芜湖鸭肴：江城无鸭不成席

鸭，无疑是餐桌上一道上乘肴馔。肉质鲜美，适合多种烹调办法；营养价值高，是人们食补的首选。中国人食鸭的历史源远流长，而用鸭制成的各道名菜也多种多样：北京烤鸭、桂花鸭、水晶鸭等早已闻名四方。就在芜湖百里之外的古都南京，“鸭都”的美称享誉全国，金陵盐水鸭更是久负盛名，成为南京的一个特色标志。在长江之畔的芜湖，各种鸭肴同样毫不逊色，花样百出、风味各异。在芜湖老百姓的心中，“无鸭不成席”几乎已经成为江城人的一种饮食文化。

红鸭子

在江城，红鸭子已经“火”了近半个世纪。很多市民都已不记得这一江城美味如何走上餐桌，但大家都知道，若是要在家中摆上一桌宴席招待客人，无论准备再多的菜，有一道菜必不可缺，那便是红皮鸭。

红皮鸭，也被称为芜湖烤鸭、芜湖烧鸭，顾名思义，最明显最诱人的便是那一眼望去红润油亮、呈枣红色的鸭皮，鸭皮香脆、鸭肉绵厚，外酥里嫩，食用前将鸭改成小块装盘，吃时浇上多种调料烧制的卤汁，便可大块朵颐。

“芜湖过去一直就有红皮烧鸭，但没有像现在这样红遍大街小巷。”晓马鸭店是芜湖鸭馆的一个缩影。从1979年开始，创始人尹晓马便每日与各种熟食卤菜打交道，正是红皮鸭成就了他如今的事业。尹晓马告诉记者，从他十四五岁师从一代名师陈春华，到二十多岁继承师业独立门户；从80年代师傅手上一天卖二三十只鸭子，到现在一天马不停蹄卖200只左右，尹晓马见证了红皮鸭子在芜湖的一步步普及。

“虽说主要的制作方法都是烤，但红皮鸭是有别于其他烤鸭的。”尹晓马更倾向于将红皮鸭称之为烧鸭而不是简单的烤鸭，因为在具体的制作方式上不断发展的芜湖红皮鸭已形成了自己的特色。“烧鸭采用的挂炉式烹调方法，又叫挂炉烧鸭、吊炉烧鸭，这是一种最传统的方法。”据尹晓马透露，在上世纪五六十年代，芜湖上一代的老师傅们在这种传统的方法上进行了大胆的改良和创新——将简单的烤变成了先烤后炸：先用吊炉将鸭子烤至五六成熟，最后再下油锅，直至炸熟。

“这么做是有一定原因的。”在尹晓马的制作厂中，记者目睹了红皮鸭的全部制作过程——拿到白条鸭后，开始去杂碎、清洗、用开水烫、晾干，抹上蜂蜜和麦芽糖，下烤炉，最后才入锅炸。这其中，最后一步“炸”无疑最重要，油温和火候决定了鸭子的口感，稍有偏差都不行。“有了这最后一炸，便将红皮鸭的皮和肉连成一体。”尹晓马告诉记者，原来，以前的烤鸭往往是皮肉分开的，但过去人们经济条件不好，基本不买整鸭，只会买一个前腿之类，则烤鸭一剁开，皮肉分开，既不美观，也影响口感。后来慢慢演化出的最后“炸”的这一道工序，对于芜湖红皮鸭而言相当于一次“革命”，对此，芜湖市餐饮协会秘书长童春年解释道：“这样成品比吊炉烧烤热辐射的色泽均匀、油润透亮，其次成本低，再则油烟比炭烟污染小，适合作坊式的加工场，所以很快在芜湖普及了。”

白鸭子

在芜湖，擅烹鸭子的老店往往都不大，隐于闹市之中，只有挂在橱窗的一溜鸭子昭示着店中的特色和名气，而店门口排着的长队则是活招牌。

梅莲路的小戴烤鸭，30多年来父子两代人的传承让生意越来越火。在他的店中，除了红皮鸭之外，其他鸭肴也相当受欢迎。其中，同属“白鸭子”的白卤鸭和咸板鸭在江城也有着不少的“拥护者”。“在芜湖，其实，白鸭子的历史比红鸭子还长。”老板戴观发介绍，如今人们的口感越发挑剔，对于味道的追求越来越多样化。戴观发告诉记者，白鸭子不像红鸭子，它的口味清淡，讲究新鲜，随买随吃。白卤鸭和咸板鸭摆在一起，记者很难区分开来，但行家却能一眼辨别出：咸板鸭偏黄，白卤鸭则稍偏白。实际上，这两种白鸭子有一定区别的，咸板鸭比白卤鸭味道更咸更重，制作周期更长，在夏天，很多因为溽热食欲不振的老年人就十分偏爱咸板鸭的味道。

无论是红鸭子还是白鸭子，食用过程中都离不开最关键的一步——最后的卤汁。芜湖鸭店很多，但几乎每家老店的味道都有着自己的辨识度，老居民们去亲戚家吃饭，尝一口便知道这只鸭子买自何处。“鸭子其实本身鲜味就很

足了，再加上后期调制的卤子浇上，更是锦上添花。”戴观发说。“一家店有一家卤”，每一天无论多忙多累，他都坚持自己调制卤汁。“咸、鲜、酸、甜，尝一下便知道缺了什么调料，这几个味道，缺哪样、多哪样都不行。”多年来，芜湖的鸭肴始终坚持着不丢细节，以厚重的味道征服着江城人的味蕾。

