焦香酥脆，一口年味足 记者带您领略下塘烧饼和烧饼圆子

做好的烧饼圆子放在冰箱保存

刚出炉的下塘烧饼散发着诱人的香味

葛德贵在烤制烧饼

“干葱老姜陈猪油，牛头锅制反手炉，面到筋时还要揉，快贴快铲不滴油。”这一顺口溜形象地道出了长丰下塘烧饼独具的特色。今天，“家乡美”栏目和“玩转合肥”融媒体工作室的记者和主播，带您来到长丰下塘，一起去感受下塘烧饼和烧饼圆子的味道。

点饼成金，“打”好传帮带

华夏五千年的历史长河孕育了几千年的“食文化”，形形色色的菜品记录着不仅仅是过去的口味与风貌，还记录着流传千古的轶闻趣事。

时间追溯到三国鼎立之时，曹军伐吴，在合肥逍遥津被吴军打得大败。传说曹吴两军大战，吴军追击曹军一直到下塘地域，夜间曹军又饿又累，但恐被吴军发觉，不敢明火做饭。这时，一位军师想出办法，将行军锅倒扣，再找一些树根点着，烤出了又香又甜的烧饼。又饿又累的曹军吃了这种做法独特的烧饼取得了大胜，从此下塘烧饼的工艺便流传了下来。

在长丰县下塘烧饼技术培训中心，葛德贵将手中的面团发好后，开始教学员贴饼。而他口中的上手活就是和面、发面，下手活是贴面制饼。80度的沸水分多次加入面粉中，反复揉捏。将面团放在棉被里，盖上“睡个半个小时”再出来，加入碱粉让味蕾更上一层楼。发好的面团包裹住肉馅，再擀成比巴掌略大的圆形，谁能拒绝一个撒满芝麻的下塘烧饼呢？

下塘烧饼的独特做法是“天锅地灶”，也就是铁锅反扣在灶架上，下面生炭火。这样，弧形的铁锅面就能均匀受热，烤出的烧饼焦香酥脆，这种天圆地方的吊炉给足了烧饼安全感。“天锅地灶”的做法，馅料的讲究，面团的筋道，使得下塘烧饼有一种“香脆酥软、鲜美肥嫩”的口感。

好炭才有好炉温，烤制烧饼使用的燃料十分讲究。“这是板栗炭”，葛德贵指着锅内告诉记者，这种木炭黝黑而且透露着荧光，燃烧起来火苗均匀，焚烧彻底，不产生烟尘。烤制前的炉温需要稳定20分钟以上，等到烟尘冒尽，木炭烧得发白才可贴饼。火候最难掌控，好烧饼全凭一堆好火，“220℃是最佳温度。高温包裹住烧饼，使之受热，膨胀、起酥。”说着，他手中刚贴好的烧饼已变为金黄色，表面形似蟹壳，散发出诱人的香气。

作为下塘烧饼非遗文化传承人，葛德贵对下塘烧饼的故事一直牢记在心，自十几岁便开始学做烧饼，起初他自称自己做的烧饼不好看又不好吃，无奈之下，葛德贵就四处拜师学艺、博采众家之长，在随后的两年学徒光景中，他勤奋学习，努力揣摩烧饼制作之术，并且手艺也越来越精，很好地传承了烧饼文化。

在与记者交谈期间，他谈及自己是在2016年11月回下塘张罗起培训中心，免费教授下塘烧饼制作，带动乡亲们共同致富。没想到的是，第一期培训就呼啦啦来了50多名学员。随后的一两年里，这个培训中心培训了3000多名来自各地的学员。“每个徒弟出师后，我不管多远都要亲自陪同选好地点，确保有生意。烧饼摊投资仅需几千元，适合夫妻干，只要掌握技术不怕吃苦，都能赚到钱。”话说着，手里也不忘翻看徒弟们摊点前顾客排长队的照片，脸上显出兴奋的笑容，打好烧饼的传帮带显然成了他无悔的事业。

食物转化的灵感 下塘烧饼圆子

在吃的法则里，风味重于一切。下塘烧饼里的“乡味”是沉淀在面粉、芝麻、灶炉烟火里的，平淡却有记忆可寻。那朴素的味道或许像是岁月的过水无痕，即便当下没有波纹但却让人一生回味。人们怀着对食物不同的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。

千百年来，下塘人民以其博大精深的传统文化为依托，不断地推陈出新，使烧饼蕴含的文化价值尽数显现，形成了传承不息的艺术生命。烧饼文化是人的文化，更是历代下塘人凄风苦雨所创立的文化。

除了烧饼。每当逢年过节，下塘人民一定会为烧饼圆子留出位置。而烧饼圆子的前生就是下塘烧饼。“把下塘烧饼在凉水中泡上两个小时后取出，按照最佳的五花肉馅比例搭配加之进行搅拌”，葛德贵边拌馅边说着，要想拌好的馅料软糯，必须将馅料醒发十分钟左右。而在搓成圆子前，加入美味的鸡汤也是提鲜的关键。将拌好的馅料搓成一样大小的形状后，裹上一层生粉使烧饼圆子吃起来口感更脆。“7成熟的油温刚刚好。太高的油温容易糊，而过低的油温也会导致圆子不成型，很容易散。”一遇热油，烧饼圆子的香味则被完整保留。这样又大又圆的烧饼圆子，更是被勤劳的当地人民赋予了对未来的美好愿景。

年关将至，何不吃上一块烧饼，吃下一口圆子，迎来一份团圆……

合肥报业全媒体记者 沈运/文 高博/摄

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