全州醋血鸭：一道传承千年的美食

烹制醋血鸭前，蒋福财会提前准备好各种食材。

在全州文桥镇饲养的小脚麻鸭是烹制正宗醋血鸭的主材。

蒋福财从自己腌制的酸坛取出酸辣椒等，用来调制醋血鸭。

姜、蒜、五花肉等是醋血鸭必备食材。

蒋福财和老友一起在老屋内用传统方法制作醋血鸭。

蒋福财把自己腌制的酸水加入到鸭血中。

要做出地道醋血鸭，这个柴火锅是必需的。

蒋福财在厨房指导儿子制作醋血鸭。

一锅香喷喷的醋血鸭乌黑发亮，香气怡人，让人垂涎欲滴。

全州的“肴味三绝”——— 禾花鱼、醋血鸭、五香豆腐干，是桂菜的经典代表。醋血鸭虽排名第二，却历史最久远，距今有1700多年历史，在民间普及最广泛，为全州人最钟爱。这不仅是一种传统饮食习俗，也是一种历史文化的传承。

全州醋血鸭制作技艺2010年被评定为广西非物质文化遗产。文桥镇的蒋福财，就是全州县醋血鸭制作技艺的代表性传承人。

今天是小暑，进入了夏天的炎热时节。当地人总有适合本地水土气候的饮食良方。在桂北，就不能不提那千年醋血鸭。

“六月六，子鸭肉，炒苦瓜，浆血醋”。在全州民间，醋血鸭这道菜已经成为夏季最时兴的家常菜，几乎每个全州人尤其是文桥人都会做这道菜。

记者是全州人，曾记得小时候这道醋血鸭被家乡人称之为“邋遢菜”。

也难怪，炒好的醋血鸭出锅时黑乎乎的，既无色彩诱惑更有一股怪味。但就是这样一道“邋遢菜”，在桂北一带，逢年过节或请客时餐桌上端上一盘醋血鸭才算得上是隆重，家乡人就算走南闯北，也要亲自炒上这道菜，尝尝家乡的味道。

早在2010年，全州醋血鸭制作技艺被评定为广西非物质文化遗产。全州醋血鸭又以文桥醋血鸭最有名。文桥镇的蒋福财，就是全州县醋血鸭制作技艺的代表性传承人，国家二级厨师，曾在国内外多次厨艺技能比赛中获奖。

日前，记者在全州县城见到了蒋福财。

“我是蒋家醋血鸭的第五代传人。我16岁已经能炒一手好菜，从事厨师工作有30多年了。”蒋福财告诉记者，他高祖蒋经国、曾祖蒋仰华、祖父蒋仕茂、父亲蒋全应都是祖传烹饪好手，村中红白喜事都掌大厨，在乡里乡外名气不小。

“那时候家里穷，很少有机会吃上肉。如果父亲去哪家做红白喜事大厨，我都像一个跟屁虫，因为父亲在哪，哪儿就有肉吃！”回忆起儿时，蒋福财一脸的憨笑。

常年跟着父亲搞烹饪，蒋福财在打下手的时候，父亲有意无意地传授他一些烹饪技艺。蒋福财对烹饪也特别感兴趣，时不时在家里捣腾，炒菜无数，最爱炒的正是几代相传的醋血鸭。10多岁的时候，蒋福财炒的醋血鸭就已深得其祖父真传，色香味那可是杠杠的。

“光在村里有名还不行，我得走出去，当上国家级大厨，把醋血鸭这道菜发扬光大。”16岁时的蒋福财志气很高，就在不少村民等着看笑话的时候，他踏上了外出学厨之路。

在珠海一家餐馆，他学了厨师的基本功，比如刀功。在师傅的帮助下，蒋福财仅刀功就练习一年多，将刀功练得炉火纯青，所切土豆丝细如头发丝，可穿针引线。之后几年，蒋福财又来到香港一家饭店，从当配菜师做起，后在香港多次厨艺比赛中崭露头角。

从打下手，到配菜工，再到国家二级厨师，蒋福财脑海中仍不忘家乡的醋血鸭这道名菜传承。

1997年，就在香港回归祖国时，蒋福财只身回到桂林，在七星公园附近开起了一家“全州醋血鸭美味馆”。这一开，就是8年。很多桂林吃货至今还记得那时的这家餐馆，要吃上一顿醋血鸭，有时得提早几天预订。

