平乐十八酿：中原移民的南北融合

?桌上摆满了大家制作好的各种酿菜，色香味俱全，不仅是美食，更是一种艺术。

?螺蛳酿。

?冬瓜酿。

?萝卜酿。

?茄子酿。

?辣椒酿。

?锅内烹制着的鸡蛋酿。

?香菇酿。

?大家围坐在一起，各自做着拿手的酿菜。

平乐十八酿，是桂林特色美食之一，是用多种不同的原料作为酿壳，以肉、蛋、豆腐等作馅料，采用包、填、酿、夹等手法经蒸、煮、煎、烫等方式烹作而成，常见的有蛋酿、豆腐酿、茄子酿、螺蛳酿、瓜类酿、豆菜酿等十八个品种，是桂北地区民间家常美食佳肴，2013年，被列入桂林市非物质文化遗产名录。

5月的最后一天，对平乐的欧友林一家是个大日子，欧友林的堂弟欧耀枝今天专程给自己和妻子放假一天，邀请堂哥欧友林和邻里乡亲一起来家里商量大事。

听到这个消息，周围的邻居都自发赶来，有邻居从自家菜园子摘了新鲜青菜过来，有邻居拿了柴火过来，大家齐聚欧耀枝家，商量开办农家乐的事情，而这个农家乐的重点就是如何推广“平乐十八酿”做主打菜。

乡里乡亲聚会讨论推广平乐十八酿这样的大事，肯定要一起聚餐，这餐桌上的主菜自然还是平乐十八酿。

是家常菜也是席面菜

“酿菜对平乐人来说太熟悉不过了。”欧友林说，“我觉得我出生就晓得酿菜是什么了。”

欧友林现在已经50多岁了，他说自己就是看着长辈们做平乐十八酿长大的，以前是家里的年长女性主厨，现在是家里的妻子或者弟媳主厨。

酿菜在平乐是家常菜，也是席面菜。欧友林说，一开始的酿菜并没有十八酿一说，只是后人整理而得。现在的“十八酿”包括螺蛳酿、水豆腐酿、柚皮酿、竹笋酿、香菇酿、蘑菇酿、南瓜花酿、蛋卷酿、苦瓜酿、茄子酿、辣椒酿、冬瓜酿、香芋酿、大蒜酿、蕃茄酿、豆芽酿、油豆腐酿、菜包酿等。

“十八酿”的馅料以肉馅为主，不同的菜酿采用不同的馅，大多取精肉、糯米为基本原料，配以虾米、香菇、葱、木耳、蒜等配料剁碎搅拌而成。

螺蛳酿是“十八酿”中很有代表的一种，先将买回的田螺放入清水中养2—3天，使其吐尽腹中泥沙。将田螺洗净放入锅中煮熟后，取出田螺肉，与猪肉、薄荷等剁碎，调好味，塞入田螺壳中。烧好油锅，放酸辣椒和酸笋爆炒，将田螺酿倒入锅中炒1—2分钟后，放水慢焖约15分钟，就可起锅装盘。田螺酿肉馅鲜香味美，汤汁滋味妙绝。

豆芽酿是“十八酿”中最费时费心的菜。有两种做法：一是用绣花针把豆芽竖着掏空，然后将鸡肉剁成的馅儿填进去，再下锅用鸡油煸炒而成。二是取新鲜豆芽放入水中煮软捞出，将20来根摆齐，用一根韭菜捆住两头，然后将剁好的肉馅从豆芽缝中塞进去，下汤锅煮熟即可。

