汉家风味的家常小菜

周云山汉中人勤劳聪慧，尤其妇女心灵手巧，除能把四季鲜菜做成各种美味佳肴之外，还能做很多的“家常小菜”，增加佐餐食品，丰富家庭生活。

一为“豆豉”，将黄豆煮熟，发酵后晾干，喷洒少量烧酒，拌上辣椒、食盐、五香粉（不宜用花椒），入坛密封，半月后即可食用。豆豉爆炒腊肉，辣麻油香，去腻时加花椒面。若加青油、蒜苗素炒，味美浓香，是吃米粥的最好小菜。

二为“红豆腐”，又叫“香豆腐”。豆腐做法与日常所食豆腐一样。只是要求：要用酸浆水点豆腐，不宜用石膏水。豆腐块要压得硬朗一些。要将豆腐块切成小方块，盖在笼里或者箱内使其发酵（发霉），然后喷洒少许烧酒，再加食盐、辣椒粉、调料，并用晾蔫的青菜叶子包裹，入坛密封，两个月后即可食用（过了夏的红豆腐味道更美）。

三为“豆瓣酱”，将蚕豆或者黄豆炒八九成熟，去其壳，用清水浸泡后滤干盖严实后发酵。然后风净霉灰，用盐和调料水浸泡于盆内，待呈黑红色时，再加进切碎的辣椒干、生姜等，便为“豆瓣晒酱”。也有一种不经阳光爆晒，直接入坛密封的“荫酱”。两种酱均可作日常小菜，也可作炒、焖菜的佐料，味美色佳。“豆瓣晒酱”，色味尤佳，更加清香。

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