蚂蚁上树，桂林菜的“小清新”

桂林菜总有一种难以言喻的独特风味。蚂蚁上树，与众不同的红薯粉是亮点。桂林菜里有名的醋血鸭。

今报记者李宁琳/文 韦巍/图

在美食界，一向有“菜如其人”的道理，通常柳州菜像柳州人一样香辣豪爽，让人吃得酣畅淋漓，恨不能一醉方休；而桂林菜则像桂林人一样“小清新”，由里至外，散发着常人难以拒绝的温柔和甜美，哪怕是来自乡间的“小清新”，都让人难以忘怀。

一家桂林土菜主题馆“蚂蚁上树”近日在柳州阳光100开业，地道的桂林土菜，浓郁的乡土风情，独特的烹饪手法，演绎着桂菜最与众不同的特色时光。

桂林土菜在柳州

柳州有很多桂林菜，各种各样，琳琅满目，但吃来吃去却把很多食客给搞糊涂了，究竟什么样的菜才是桂林菜呢？什么味道才是桂林菜独有的“天籁之味”？据民间关于美食的书籍记载，桂林菜风味独特，有别于桂菜中的任何一支菜系，这也是众多美食家竞相追逐桂林菜的主要原因。

在这家桂林土菜主题馆“蚂蚁上树”里，来自桂林的老板和厨师用自己的经历和故事给我们演绎了一个具有纯正菜系血统的桂林菜故事。

“桂林菜就是地道土菜！”老板马先生说，桂林环境好，污染少，土地和水所产的食材品质全国有名，这是美食界里公认的事实。尤其是桂林山区里的食材，如资源等地，其食材品质更高一筹。因此，桂林菜够土，这也是有口皆碑的好。

大厨说，好食材是做好菜的第一步，很多厨师都输在了起跑线上，这也是桂林菜之所以风味独特的主要原因。因此，无论多么辛苦，马老板都会每天从桂林各地请人发送桂林食材到柳州来，资源的红薯粉、阳朔的鱼、全州的土猪肉、临桂的青菜，这都是一等一的好货，也是打造地道桂林菜的基础，严谨的制作工序来不得一点的“杂交”，这或许也是桂林菜保存风味数百年的一个诀窍吧。

有美食，不怕你不来

都说桂林菜风味独特，但从来没人能说得明白，桂林究竟是个怎样的味道。虽然无法言喻，但所有人只要吃到正宗地道的桂林菜，便会一拍大腿喊道：“就是这个味！”

“桂林菜里什么味道都有，但永远不会有一种特别突出的味道。”酷爱桂林菜的食客王先生说，它似乎是一个味道集中营，各种味道相互融合，酸甜咸辣苦，交融在一起居然可以碰撞出最精华的口味，这便是桂林菜所具有的独特魅力。

桂林菜里有一道招牌菜“蚂蚁上树”，虽然搞不懂它发源地究竟在哪里，但在桂林菜谱里，这道菜也算是小有年头了。纯正的资源红薯粉与肉末、自腌酸辣椒一起爆炒而成，天然的食材迸发出清新之味，红薯粉不粘锅、不粘牙、不易断，有韧性却入口清爽，这种品质的红薯粉只有在桂林资源县才有。

据说，红薯粉的品质高低取决于当年的红薯收成，红薯的甜度和软硬、淀粉含量的多少都会影响到红薯粉的品质。在资源，红薯是有名的好吃，但一定要选取那些甜度适中、淀粉含量高的红薯才能制成，否则便要加入化学原料来人工制作。可见，一道红薯粉也是经历了千挑万选的精工细作而成，一点也不简单。

用豆腐渣做成的小丸子也是桂林菜新派生出的一种菜品，口味清新而不腻，吃后还留有一股淡淡的豆腐香。桂林人爱吃豆腐，有一处百年历史的豆腐村，磨豆腐多了，豆腐渣便也成了菜。大厨说，这豆腐渣营养好，还养颜，比其他什么营养品、蛋白粉靠谱多了。

桂林靠近湖南，因此桂林菜里也融入了不少湖南风味特色，熏肉、熏鱼、醋血鸭等，无论是爆炒还是清蒸，都将桂林特色与湖南特色融合在一起，自成一味。

一桌美食，若是少了一碗金钱草炖野生塘角鱼汤，便是一种遗憾。这塘角鱼炖汤是桂林菜一大特色，很多人从孩提时期便一直喝着妈妈煲的塘角鱼汤长大，所以每次只要闻见这样的汤味，便知道这家的孩子又有口福了。

如今，我们不用心心念念小时候的美味，也不用再奔赴两百公里去桂林吃一道正宗的桂林菜，在柳州，一样可以有这样的好口福。

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