记者直击仙毫制作全工艺

　　眼下正是喝茶季。在陕西茶叶的前世今生中，汉中的仙毫，一定是绕不过去的，这里山清水秀，雨沛雾充，湿润温和，自古便是植茶佳所。

　　然而再好的茶叶，刚从山上采摘下来时，也顶多是片完美的树叶。要做成茶，都要经历从生到“死”的淬炼。昨天，记者跟随“辽宁茶商陕西茶区行”活动团，直击汉中仙毫的整个制作工艺，领略这枚神奇“东方树叶”的淬炼之旅。

　　7个流程做成仙毫

　　仙毫的采摘，标准极高，堪称苛刻。汉中市茶叶办公室产业科科长刘懿介绍，仙毫分为特级、一级和二级三种等级，特级仙毫有“仙女跳舞”之姿，颜色漂亮，香气舒缓，反复泡六七杯以后，味道都还是香甜甘爽的，“一开始，毫的感觉特别强烈，在舌头上软软的直往鼻子里去。”

　　鲜叶采摘看似简单，其实也是一项技术活。刘懿说得很详细，“特级仙毫的单芽要占80%以上，一芽一叶初展占20%以下，长度要小于2厘米；一级仙毫一芽一叶初展要占80%以上，一芽一叶开展占20%以下，长度要小于2.5厘米；二级仙毫一芽一叶开展要占80%以上，一芽二叶初展占20%以下，长度要小于3厘米。”

　　在位于南郑县的陕西绿娇子农业开发有限公司生产车间，董事长莫仪辉告诉记者，仙毫的制作流程，一般分为摊青、杀青、理条、做型、烘干、提香、精选等7个流程。

　　摊青时，鲜叶均匀摊于阴凉通风、不受阳光直射、干净卫生的室内竹质匾盘或凉席上，每隔一到两小时轻翻一次，整个过程需要4—6小时。摊青后的鲜叶，没有了光泽，叶质萎软。

　　第二步则是杀青。莫仪辉说，在整个茶叶的生产工序中，这是确保茶叶形状和品质最为关键的一步。温度达380℃的超高温热风杀青机，通过高温破坏鲜叶中的氧化酶活性，抑制茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，促进良好香气。

　　杀青后，将通过理条机进行理条，把鲜叶摆放端正，开始做型。好的仙毫对形状要求很高，根据长短、粗细等制作好。做型完成后就是烘干，茶叶经烘干，完成了从鲜叶到毛茶的初制。

　　115℃高温进行“提香”

　　仙毫需要提香，通过115摄氏度左右高温，经过3—5分钟，把茶叶的芬香味道提取出来。在最后一步将由人工进行挑选，这一步被称为“精选”，将黄叶、老叶及碎末分离，提高茶叶净度，以达到茶叶品质一致，外观统一。

　　“仙毫从来都是茶中极品。”莫仪辉说，即便是一个非常熟练的选茶工，每天从成品干茶中挑选出来的仙毫，也不足3两。

　　那么，怎么样判断仙毫的优良等次呢？莫仪辉说，一看外形，二看颜色，三看汤色，四闻香气。

　　仙毫讲究短小肥壮，大小、粗细、长短很匀称；仙毫的颜色呈黄绿色，很多人分不清仙毫和四川竹叶青，其实这两者从颜色上就能看出来，仙毫的表面油亮，而竹叶青则是嫩绿色。

　　汤色也是很关键的判断标准。汤色越是黄绿明亮，说明仙毫的等级越高。刘懿特别提醒，冲泡仙毫时，一定要用沸水，取3—5克仙毫即可，“好的仙毫会有板栗香、兰花香，品质越高的茶，香味越浓郁持久。”

　　文/图本报特派汉中记者宋雨 张晟源

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