平乐酿菜的主要特色在于荦素搭配，食材寒温相配，色彩浓淡相宜，品质清淡自然，味道清香鲜美。

十八罗汉的礼物

平乐的酿菜是寻常人家都会的拿手菜，关于酿菜的来历，也透着一股朴实的味道，传说是十八罗汉送给平乐的礼物。

据当地居民介绍，传说十八罗汉云游四海，来到平乐，因留恋平乐桂江两岸的迷人景色，就停了下来。在尝过平乐的桂江鱼、吃过平乐的糕点、品过平乐的石崖茶后，看到平乐桂江沿岸山岭、农家和圩镇随处可见新鲜青嫩的蔬菜，他们又一时兴起，各显神通，做出了十八道酿菜，并将这菜谱留给了当地人。

这个传说还有童谣为证：高罗汉做了个竹笋酿，矮罗汉做了个螺蛳酿；肥罗汉做了个冬瓜酿，瘦罗汉做了个柚皮酿；哭罗汉做了个辣椒酿，笑罗汉做了个豆腐酿；美罗汉做了个茄子酿，丑罗汉做了个苦瓜酿；长眉罗汉做了个葫芦酿，大胡子罗汉做了个豆芽酿；降龙罗汉做了个萝卜酿，伏虎罗汉做了个芋头酿；大嘴罗汉做了个南瓜花酿，高鼻罗汉做了个蛋卷酿；巨手罗汉做了个大蒜酿，三眼罗汉做了个香菇酿；天聋罗汉做了个油豆腐酿，地哑罗汉做了个菜包酿。

聪明的平乐人民根据流传的菜谱，依谱而制，发现酿菜确属“人间美味”，于是代代相传，并在人们的生活实践中不断发扬光大。

平乐的酿菜确实源远流长，据《广西传统名吃志》考证，平乐酿菜是古人融合了北方包饺子的方式制作的南方菜式。史料记载，平乐县地处广西东北部，古名昭州，其县城位于漓江、荔江、茶江三江汇合处，为历代州府之地，亦为商贸繁华之都。唐天佑2年（公元905年），昭州发生“蛮夷”动乱。时任山东青州太尉陶英和李樑，被朝庭封为征南大将军，率8万军队远征，平定动乱。两年后，唐天佑4年（公元907年），唐朝发生政变，朱温（梁太祖）易唐为梁。陶、李、莫、翟、荣等将士不愿为梁臣，遂辞官解甲，屯居于昭州南郊“南木峒”（即今张家、阳安、青龙、桥亭一带），成为平乐的第一代中原移民。

随着生活条件的改善，这些远离故土的中原移民饮食结构也变得丰富多彩。在长期的生产生活实践中，他们传承了北方人制作饺子、包子的方法，并融合南方果蔬丰富、新鲜的特点，创造性地发明了“酿菜”。

十八酿其实有百样

说起美食，很多人会想到《舌尖上的中国》，在2015年电影版美食纪录片《舌尖上的新年》中，平乐酿菜是其中浓墨重彩的一笔。在影片中，解说词说，逢年过节，平乐人会把对幸福的追求寄托在酿菜中，一道道复杂的工序，一种种新鲜新颖的原料，都是平乐人对幸福的一种寄托。随着一盘盘酿菜以成品形式出现在镜头中，一个大姐操着一口平乐话报出菜名时，平乐的酿菜也被介绍到了全中国。

在《舌尖上的新年》中，影片突出了螺蛳酿的制作，对于螺蛳酿，欧友林印象最深刻的是“两个螺蛳吃穷一个地主”的故事。大意说是，地主家喜欢吃酿菜，尤其是螺蛳酿，结果家里的厨师天天做酿菜，这螺蛳壳可以反复利用，酿了吃，吃了洗，洗了继续酿，结果地主家硬是被吃“破产”了。

除了循环不断，平乐酿菜的制作工艺和食材要求，也意味着这种美食可以连续刷新。现在的平乐酿菜除了出名的几样，其实远远不止18种，有人曾经统计过，平乐酿菜达100多种。随着新食材的出现，酿菜将又添新品种，用平乐人的话来说，就是无菜不酿、无席不酿。

记者苏文娟通讯员陶彩忠/文

记者李凯/摄

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