锅用旺火烧干后，改用小火焖炖，下锅冷透后，覆扣大盘中，淋上芝麻油即成。成菜后，骨酥肉嫩，回味无穷。

据说，包公鱼是通过考证和复原包府家菜时整理出来的，是包拯为官清廉、生活居简的见证。

李鸿章杂烩也称为李鸿章大杂烩，是一道传统名菜，属合肥菜，始创于清光绪年间，相传与晚清名臣李鸿章有关。

清光绪二十二年（1896年），李鸿章访问美国时，在使馆宴请宾客。因中国菜可口，连吃几个小时，宾客仍未下席。此时，主菜已用完，厨师只得将做菜剩下的边角料，混在一起煮熟，凑成一道菜。宾客尝后连声叫好，并问菜名，李鸿章答：“好吃多吃！”岂料“好吃多吃”与英语“杂烩”发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。

李鸿章杂烩选用鸡肉为主料，佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成，故有多味，具醇香不腻、咸鲜可口的特点。2018年9月，被评为“中国菜”之安徽十大经典名菜。

地方特色土味散发舌尖魅力

地域文化是地方美食的根植土壤，要了解一个地方的文化,必须先品尝这个地方的特色美食，地方特色美食的背后，往往融入了当地的历史、传说、诗歌、方言等传统文化，并在传承中与时俱进，不断散发着地域舌尖文化的独特魅力。

“从肥东到肥西，买了一只老母鸡，放在河里洗一洗，除了骨头只有皮。”这个流传于合肥的顺口溜，表明了合肥人对“老母鸡”的钟爱，这也是与方言有着不解之缘的美食。

在合肥当地有这样的风俗，无鸡不成席。招待宾客，家人团聚，鸡类菜品必不可少，尤其以肥西老母鸡汤为主。

肥西老母鸡被当地人称为“土鸡”，其鸡肉无污染，且肉质鲜美。而制作“肥西老母鸡汤”的原料土鸡越老越香，经老火炖烂，鸡汤清亮透黄，愈久弥香。

肥西老母鸡汤据说曾是“贡菜”。相传，汉高祖刘邦未称帝时，穷困潦倒，经常带着一帮穷朋友到哥嫂家混饭吃。刘邦的嫂子比较贤惠，尽管家里也不富裕，还是想方设法，弄一桌饭菜，招待小叔子的朋友。有一年春天，刘邦又带人来了，春荒季节菜蔬难寻，嫂子无奈，只好把家里唯一的一只老母鸡杀了。俗话说，春鸡大似牛，见嫂子杀了独种老母鸡，刘邦当时感动得就掉下了眼泪。

刘邦当了皇帝后，大封刘姓子弟，但不知何因，对其大哥的儿子刘信却迟迟未封。刘邦的嫂子是个急性子人，见别人的儿子都封王封侯了，自己的儿子还一直未封，心里很不平衡。有年秋天，她听说刘邦到合肥县一带视察，便特地赶到合肥西乡，选了一只上好的老母鸡，亲自炖了一罐老母鸡汤送给刘邦品尝，刘邦喝着这鸡汤，连声赞叹：“从肥东到肥西，好吃还是老母鸡。”这时候，他想起了大嫂当年杀老母鸡招待他的恩情，也明白了嫂嫂送鸡汤的用意，便当场封大嫂的儿子刘信为羹颉侯。刘邦对大嫂说：“肥西老母鸡汤这么好喝，就把这老母鸡产地封给刘信吧！”于是，合肥西乡这一带，就成了羹颉侯刘信的封地。从此，每到春节之前，羹颉侯刘信就按照母亲的吩咐，送一马车肥西老母鸡到京城皇宫。而且，刘邦这句“从肥东到肥西”的口头禅也流传了下来。

其实不只是刘邦喜爱这道美食，晚清重臣李鸿章曾写道：“五十以后必须药饵培补，乃可耐劳……若论食补，肥西老母鸡汤则为冬令最佳滋补品也。”就连台湾首任巡抚刘铭传，对家乡的这道美味也甚是推崇。

在肥西喝完了营养丰富的老母鸡汤，再到肥东尝一尝风味独特的泥鳅挂面吧。肥东许多人都能做出一手好吃的泥鳅挂面。泥鳅肉质鲜美，养分丰厚，既是美味佳肴,又是益寿药品，有着“天上斑鸠，河里泥鳅”的美谚。俗话说一方山水养一方人，肥东的山水养育的泥鳅，加上肥东的小麦面挂面，再加上肥东的黄豆酱或蚕豆酱，烧出来的自然是肥东独有的泥鳅挂面了。

说起肥东的泥鳅挂面，还跟一位皇帝结缘呢。传说，朱元璋创立大明王朝时，江淮地区是他的主战场之一，每次朱元璋打胜仗就要派人买肥东的挂面犒劳三军。

有一天黄昏，又打了一次大胜仗，朱元璋叫人买来肥东挂面，可是火头营只顾收集挂面，忘记买菜了，眼看再过一个时辰就要开饭了，要到几十里外的庐州城里去买菜回来烧肯定来不及了，情急之下，火头营的厨师们只好到附近的乡绅家里去化缘。

当时是清明前后，附近乡绅家里都有许多泥鳅，其中一位乡绅自告奋勇为火头营师傅们出点子说：“我们这里泥鳅挂面很好吃的，军爷们干脆来一锅泥鳅挂面犒劳三军，既能当饭吃也能当菜吃，而且省时省力，我会为你们亲自掌勺的。”火头营的师傅一听，何乐而不为。

朱元璋吃了泥鳅挂面也大为称赞，他哈哈大笑道：“泥鳅挂面（龙须面），鱼跃龙门，看来我的江山指日可待，而且源远流长啊！”从此，肥东泥鳅挂面名声大震，被一代一代传承下来。

除了泥鳅挂面，肥东梁园的挂面圆子也是肥东传统面制食品的代表之一。每年腊月，当地人都会做挂面圆子，圆子蕴含团圆之意，寄托了对合家团圆的美好愿望。挂面圆子外酥里软，肉香绵软，滑爽润喉，口感很好，其主要材料有挂面、上等五花肉、蛋清、淀粉、盐、生抽和姜末。圆子可保存数月，可蒸食或入汤中、面条里煮食。当地人的年夜饭上总少不了一盘这样的挂面圆子。

（下转04版）

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