有关合肥“磨店豆腐”的几段文史佳话

□许绍堂

巢湖银鱼、长丰草莓、大圩葡萄、庐州烤鸭、下塘烧饼、三河米饺等，已成为合肥人耳熟能详的品牌食品。磨店豆腐，与上述食品相比毫不逊色。

余秋雨赞不绝口

2004年，著名文化大家余秋雨携妻马兰到合肥时，对“磨店豆腐”一见钟情，赞不绝口。三年后，2007年10月，余秋雨夫妇再度来肥回访磨店，他笑言，“我为磨店免费做了三年广告”，其妻马兰在旁给予证实。余秋雨对磨店豆腐一直是念念不忘，每次品尝磨店豆腐时，总会眉飞色舞赞不绝口。这位文化大家还笑称，“坐飞机到磨店吃豆腐都值得！ ”

李氏豆腐为正宗

从品牌文化而言，“磨店豆腐”形成历史较长，文化影响力既有传统工艺的传承性，又有名人效应，更适合大众需求。

“磨店豆腐”，发迹于明崇祯年间，首创者是李心庄，他制作的豆腐鲜嫩细腻、清爽滑利、托之不碎、刀切如玉，烹制后，外脆里嫩、香气扑鼻，可口味美。久而久之，远近闻名，供不应求。周围群众看到李心庄豆腐销量好，不少人开始学做豆腐的手艺，此地的豆腐店铺一下子多了很多。但是，这些豆腐店铺制作的豆腐，怎么也做不出李氏豆腐味道和工艺水平。

为什么李心庄制作的豆腐味道好、制作工艺高，普遍受到群众欢迎呢？因为，他为人厚道，在制作豆腐原料上，选择饱满圆润，没有虫眼，没有发霉，没有杂质的豆子作为原料；用熊砖井水将黄豆浸泡3至5个小时，熊传井的水质清澈甘甜；在制作工艺上精益求精，用大石磨将黄豆水磨很细，再用手纺布筛滤细渣，把生豆浆倒入大锅中用柴灶煮沸后，放入大缸中用石膏作为凝固剂的点豆腐，静置几分钟豆浆凝固成豆腐花。用布把豆腐花包起来，放入木制磨盘，盖上配套压板压制后成为水磨豆腐。

李许原为一脉

李心庄何许人也，与李鸿章有何关系？李鸿章先祖本姓许，先世祖籍在江西省湖口县花尖山脚下。元朝至正十七年（1357），江西农民起义，许福三为避兵火，迁徙安徽省潜山县龙骨嘴，福三被潜山、舒城、肥东等地许姓氏族称为一世祖。明永乐年间四世祖许胜芬遂同妻迁居合肥东乡下赵园，生有六子。九世祖许光照，生于明万历四十一年（1613）十月初一，长大成人后，为了家庭生计，一边从事农业生产，一边学会开糟坊酿酒的手艺。

许光照是酿酒的，李心庄是做豆腐的，两者相距一冲之隔。一个卖烧酒，一个卖豆腐，走村串户叫卖时，经常遇到一起，日久情深，交往甚密。两人经常一起卖酒、卖豆腐，回来后一起喝酒吃豆腐，不分彼此。李心庄无子，经常苦恼喝闷酒，许光照对此怀有怜悯之心。于是，便将次子许慎所过继给好友李心庄。民国十四年编撰的 “李氏宗谱”卷六对其祖先许慎所过继一事作了记录。 “慎所系同县许光照公次子过继。 ”清嘉庆十四年（1809）李氏立谱，自慎所起，就从许氏中分离出来，李氏自成一体，尊卖豆腐的李心庄为始祖，李（许）慎所为李氏一世祖。这就是《清史稿》李鸿章列传中记载的“其先本姓许”的由来。合肥李氏与合肥许氏，虽然姓氏有别，可实际上却同出一个血源。因而李门祖规：许、李二姓不通婚，而与族外之李则不禁。

关于“磨店豆腐”在合肥还流传着二个民间传说，一是李心庄请许光照一家作客，用四个元宝垫桌腿；许光照回请李心庄夫妻时，用四个“活元宝”，即四个儿子抱着桌腿的故事。二是流传着李鸿章曾经将磨店豆腐送给慈禧太后，这位“老佛爷”品尝后，竟大赞 “磨店豆腐味道真好”。

“磨店豆腐”应传承光大

“磨店豆腐”出名，从事豆腐业增多，石磨需求量增加，质量要求高，合肥周边山头的石材是难以制作好的石磨。有需求必然带来商机，商家从大别山采购石磨，此地卖石磨店铺逐渐兴起。磨子店卖石磨店铺多、石磨质量好，自然成为合肥周边的名店。磨子店名气随之放大，磨店地名来历也由此而来。

当下，本地农民制作豆腐的技艺虽达到世代相传，很多人都掌握了一套好手艺，做出的豆腐细、白、鲜、嫩，深受本地群众欢迎。但在制作工艺上缺少创新，尤其是缺少精致的包装，造成“磨店豆腐”远销难；豆腐食品菜系单一，未形成系列，加上宣传推荐力度缺失，“磨店豆腐”只局限在磨店，向外拓展影响力不足。希望新站开发区把磨店豆腐这一品牌重新捡起来，进一步打造与包装，不仅为合肥提供一种优质食品，也将这一历史文化达到传承发扬光大。

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