环江五香 香飘四海本报记者 王 卓 通讯员 谭绿叶 文/图

香猪

香鸭

香米

香菇

香牛

在2018年环江毛南族分龙节期间，从广州慕名而来的李海洪享受了毛南族的文化大餐之后，又好好地吃了几餐环江五香。“太好吃了。”他说。因为太好吃，离开的时候，他还特地购买了10公斤环江香米和5公斤环江香菇及两盒腊香猪。“拿回去分给一些朋友尝尝。”

环江毛南族自治县因独特的民族而显出几分神秘的色彩，而独特的喀斯特地貌孕育了环江的美丽与神奇。这个位于桂西北的小县，先后荣获国家级生态示范区、全国绿化模范县、中国兰花之乡、中国最美文化生态旅游名县等称号。同时又是中国菜牛之乡、中国香猪原产地。环江特产丰富，是名副其实的飘香之乡,香牛、香猪、香米、香鸭、香菇等“五香”特产名扬区内外。

环江具有独特的喀斯特地貌。世界喀斯特专家保罗·威廉姆斯曾在《环江提名地报告》一文中指出，环江喀斯特与荔波喀斯特世界自然遗产地(2007年申遗成功)天然连成一体，保存了从高原喀斯特逐渐过渡到低山丘陵喀斯特构成的完整形态谱系，其间展布了峰丛、峰林、洼地、谷地、洞穴等类型的喀斯特景观，反映了一个完整而独特的喀斯特演化过程，具有不可估量的美学价值、科学价值。

一方水土养育一方生物。环江的“五香”正是由当地喀斯特地貌赠予的珍宝。闻名于世的环江香牛正是产于环江县境内国家级喀斯特地貌原始森林自然保护区，这种牛一生以传统的栏圈养为主，不耕田犁地，专门采食野生莎树叶和青麻叶等植物，它的肉质与其它普通的牛不同，素有三隔肉相间之称，肉质细嫩甜脆，鲜美可口。

而环江香猪属中国珍稀猪种，历代当地官府均把香猪作为贡品进贡朝廷。环江香猪于2003年10月27日通过国家原产地地理标志注册论证。这种香猪主要产于九万大山区域环江县境内的明伦、东兴、龙岩等乡镇高寒山区。这些地方崇山峻岭、植物茂盛，几乎没有任何工业污染，也没有其它猪种杂入。环江香猪以山藤野菜、薯杂豆类为主食，因此，食用这种香猪对人体健康非常有益。

环江香猪一般长到6公斤左右宰杀比较理想。脱毛之后，用糯米稻草烧燎至皮呈金黄色。其肉或烧烤或清煮均可。烧制的清脆可口，香气四溢；白切的鲜嫩可口，清香飘逸。两者均无腥味，多吃不

腻。食用环江香猪，一般都要有佐料，佐料一般由醋精、马蹄香、生姜、辣椒、香蓼、葱白、蒜泥、豆腐乳、香油等混在一起制成。

除了香牛和香猪，环江还有香鸭、香米、香菇。香鸭和香猪一样，都是该县明伦、东兴、龙岩三地的产物。这些鸭都是本地品种，平时放养于河流田间，以小鱼、小虾及水草等水生物为食物。环江香鸭生长周期长，体型不大，体重只在3斤左右，肉质结实，皮下无脂肪，瘦肉极厚，入口松软而富有弹性。

在毛南族群众当中，吃鸭的时候是很有讲究的。小孩子不能吃鸭爪、鸭心、鸭肠、鸭屁股等。毛南族群众认为，小孩吃了鸭爪，读书写字就不整齐、不好看；吃了鸭心，记忆力会变差，就读不好书；吃鸭肠，人就会爱哭；吃鸭屁股，做什么事都会落后。但是，鸭腿和胸脯肉是一定要给小孩吃的，这寓意孩子能走得远，有出息。如果大人吃了鸭腿则被认为不近人情，不懂礼节。

如果说香猪、香鸭、香牛都是肉食，香菇却是另一种性质的美食了。环江香菇产于环江东北部。这里是九万大山其中的一部分，群山连绵，莽莽苍苍，很多山头常年云雾缭绕，远远看去，宛若云中世界。这些地方空气湿度高，适合各类野生菌的生长。只要逢着季节，密林之间，遍地生菌，俯拾皆是。拿回家用清水一煮，不一会就可以闻到四溢的香味。如果是干品，不管留多久，味道都不会变。由于干品容易携带，在市场上一直备受消费者青睐。

环江香米包括香粳和香糯，主要产于环江东北部。这里气候稍寒，土质与众不同，宜于香粳、香糯的生长。香米一年只能种一季，产量并不高，但颗粒饱满，珠圆玉润，一碾出来，清香之味便扑鼻而来。一旦蒸煮，味道更为香浓。哪家煮有香粳、香糯饭，邻里都可以闻到香味。于是有“一家煮饭十家香”的说法。

香粳、香糯都是种在高寒山区地带的深水田、烂泮田中，很少施肥，是纯正的绿色食品。往细处划分，香粳、香糯还可以分为红粳、白粳、蜜蜂糯、冷水糯等多个品种。吃法有几种：一种是用清水浸泡膨胀后蒸熟。另一种是把香糯浸泡后，与五花肉、板栗、水姜拌成混合料，再包成粽子、糍粑，又香又软；第三种是将香糯打浆滤水后，做成汤圆、马打滚等小食，更是别有风味。

也许是受环江这种世界罕见的喀斯特地貌的影响，植物的生长比较慵懒。香米产量不高，但由于其生长的时间较长，吸饱了大自然的精华。

好米酿好酒，毛南族人用自家种植的香糯，配以民间中药酒曲，陈窖数年酿成了久负盛名的毛南红。毛南红是当地老百姓数百年来家中珍藏和接待贵客的上等礼品酒。这种酒酒性不烈，色泽金黄透亮、味道粘甜醇厚，含有多种维生素和有机酸。毛南红属养生黄酒，老少皆宜，正如毛南人们的性格一样，温柔多情，热情洋溢。

环江五香因其独特的品质，历来为人们所喜爱。近几年来，环江县委、县政府大力发展五香产业，让五香成为当地人民群众脱贫致富的支柱产业之一。这些由独特的喀斯特地貌赐予的珍宝，正为新时代环江经济发展作出特殊的贡献。

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环江新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离环江毛南族自治县再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。