朱巷仔猪肉飘香

小时候说到吃，舌尖上的馋虫就活跃起来，舔着嘴唇，念那句耳熟能详的顺口溜：“符离集烧鸡、下塘烧饼、朱巷红烧仔猪肉……”边念边咕咚咕咚咽口水。符离集远在北方的宿州，想吃到正宗符离集烧鸡不是件容易事。偶尔从水家湖火车站坐一次绿皮火车去淮南大通姑姑家，不待火车停稳，站台上就涌来一批人，背着布包，扒着车窗高声叫卖：“烧鸡，烧鸡，符离集烧鸡！”叫卖声或高亢或低沉，此伏彼起……初中之前，做过三两次绿皮火车，却一次符离集烧鸡有也没买过。

说到烧饼，大街小巷都有得卖，甜的咸的都有，下塘烧饼有什么过人之处，不得而知。况且，下塘在长丰县城南部，靠近省城合肥。烧饼不是什么稀罕物，加之距离较远，心里也就没攒下多少念想。少时，朱巷仔猪肉倒是在过年时吃过三两次，一寸见方的方块，闪着油红的光泽，咬到嘴里嫩、滑、香、糯，肉皮下夹着瘦肉，瘦肉下垫着些许肥肉，后面一层贴着骨头的又是瘦肉，肉皮柔韧富有弹性，瘦肉软糯幽香，肥肉浸润鲜香，香味一层一层迸裂，在舌尖上荡开，在味蕾上炸裂，浓郁的香味随着咀嚼又复合在一起，糅合成了馥郁的鲜香，让人欲罢不能。

那时，家家户户养猪，猪是家里的小银行，养大了卖掉能派上大用场。很少有人家舍得杀了仔猪吃肉，仔猪肉是奢侈品，老家虽距以仔猪闻名遐迩的朱巷镇不太远，却也难得吃上几回仔猪肉。朱巷镇介于合肥和淮南之间，地处江淮分水岭丘陵盆地，土地平坦，水利优越，田地肥沃，是有名的鱼米之乡。丰盈的物产为养猪提供了富足的饲料，朱巷养仔猪已有千年历史，是远近闻名的仔猪市场。仔猪，专供各地的农户、饲养场用来饲育肥猪，远销各地。

生活水平日渐提高，人们不再满足于吃得饱，而要吃得好，于是仔猪被端上了餐桌。红烧仔猪肉以丰富的营养，诱人的口感，赢得一片青睐，成为小有名气的一道地方美食，也成了朱巷镇一道油亮亮的名片。朱巷仔猪肉选材颇为讲究，猪是地方的土白猪，只选出生月余的小仔猪，猪太小脂肪少味道寡淡，太大肉又不够细嫩。仔猪宰杀后净堂，打斜刀，里外均匀涂抹上精盐，用力揉搓，闷在缸里或桶里，压实密封三天，三天后翻个面，继续再闷三天，直到把血水全部逼出。如果血水逼不出来，晾晒后就会发红发黄，影响品相。腌渍好的仔猪肉拎出来，两片之间打上撑子，趁着好天气，挂到太阳下暴晒，每晒一两个小时就需翻个面，以便阳光晒到每个角落。时光在盐的浸润下，一点点洇入肉里，发生着不易察觉的变化，这些变化会让肉吃起来更香。

只要天气好，仔猪肉就一直晒，直到晒出盐渍，收起来挂在阴凉通风处，随吃随切。若是遇到阴雨天，即使腌够了六天也不能起缸，阴雨天晾晒特别容易闷批，腌制出来的仔猪肉不仅不香，还会有一股淡淡的腐臭味。有经验的老手遇到阴雨天，就把仔猪肉多腌几天，等到天气晴好时再出缸晾晒。晾晒仔猪肉，有些厨子会多加一道回卤的工序，仔猪肉晾晒半干，收回来，涂上酱油花椒等调制的卤酱，再拿出去晾晒，这样制作出来的仔猪肉口味更佳丰富。

腌好风干的仔猪肉以红烧为最佳，仔猪肉剁成寸半见方的方块，洗干净，放入温水里浸泡五六十分钟，一是去除多余的盐分，二是使得皮肉回软，捞出后沥干水分。锅底滑入少许菜子油，迅速翻炒，直至肉块汪出油星，盛起。洗刷干净铁锅，倒入菜子油，将油熬熟，放入八角、桂皮、干红椒、老姜、葱段，爆出香味，倒入肉块，加少许白糖、料酒、老抽、生抽，加清水将肉淹没，大火猛攻，待滚开后改中火，汤汁快干时再拍一把老蒜籽，改大火迅速翻炒收汁，盛起装盘。一盘咸香软糯、鲜嫩滋津的红烧仔猪肉端上餐桌，润红油亮，色、香、味、形兼备，馋得人口角生津，直咽涎水。

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