桂地食秦馔

◎商子雍

文章题目有点儿故弄玄虚，直白地来表述，其实就是在广西吃陕西饭。

典籍有云：“饮食男女，人之大欲存焉。”坊间则言：“一方水土养一方人。”两句话都是颠扑不破的真理，只不过第一句强调的是，饮食乃人类正常、正当的欲望；而第二句，则指出饮食有地域之分，不可能走遍天下、吃遍四方，处处的饭菜都一模一样。

之所以忽然想起前述两句话，并准备以此为由头发表一通议论，是由于刚刚从广西“自由行”归来，并且在桂林市的一家小饭馆里，有过两次吃陕西油泼面的难忘经历。

那是一个在西安根本无法享受到的温暖而清新的冬日，下午两点多，我和老伴从南宁乘动车来到桂林。在桂林宾馆稍事休息后，上街找饭吃。桂林宾馆地处老市区的热闹地段，与风光秀丽的榕湖毗邻，附近就有一条步行街，商铺、饭馆一家挨着一家，但我们选择的，却是一个门脸不大、店堂很小，仅有五张台子，只能同时接待20名顾客的小店。

原因倒也简单——这家小店名曰“西安面馆”。来桂林以前，在南宁住了5天，当地朋友帮我们订的酒店较为简易，只供应很一般的早餐。午餐和晚餐，接受了两次宴请，自己在附近的一家湖南馆子吃了两次，都还不错。两次去一家“广州粥王”吃干炒牛河、喝皮蛋瘦肉粥，也还能接受。但当地随处可见的螺蛳粉店，供应用生长在小河沟、或其它什么地方的螺蛳熬汤煮的细米粉，并加入或鸡腿、或鸡翅、或烧肉、或卤蛋，当然还有青菜。客观而言，这么一碗有荤有素、有饭有菜、汤汤水水、热热热乎乎的饭食，当属美味，特别是价钱也不贵。但很遗憾，我吃不惯；而吃得惯的蒸馍、锅盔、面条，又到哪里去找呢？所以，来到桂林，和“西安面馆”不期而遇，“他乡遇故知”啊，当然会赶快去吃。

面馆老板是西安市灞桥区人，大师傅则来自渭南市临渭区，在桂林开了4家连锁店，地道的西安饭，各式面条、肉夹馍、小米稀饭都有。在桂林的6天里，我们先后两次前来就餐，吃得非常开心。

在广西街头与陕西饭菜邂逅，这已经不是第一次了。2002年深秋，第一次来桂林，在闹市区的一座桥头，发现一个小食摊打出的醒目招牌，居然是“中国汉堡王，西安肉夹馍”，趋前打探，发现相当正宗，听家住西安市东关乐居场的摊主介绍，生意还可以。2012年晚春，第一次来南宁，下榻的酒店正举办西北美食节，点了羊肉泡馍和肉夹馍，还行，但绝对不正宗，请出厨师讨教，原来他一直在本地从业，只是曾去西安交流学习过很短时间。这一次呢，除过前面提到的桂林那家西安面馆以外，在阳朔西街，也有一家销售陕西饭菜的馆子，门外的招牌上写着：“愣娃凉皮，一份10元，两份18元，三份26元；愣娃肉夹馍，一个10元，两个18元，三个26元。”但馆子的名称，却是川陕餐厅，陕西饭菜只占半壁江山。从2002年深秋到2016年底，十好几年过去了，在我的感受中，南宁、桂林，还有阳朔的餐饮市场上，经营陕西饭菜的店铺，一直就是这么寥寥无几。桂地食秦馔，在绝大多数时候，只能是一种奢望！

但反过来想，倘若一位广西游子在西安，忽然对家乡美味螺蛳粉产生了极度渴望，他能够如愿吗？

看来，还是那句民间俚语说得好，“一方水土养一方人”。换个说法，即所谓“一方人吃一方食”。而这句话所展示的，则是饮食领域里的地域文化现象。

地域文化是由于生存环境的不同，所形成的明显有异的生活理念、生活方式、生活形态，在“鸡犬之声相闻，老死不相往来”的农耕文明时代，交通不便，沟通困难，不同的文化少有通过切磋琢磨互通有无、取长补短的机会，地域文化的鲜明个性特征，虽历经沧桑却变化缓慢。具体说到饮食文化，当原始人类尚处于以渔猎采集谋生的发展阶段时，饮食主要还只是为了果腹，尽管也有从茹毛饮血到熟食的一大飞跃，但还谈不上什么烹饪艺术。只是在生产力不断提高，社会上产生阶层、出现分工以后，烹饪才慢慢地成为一门专业、一种艺术，日益发展起来。而这种艺术，又由于各个地区自然条件、地理环境和物产资源的差别，呈现出个性鲜明的特色，地域饮食文化遂缘此而生。

首先是这一地和那一地差别巨大的生态环境决定着两地截然不同的饮食内容，然后是这一地和那一地老百姓迥然有异的饮食习惯逐渐养成，为什么广西人爱吃螺蛳粉而陕西人爱吃油泼面，原因就是这么简单！