蒋福财自己也没有想到，“一道全州家乡菜，竟然引来如此多的食客！这不仅仅是一道菜，而是一种饮食文化的魅力！”

要做出纯正美味的醋血鸭，并不是件简单的事。首先，从鸭子的选择上，蒋福财就有严格的讲究。他说，可口的全州醋血鸭，要以土鸭为食材，尤以文桥本地小脚小脑壳土麻鸭为佳。因为相比于其他品种的鸭子，其肉质更为劲道，少有脂肪，没有腥味。

为此，他还专门弄了一个小脚土麻鸭养殖基地。蒋福财在基地随手拿起一只鸭子向记者介绍说，“你看，与市场上的鸭子明显不同的是，文桥土麻鸭小脚小脑壳个体偏小，子鸭一般在两三斤。一般选四个月的子鸭为最佳。”

“土”的食材，还要配上“土”的烹饪方法。蒋福财有他煮醋血鸭的诀窍，“必须使用腌制酸菜的坛子里的酸水制鸭血。最好用柴火煮，味道更纯正地道……”

蒋福财在记者面前上演了一出醋血鸭的烹煮“秀”。家传五代的烹鸭之道，在锅头的热气中、鸭子的香气中，让人感受到了千年的传承和升华。

杀鸭之前，蒋福财专门从腌制酸菜的坛子里取出酸水，把酸水上的白色飘浮物去掉，杀鸭时把血滴入酸水之中，然后搅拌均匀。这是醋血鸭的“神来之笔”，有酸水，鸭血不会凝固，同时可以去腥。

柴火把锅头烧热，猪油在锅里发出“嗞嗞”的响声后，鸭肉、豆豉、生姜、蒜仁还有五花肉和肉质较厚的辣椒，陆续也进了锅。每隔几分钟，蒋福财就掀开锅盖用铲子上下翻动一下鸭肉，待鸭肉煮熟时，又放入魔芋一起炒。反复数次炒了约1小时，鸭肉渗出的水都煮干了，蒋福财把事先准备好的鸭血淋了上去，再加上适量紫苏和芝麻，一锅香喷喷的醋血鸭大功告成。

整套烹煮过程，蒋福财不紧不慢，如行云流水。而出锅上盘的醋血鸭肉，香气怡人，乌黑发亮，如艺术品一般。

蒋福财告诉记者，全州醋血鸭拥有1700多年的历史，最早出现在公元300多年前晋代的全州县文桥乡，源于一次误打误撞。相传，由蜀国丞相诸葛亮亲自指定的接班人蒋琬（大司马）在蜀国灭亡时与长、次子蒋斌、蒋显同死后，蒋琬夫人毛氏带着第三子回祖籍全州，死后葬于全州的文桥乡，被谥封为安阳侯一品夫人(见现存毛氏墓碑)。为其守墓成为蒋氏一族的规矩。

一次半年节（农历六月六），当地人杀鸭祭谷神，守墓人因回来时间太晚，没有及时准备好盐水，匆忙之下把妻子准备醋黄瓜用的半碗酸水当成了准备冲鸭血的盐水，把鸭血淋进了酸水碗中。烹煮时发现锅内鸭肉散发出一股刺鼻酸味时已晚。情急之下，守墓人只好加大火，放入花椒、紫苏等香料盖味，不料这道鸭子越炒越香，起锅后吃起来更是回味无穷。如今，全州人还就地取材，创出了“苦瓜炒血鸭”、“芋苗炒血鸭”、“豆角炒血鸭”、“娥眉豆血炒鸭”、“花生炒血鸭”、“芝麻血鸭”等多个品种。

为更好地传承醋血鸭这项非物质文化遗产，蒋福财在桂林开的店于2005年被拆迁以后，又回到全州县城开了两家文桥土味馆。如今，他又投资数百万元建厂，准备在今年底专门做醋血鸭加工产品，包装后打算卖到全国去。

对于醋血鸭的传承，蒋福财的儿子已经熟门熟路。记者采访中看到，蒋福财的儿子已经是独当一面的大厨了。蒋福财还经常受邀到全国各地讲课，如今，他的徒弟已经有上百人了，许多徒弟在广西乃至其他省市都开店创业，全州醋血鸭的招牌越擦越亮。

记者支荣通讯员王滋创/文记者李凯/摄

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