腊味飘香年味渐浓

南郑区马家坪镇一户人家屋外晾挂出的香肠。 何淼 摄

本报记者 何淼 腊月，作为春节的前奏，是一个很特殊的月份，人们忙碌了一年，总算可以闲下来歇歇，料理料理家务、置办置办年货，为春节的狂欢做准备。腊味，自古以来便是老百姓春节里标志性的食物，深受广大人民群众的欢迎，更是汉中人过年餐桌上必不可少的大餐。每年进入腊月以后，灌制香肠、腌腊肉、晒鱼干也是汉中人多年来的习俗。家家户户晾挂出来的一串串腊味，用它们特有的味道提醒在外的游子，该回家了。

腊味 餐桌上必不可少的味道

临近年关，又到了杀年猪，做腊味的红火日子。腊味，从名字就可以看出，它的制作一般在腊月之中，这时的温度较低，制作出来的食物不易腐坏，再经过近一个月的晾制，到过年期间正好食用。而吃腊味在过去的年月中也是家庭富足的表现。

市民何女士回忆说：“在儿时的记忆中，做腊肠就像包饺子，需要全家出动。奶奶到菜市场挑选合适的肠衣，回家先用流水冲洗再用面粉细细揉搓，反复几次之后灌腊肠所需的肠衣便处理好了。这时爷爷会搬出一台手摇式灌制腊肠的机器，妈妈端出调好的肉馅，一家人坐在午后的阳光里小心翼翼地将肉馅灌进肠衣，每捋一段心都要猛跳几下，生怕一不小心用大了力气，把肠衣拉断了。爷爷一边摇着机器一边讲起在他小时候，谁家腊味要是能挂满院子，来年到他家说亲的媒人都会多了不少。”

如今生活节奏越来越快，一家人坐在一起制作腊肠的机会慢慢变少了，市场上腊味加工的生意渐渐火爆起来。李师傅在伞铺街菜市场从事香肠加工已经快20个年头了，凭着实惠的收费、干净卫生的操作环境、独家秘制的肉馅调料赢得了不少回头客。12月24日，早上8点李师傅一开门营业，前来灌制香肠的人就排起了长队，“我每年都要来他们家做香肠到今年已经有5、6年了，也试过别人家的，还是他们家的最干净卫生，最好吃。”正在排队的张女士对记者说道，尽管今年肉价较以往有所上涨，但她还是像往年一样，准备麻辣味和五香味的各做10斤。她说，如果过年的餐桌上少了香肠，感觉年味都淡了。

藏在腊味里的乡愁 12月25日，家住光辉社区的王先生带着一兜包裹的严严实实的腊肉来到一家快递公司，再三叮嘱一定要仔细包装，得到快递小哥应允后，才确定将腊肉寄给在上海工作的儿子。

“儿子因为工作忙，今年不能回家过年了。以往回来过年他最喜欢吃的就是家里做的腊肉，我和他妈妈就给他寄过去一些，让他在外地也能尝到家里的味道。”采访中王先生告诉记者，上个月得知儿子不能回家过年的消息后，他和妻子今年就提前准备腌制腊肉了，买回来猪的前腿肉，再用八角、桂皮、花椒、茴香等香料佐以白酒腌制几天然后挂在通风处滴干水分。他们夫妻俩还专程开车到农村亲戚家细细熏制，才有了这一份承载着父母浓浓爱意发往上海的快递。

今年28岁的赵鑫已经在广西省南宁市工作4年了，那里的人们也习惯在入冬后准备香肠腊肉。“我也吃过当地的腊味，但家里的味道始终是独一无二的。”赵鑫说，每当看到这里家家户户都挂起了红肠腊肉就格外思念家乡，会想到今年爸妈又准备了什么味道的香肠，也知道自己离回家日子又更近了些。 销往全国的“汉中的味道” 在汉中谈起腊肉，最有名要数镇巴腊肉了。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下走陕南，途经汉中红庙塘时，汉中人就用上等腊肉招待过他。煮熟的镇巴腊肉皮色金黄有光泽，色泽鲜艳，瘦肉红润，肥肉淡黄，一口下去味道醇香，回味悠长。

临近年关，镇巴县巴庙镇老街口一家电商站门口，小货车装货卸货，过往的人络绎不绝，忙坏了张小强夫妻俩。2016年，他们开办了这家电商站，通过“电商＋快递”的模式，帮助当地农户卖一些当地的时令蔬菜，还有核桃、鸡蛋、土蜂蜜、腊肉等。“快过年了，腊肉一天最多能销售100多斤，有时候忙不过来还要找家人来帮忙。”张小强的妻子李玲一边说着一边熟练地分拣包裹，将这份独特的汉中味道发往全国各地，让更多在外打拼的汉中人尝到家乡的味道。

据了解，镇巴县充分利用当地自然和生态环境优势，打造规范化养殖基地，将腊肉加工形成真正的品牌。在小洋镇小洋村建成镇巴县腊肉产业园，2018年县政府通过招商引进陕西镇弘蜀乐食品科技发展有限公司入住产业园区，投资2500余万元，建成占地10000平方米的腊肉制品加工厂及仔猪繁育基地1个，2019年8月正式投产，目前，已初步形成了养殖、加工、销售一体的产业链，预计每年生产腊肉制品500吨，年收入1500万元以上，解决就业30余人，辐射带动周边镇村330户贫困户分散养殖生态土猪，户均增收3000余元。

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