不过，人类社会的进步和发展，必须有赖于文化的交流与提升，所以，即就是在相对封闭的农耕文明时期，我们的祖先，也从来没有放弃对外部世界的探求，张骞通西域、郑和下西洋，就是其中最光辉的两次壮举。沿着地上的、海上的、还有工业文明诞生以后出现的空中通道，人流、物流、文化流滚滚而来，滚滚而去，不同国家和地区的文化，在交汇、碰撞、磨合过程中，就像一句西方谚语之所言，“一颗石子在磨光另一颗石子的同时，也磨光了自己”，结果，各自的面貌和内涵，都发生了或大或小的变化。具体来讲：一是内容更加丰富，二是特色愈发鲜明。

说内容更加丰富这好理解，以饮食文化为例，历史上，陆续从域外引进、不断被中国人接受的食材、调料、烹饪技法，乃至饮食观念，数不胜数；现实中，我所居住的内陆城市西安，近几十年来，陆续有全国各地、乃至海外异域的菜品、菜系纷至沓来，其中一些还迅速火爆，占领了可观的市场份额，与此同时，陕菜本身，也在这种开放的氛围之中，变得多姿多彩。窥一斑而知全豹，中国各地餐饮文化的发展进步，大体也是这样。

但尽管如此，地域饮食文化的鲜明个性，却绝对不会消失，原因嘛——我曾在一篇文章中写道：“在人的器官中，最有记性的其实不是脑子，而是胃。儿时吃过的那些简单而又适口的饭食，总是会被胃地久天长地默默记忆；而这种记忆，又定而不移地将会伴随人走完自己的一生。”经历无数个春夏秋冬所形成的饮食爱好、饮食习惯，是这样亲密无间地在形而下、形而上两个层面，与人长久地紧紧相拥，以至于被人们深情地称作“家乡的味道”、“母亲的味道”。我想，餐饮行当的从业者，不管是出自更好为食客服务的崇高精神，还是缘于更多给自己赚钱的正当追求，他们在引进外来食材时，怕是都不会无视当地人的饮食爱好吧！比如辣椒，这是直到明朝末年，才经由海路传入中国的一种异域食材，按说，东南沿海各地应该“近水餐台先得辣”，但几百年过去了，如今，中国的嗜辣者又人在何处呢？有道是“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，再加上陕西、云南，全都是内陆地区。或由于气候潮湿需要吃辣，或因为性格刚烈喜欢吃辣，当地的主妇和大厨们，以精明的选择和年复一年的努力，成功地用外来食材打造出地域饮食文化的新特点，奇妙，却也顺理成章。

不管地球怎样变得越来越“小”，不管流通和沟通如何成为易如反掌，在这一地和那一地的文化不断交融、相互影响的大背景下，各具特色的地域文化，无疑会依旧地久天长地延续下去，所以，“一方水土养一方人”，“一方人吃一方食”，仍然是颠扑不破的真理。念及此，曾经在南宁和桂林街头，因为吃不到家乡美食而略感郁闷的我，禁不住莞尔一笑！

还有一些绝非蛇足的话不吐不快。

尽管饮食都是以地域文化的形态出现，但不同地域饮食的影响力，却有着明显的不同。只不过不能以此来判定它们的水平高低。应该说，各地的餐饮，在当地人的心目中，都是一等一的美食，但地域美食辐射能力的大小，却往往更要取决于饮食以外的诸多因素。比如，作为旧时代的宫廷美食、新时代宴请国宾的大菜，北京烤鸭在一定程度上，已经成为一种政治符号；另一个极端是川菜，它是平民化、大众化的符号，加之抗战时期，全国各地的诸多精英云集重庆等地，其中产生了不少有影响力的川菜拥趸；而近几十年的粤菜北上和粤语北上一样，都是广东在得改革开放风气之先，经济取得长足发展以后所必然产生的辐射效应；至于肯德基、麦当劳迅速在中国（这以前已经在世界）成为消费时尚，除过在工业化、标准化生产上的巨大优势以外，也和它的人文精神、也就是以人为本的经营理念关系极大。像我，最早踏进肯德基，是因为那里有水平不低于星级宾馆的洗手间，后来经常去，是由于哪怕只消费一杯红茶，也可以在它干净、舒适的店堂里休息两个小时，而不会遭到服务生的驱赶或白眼。

陕西和广西的餐饮，好像都属于比较弱势的地域饮食文化吧（相比之下，陕西可能要略强一些），要不然，怎么会在西安吃不到螺蛳粉、在南宁吃不到油泼面呢？但我们丝毫无须因此气短。地方美食的首要任务，是服务当地百姓，在这一点上精益求精，就已经是功德无量了。当然，在现代社会，餐饮是一种资源，理应用来推动经济发展。只不过面对现实，应该看到的是，要大大提升陕西美食的影响力，主要的功夫，是要下在餐饮之外。请设想，当陕西富裕、强大到让人肃然起敬的程度，当我们有大把的钱和领先的技术出外投资创业、同时又有大量的商机使得各地的有志之士对陕西趋之若鹜的时候，陕西人就是殚精竭虑地要让陕西美食保持“养在深闺人未识”的状态，怕也是绝无可能了吧！

加油，陕西人！

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