白玉盘里青螺香

吴建

母亲从乡下来，给我带了新鲜的蔬菜，还有我喜欢吃的青螺。中午，我用螺肉做了两盘好菜，一盘为“韭菜炒螺蛳”，另一盘是“酱爆螺蛳”。午餐时，我和母亲各倒了一小杯米酒，轻轻抿了一口，再搛一块螺肉品尝。酒香伴着螺香，味儿真美。我咀嚼着富有弹性的螺肉，一丝丝来自淡水河的那种特有的清新与鲜美便缓缓溢出。

故乡多产螺蛳，螺蛳是栖息于河池、湖泊和沼泽水田中的贝壳类软体动物，一年四季均可食用，尤以清明前后最佳。因这个时节螺蛳刚从一冬的休眠中复苏，还未繁殖（产仔），最为丰满、肥美，故有“清明螺，抵只鹅”之说。在乡下此时人们常用一根长长的绳子系在竹篮上，往水中一扔，提上来篮中总有一大堆螺蛳。

青螺打上来后，必须放在盆里用清水浸养一两天，每天换水两三次，螺蛳依然会像在泥中一样缓慢爬动，或吸附在脸盆的壁上，螺盖轻微地一张一合，于是便有秽物从螺口慢慢吐出。盆中还要洒几滴食用油，是灭除水蛭的关键秘诀，不可忽视。再用清水洗净，便可下锅煮熟。将煮熟的螺肉用针从螺壳内挑出，就能做出各种美味的“螺宴”。那青色的螺肉，装入洁白的盘中，宛如一幅明快典雅的水墨画，真的似“白玉盘中一青螺”。各地吃螺蛳的方法不同，据说湖南人吃螺蛳不会啜，只好用针将螺肉挑出，用油炒食。沪杭一带人吃螺蛳则用嘴啜。剪去螺尾，经烧煮的汤汁浸透，用力一吮，格外香美。两广人炒螺时，喜欢用蒜头和鲜紫苏叶作佐料，这不仅能使螺肉的味道更加鲜美，而且还有一定的杀菌作用。绍兴人则号称“炒螺丝过老酒，强盗来了不肯走”，嗜食螺蛳，不言而喻。苏东坡是美食家，可惜苏东坡先生不会吮螺蛳，相传苏东坡用尽内功，却无法吸出螺肉，只好用竹针挑着吃，不谙食螺之道，留下了“东坡食螺——慢慢挑”的趣闻。

螺蛳不仅是席上佳肴，而且也是治病良药。中医认为其味甘、性寒，可以清热、明目，能治黄疸、水肿、淋浊、消渴等症。《本草汇言》称：“螺蛳，解酒热，消黄疸，清火眼，利大小肠之药也。”据文献报道，螺蛳中还有抗癌物质，因此螺蛳成了理想的营养食物。

清明前后故乡细雨斜织，犹如雾一般地袅袅冉冉，如梦如幻。透过这清新的雨气扑面而来的还有油菜花的清香和满眼的新绿，此时正是螺蛳最为肥美的时候。故乡有“清明食螺，眼不生疴”之说。记得小时候清明前母亲总要让我们吃三次螺，说是吃了眼睛明亮。她将打回的螺养上一天，除掉尾端和螺头紫红色的掩片，待油锅烧热，爆葱蒜豆豉干辣椒丝，再放入黄豆酱，哗啦，当然是螺蛳被倒进锅子，猛火翻炒，倒点料酒，微滚，烹调中还要加八角、香菜及白糖等作料，再焖几分钟，起锅。盛在白盘里端上桌后，我将肉从壳里用嘴撮出来，鲜美的汤汁和螺蛳肉一块儿进入嘴里，那味道真的是无与伦比，现在想起来依然馋涎欲滴。

螺有“盘中明珠”之美誉，深受城乡居民的喜爱，真有“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”之妙。

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