无为板鸭

无为板鸭，又被称为无为熏鸭。从熏字，便可大致知道这种鸭肴的制作方法——据记载，无为板鸭首选上等麻鸭，宰杀洗净后，在翅下划二寸长刀口抠出内脏灌水洗净后，放入食盐，灌进硝水晃动，再入缸腌制，先腌鸭身，两小时后将鸭头朝下，再腌两小时，挂在风口晾干水分。接着用细铁棍作架，将鸭置上，下以木屑缓慢燃烧熏烤，每隔五分钟翻熏一次，待到鸭坯色泽金黄闻到香味，加各种香料入布袋，扎口，放进注水锅内，再加香菇、冰糖、酱油、醋、葱、姜，烧开后，放入熏烤过的鸭坯，用小火约炖十分钟，再用柴灰压火焖三十分钟即可。

和红白鸭子不同，无为板鸭成品鸭金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，醇香味美，兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩。

值得一提的是，2009年6月，无为板鸭入选了当时的巢湖市第二批市级非物质文化遗产名录。小小板鸭，已成为无为的名片。

研创鸭肴仍在继续

鸭子全身是宝，芜湖人在烹饪鸭肉的同时，绝不浪费鸭的其它部分，力求做到全部开发、“一鸭多吃”，所以，在熟食店中各种鸭脖、鸭头、鸭肫、鸭肝、鸭心等也大受欢迎。童春年告诉记者，芜湖餐馆经营的沿江菜中的传统菜还有子姜鸭片、老鸭汤泡锅巴、芜湖鸭饼、蝴蝶鸭等等，酱、烤、蒸、煮、卤等等制作方法花样百出，且一直在创新和研究当中。

一刘熟食店中，大受好评的鸭子便是在芜湖红鸭子基础上研发出的八宝烤鸭。一刘熟食店是刘家四兄弟二十多年前一起创立的，而在他们店中畅销的烤鸭，正是兄弟们一起学习、吸收其他的烹调经验和技术，将芜湖鸭子创造性地加以改进的产物。“当时我们都在外面各自创业，发现外地很多烤鸭，制作方法不同，味道不同，生意十分红火，于是我们决定联手创业，改进鸭子味道。”刘家兄弟之一刘小山告诉记者，他们说干就干，四人分头北上南下，到各地去考察学习，回来后又根据自己创新的一些独特配方，按照“重味重色重火候”的徽菜风味要求，反复试验，精心烹制。终于，味道独特的八宝烤香鸭出现在了江城街头。

“从烹制的技艺到鸭子的品种，我们在不停地改进。”记者了解到，区别于红皮鸭，一份八宝烤鸭的出炉不需要炸这一道工序，却更为繁琐，从开始料理到挂到橱窗售卖，一只鸭子往往需要一两天的时间。“在品种上，烤香鸭选用的鸭子必须是农家放养的瘦肉型麻鸭。”刘小山告诉记者，因为在从事熟食之前他们家曾经养殖过鸭子，所以对于鸭子的品种非常挑剔。

在兄弟几个坚持不懈的创新中，作为后起之秀的代表，一刘烤鸭如今在江城也有着相当大的名气，皮薄肉厚、香味扑鼻、回味长久，让芜湖鸭肴的味道更加多元和浓厚。

芜湖鸭肴遇发展瓶颈

采访中，几家鸭子店都透露了一个细节：很多排队购买的客人并不是自己吃，而是带到外地送给亲朋好友。大家都觉得，在芜湖火了很久的鸭子，已经到了亟待走出江城的时刻。“我岁数也大了，子女没有继续做这一行的，我非常希望自己的烤鸭味道能传承下去。”采访中，尹晓马道出了自己的焦虑。实际上，如何走出现在的瓶颈成为了很多业内人士的共识。“芜湖的鸭子始终没有走出去，没有宣传出去，都是靠游客带到了全国各地。”戴观发告诉记者，虽然现在生意依然很好，但他并不想止步于此，目前他正在积极探寻方法，申请的商标马上就要下来。“为什么我们邻居南京的盐水鸭就那么火？为什么芜湖的鸭子明明外地人也喜欢吃，却始终只在芜湖这一块火？”戴观发是乐观的，重新设计包装、定位、积极寻找新的出路，他希望芜湖的鸭子能突破传统的瓶颈，早日走出芜湖，让芜湖“鸭文化”得到更好的继承和发扬。

□  本报记者 唐乐燕/文   陈洁  梅韬/摄

芜湖人的鸭肴情结

爱吃鸭的芜湖人一天究竟能吃多少只鸭子？据不完全统计，江城人一天能吃五六万只鸭子，这是一个惊人的数字。

对于很多老芜湖人而言，“久不吃鸭反而想”已成为一种习惯。那么，芜湖人为何如此“钟情”于吃鸭？童春年认为，鸭为水禽，芜湖濒临长江，周围一带湖塘、河流密布, 水网交错，养殖鸭子的地缘、水域条件得天独厚，因此喜吃水禽鸭子而少吃鸡便顺理成章。而为何同为水禽的鹅却没鸭子那么火呢？童春年的解释是：一江之隔风味迥异，江北有吴山贡鹅、东关老鹅汤、扬州风鹅等名肴，江南鸭馔则更胜一筹；鹅虽属水禽类，其主要在旱地食草家禽，聪明的芜湖人喜食鲜嫩的斩个前脯，爱食韧香的斩个后腿有嚼劲，斩剁自如、丰俭随意，鹅则体积大肉质较粗，一个后腿也有半个鸭子大，斩刀不如鸭子方便；再者鸭属凉性，南方热燥，讲究的是清凉败火，而鹅属发物。

历史发展中，鸭肴不仅滋养了江城人民的胃，也滋养了一方心灵。时光荏苒，芜湖鸭子早已从简单的食物成为特属于江城的一种饮食文化符号。如今对于更多本地人而言，一而再再而三去买各式鸭肴，迷恋的或许不只是味道，还有背后的那一份记忆。

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