美味天成夏至菌 平乐野生食用菌夏至菌散记

□陶彩忠文/摄

盛夏时节，在平乐桂江沿岸，生长着一种天然野生食用菌———夏至菌。其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美，营养丰富。每当大雨过后，在高温高湿的山间林地、岭坡草丛、田野溪边，甚至废墟老屋边，到处都可能寻见采到。由于其生长于夏至前后，平乐当地人称为夏至菌或者暑菌。在当地众多的野生菌中，夏至菌味美绝伦，营养丰富，堪称菌中之王，盘中珍馐。

天然野菌美丽精灵

其实平乐俗称的夏至菌，其学名鸡枞菌。援引百度搜索词条称，白蚁鸡菌，俗称伞把菇、三坛菌、鸡肉菇、白蚁菇等；属担子菌纲，伞菌目，鹅膏科，蚁巢属，是一类在野生环境下和白蚁共生的大型真菌菇，经专家多年研究，将其命名为白蚁鸡枞。因地而异，其别称很多，广东珠三角地区称鸡枞菌，而潮汕地区则称鸡肉菇，福建还称鸡脚菇或桐菇，四川称斗鸡菇、伞把菇或斗鸡公，贵州称三八菇、茅草菌、三坛菇、三孢菇，台湾和福建叫鸡肉丝菇……

夏至菌风味独特，普遍受消费者喜爱。它与羊肚菌、竹荪、松茸被称为中国四大野生名菌。因是和动物共生，在所有食用菌品种中，属于最特殊的一类。有资料记载，人类对它的研究至今已经200多年，仍无纯人工栽培出菇的先例，是公认的无法人工栽培的野生菌种类之一。

夏至菌有一个非常特别的生长习性，它出菇的地方一般相对固定，年年如此，即使有所移动，也相去不远。于是，人们把出菇的地方叫做“鸡枞窝”。它年年如期而至，但是具体什么时出窝，却很不确定。它一旦生长，就呈爆发突长。同时，也很快地“过气”和消失。大多时候是清晨出窝，而下午就“过气”消失了。因此，采菇的人讲能找到夏至菌那就叫做“碰运气”。你专程去寻找，她却不见踪影；你无意中路过，它却在那里如约等候。仿佛一个美丽仙子，随风入夜，神秘莫测，忽而飘至，忽而消失，让人期待！

生于蚁巢与蚁相生

有多年采摘经验的人发现，夏至菌生出的地方，下面都有一窝白蚁。同时，如果没有惊动白蚁窝，次年还会在原地生长。若动白蚁迁走，以后此处就不会再有夏至菌生出了。这说明夏至菌的生长发育与白蚁的活动有密切的关系。或者说山野中的白蚁窝上，是夏至菌生长的最佳环境。也有人更精确地说，是由于白蚁的蚁后分泌物，吸引了夏至菌种植入，就像雪域地区的“冬虫夏草”一样，虫子钻进草中化蛹，蛹虫死后，菌种植入虫身，于是运化成营养丰富、价值不菲的“虫草”。

据科技资料介绍，夏至菌形成的主要原因是白蚁在建巢中为夏至菌传播菌种；白蚁又从夏至菌的小白球菌获得各种营养和抗病物质；夏至菌又从白蚁巢菌圃及周围环境获得营养源……总而言之，在自然条件下，夏至菌与白蚁之间共处相生，相得益彰，形成一个共同的生态系统。同时，在适当的时间、适当的地点、适当的气候条件下，夏至菌这个美丽精灵就如期出现，给大自然增添了一道奇观，给人们带来美食和快乐，这就是大自然在运化过程中出现的神奇现象！

仙茸何处寻高手在民间

夏至菌是一种夏季可食用的真菌菇，但是其生长环境非常苛刻。那么，夏至菌什么时候有？又生长在什么地方？

当今，随着科学技术的发展，大自然中的许多菌已可人工培植，如香菌、猴头菇、竹荪，而夏至菌依然特立独行地远远绕开人类的科学和发明创造，有人尝试把蚂蚁的巢穴搬到自己的菜地里，然而菜地里却怎么也长不出夏至菌来！

夏至菌的生长与蚁巢相生，其假根与地下白蚁窝相连；同时它又具有非常准确的季节性。就平乐县地域而言，至少有2个批次，一是每年端午节前后15天为一次高发期，大概是气温和湿度稍低的原因，此批次的菇朵稍小稍薄，数量也不多；第二批次是在夏至前后半个月左右，此时的菇朵既大又厚，数量也较多。此外，夏至菌生长的地点，一般在山地、草坡、田边、菜地或林地，呈窝生群生，每年出菇的地点相对固定。因此，采菇的能手一般在出菇季节，每天都去巡看一遍。

一个采菇能手要知天时、明地利，因为什么时候、哪些地块出夏至菌，心里都要有一定“下数”。他不仅有敏锐的眼力，还有一个灵敏的嗅觉。据说，夏至菌出菇时，会散发一种特殊的香味，一般的人很难有这种特殊嗅觉，只有采菇高手才闻得到。近年来，各地的夏至菌产量在逐年增加，特别是地处漓江、荔江、茶江三江汇合的平乐县，河边冲沟白蚁窝较多，同时地处丘陵河谷地带，高温高湿的闷热期相对较长，是桂北地区夏至菌多产的县区之一。有人估计了一下，平乐县每年两个批次，产鲜夏至菌在10000公斤以上，目前市场上幼菇至少120元/公斤，成菇80元/公斤。张家镇一个小山村一采菇能手寻菇能力特别高，别人寻找夏至菌用的是包或者篮，他是挑着箩筐去寻找，回来就是满满一担。每年仅采摘夏至菌的收入就达万元，成为依靠生态致富的典型，真正诠释了“绿水青山就是金山银山”的哲理。

美味自天成华章誉千秋

夏至菌系野生食用菌之王，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美，营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。

其实，我国中医学很早就对夏至菌的营养和保健作用有过比较完整的记载。中医认为，夏至菌性平味甘，有止痛消肿之功效，适宜脾虚型腹泻患者，也是治疗痔疮的理想辅疗食物。而现代医学发现，夏至菌还能预防肠癌，对降低血压、血糖有明显的效果，并有增强人体免疫力，抑制人体癌细胞生长的作用。夏至菌更是美食家们所需要的集香鲜、脆嫩、滑爽于一体的美食佳品和保健品。

夏至菌体态丰肥、肉汁细嫩，可炒食、清蒸、作汤，清香四溢，令你有置身大自然清新怡人之感。肉片炒夏至菌、夏至菌炖鸡汤、红烧夏至菌、鸡肉炒夏至菌、夏至菌饺子、芦笋炒夏至菌、夏至菌豆腐汤……无论以夏至菌为主菜或者辅菜，都是一等一的美味佳肴。然而，在平乐，人们最钟情的就是夏至菌土鸡汤。一只土鸡，一两斤夏至菌，对于夏天的人们，这种难得的鸡菌汤鲜美无比，回味悠长。每当人们采摘到夏至菌时，就会不约而同地说道：“好了，又得踩死个土鸡了！”可见，夏至菌与平乐土鸡是绝好的搭档了。

夏至菌喜好高温，在高温高湿中生长。但又害怕高温，尤其达30℃以上时，一般在一天内即可腐烂。因此，当今最好的保存办法是采摘后马上放到冰箱里冷冻，这样有利于保留其口感。

同时，吃夏至菌的时候应尽量避免高温烹煮，以免氨基酸被破坏。夏至菌又具有一定的寒性，对寒性体质的人来说吃多了反而会对身体造成危害。特别是感冒或肠胃不佳时，要少食。否则，可能使疾病症状加重。此外，食用夏至菌时不宜与其它菌类混炒，避免发生化学反应致毒……夏至菌好吃，但还得懂吃会吃悠着吃。

夏至菌好吃好玩，寻找夏至菌，是一项收益可观的生产劳动。但更多的人把采菇作为一种赏心悦目的户外活动，既锻炼了体魄，陶冶了情操，满足了好奇，更能品尝美妙绝伦的难得野味……

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